La cucina di Prato

1. La cuisine de Prato La cucina di Prato

2. Comme toute la cuisine toscane, la cuisine de Prato est simple. Il s’agit de plats pauvres pour lesquels on utilise toutes les parties comestibles des ingrédients afin de gaspiller le moins possible. Le pain rassis était fondamental pour ce genre de plats. La viande de porc fait partie des menus de Prato depuis le XVIe siècle en effet les saucisses étaient le plat traditionnel de la Foire du 8 septembre, fête en l’honneur de la Vierge, pendant laquelle on montrait la relique de la Vierge aux fidèles c’est- à -dire la ceinture de la Vierge se trouvant dans la Cathédrale saint Étienne.

3. Parmi les produits locaux les plus originaux, on peut goûter la mortadelle de Prato et les figues de Carmignano. On compte aussi des douceurs, aux anecdotes parfois curieuses, comme les biscuits de Prato, la «Mantovana» ou gâteau de Mantoue, les «Pesche» ou pêches de Prato, les «Amaretti» de Carmignano, les «Carmignanini», les «Zuccherini» di Vernio et les «Sassi della Calvana» ou pierres de la colline qui porte le même nom . L'huile d'olive extra-vierge produite dans la vallée du Bisenzio est extraordinaire, il faut la déguster sur la bruschetta faite avec le pain typique de Prato: la Bozza.

4. Les vins de Carmignano, qui remontent à l’époque des Médicis, sont excellents. On peut citer aussi le Pinot Noir de Bagnolo. Avec de la viande de porc comme les joues, les entrailles et le groing, on prépare le ‘’tegamaccio’’ qui est une sorte de daube cuisinée avec du sang de porc. Parmi les saucissons, on peut citer la ‘’finocchiona’’ qui est un gros saucisson préparé avec de la viande de porc asaisonnée avec des graines de fenouil mais aussi la célèbre “mortadella” de Prato.

5. Tourte grecque Pasticcio

6. Le pastitsio est un plat typique grec composé de macaronis, de viande hachée, de béchamel et de fromage feta. Le pastitsio peut être accompagné d'une salade choriatiki (tomates, fromage feta, concombre et oignon).

7. INGRÉDIENTS • 1 kg de macaroni • 250 g de fromage feta (fromage de brebis grec) • du fromage parmesan râpé

8. Pour la sauce à la viande • 2 noix de beurre • 1 oignon • 500 g de viande hachée • quelques cuillerées à soupe de sauce tomate • du persil • du sel et poivre

9. Pour la béchamel • 1 litre de lait • 4 cuillères à soupe de farine • 4 œufs • 2 cuillères à soupe de beurre • 1 cuillère à café de sel

10. TEMPS DE CUISSON  • 40 minutes TEMPS DE PREPARATION  30 minutes

11. PRÉPARATION Hachez l'oignon et faites-le frire avec une noix de beurre dans une poêle, puis ajoutez la viande hachée et faites bien rissoler. Quand la viande est dorée, ajoutez un peu de sauce tomate, du persil, salez et poivrez. Dès que la sauce est bien cuite, dans une cocotte mettez l’autre noix de beurre avec la farine et faites chauffer. Mélangez pour obtenir une pâte lisse et puis commencez à y verser lentement  le lait. Après vous avez ajouté tout le lait, incorporez-y les œufs et salez. Ensuite, faites cuire les macaronis al dente. Beurrez un plat allant au four et étalez-y la moitié des macaronis. Saupoudrez de fromage parmesan râpé et de feta. Versez le reste de la sauce, couvrez avec les autres macaronis, ajoutez un peu de parmesan et de la feta et puis versez la béchamel sur la surface. Sur la béchamel, mettez un peu de beurre et faites cuire au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Servez ce plat bien chaud.

12. (Polenta au “chou noir”) Farinata di cavolo nero

13. Ingrédients • 200 g de farine de maïs • 200 g de haricots secs • 400 g de “cavolo nero” (chou noir) • 50 g de lard • Un oignon ou un poireau • De l’huile d’olive extra vierge • Une cuillère de coulis de tomates • Du sel et du poivre

14. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : une heure Faites tremper des haricots dans de l’eau tiède la veille. Le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire dans de l’eau froide, salez en fin de cuisson. Faites bouillir les feuilles de chou noir dans de l’eau salée et quand le chou est cuit, égouttez-le et conservez l’eau de cuisson; coupez les feuilles finement et remettez-les dans l’eau. Faites revenir l’oignon haché dans de l’huile avec le lard; ajoutez le coulis de tomates et faites bouillir pendant 10 minutes. Versez le mélange dans une cocotte avec le chou, ajoutez une louche de haricots cuits précédemment, assaisonnez avec du sel et du poivre et, quand la préparation bout, versez-y la farine de maïs et faites cuire pendant 30/40 minutes en tournant continuellement. La bouillie devra être liquide, en effet on la mange avec une cuillère.

15. La RibollitaLa soupe de pain

16. Présentation historique La soupe de pain est un plat pauvre de la tradition populaire. Son origine remonte au Moyen Âge. Cette soupe est faite avec des légumes de saison et du pain rassis. C’est un plat typique de l'hiver. La soupe de pain était le repas des paysans toscans.

17. Ingrédients • De l’huile • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 2 carottes • 1 ou 2 branches de céleri • 300 g de pommes de terre • Un demi-chou blanc • Deux bottes de “cavolo nero”(chou noir) • Une botte de bettes • 400 g de haricots “cannellini” cuits à l’eau • 1 cuiller de sauce de tomate • Du pain rassis • Du sel • 1 litre d’eau

18. Préparation Hachez l’ail et l’oignon et faites-les rissoler dans une casserole avec 4 ou 5 cuillers d’huile, ajoutez la sauce de tomate diluée avec un verre d’eau chaude. Ajoutez petit à petit les carottes, le céleri, le demi-chou et le chou noir hachés grossièrement. Puis ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Après assaisonnez le tout, ajoutez les trois-quarts des haricots avec leur eau de cuisson et le litre d’eau. Salez, ajoutez un peu d’huile et faites cuire avec un couvercle pendant 1 heure. Coupez le pain en tranches fines et faites une couche de pain dans le fond d’une soupière, versez un peu de bouillon et des légumes et continuez ainsi pour réaliser 3 ou 4 couches. Sur la dernière couche, mettez les haricots entiers et un filet d'huile. Laissez reposer 30 minutes avant de servir.

19. Haricots blancs et saucisses Fagioli all’Uccelletto

20. Introduction: Les “Fagioli all’Uccelletto” sont un plat typique de la cuisine toscane.Cette recette est célèbre pour la simplicité de ses ingrédients qui créent un goût intense. Personne n’a jamais compris le sens de son nom, mais Pellegrino Artusi, un célèbre cuisinier, pense que ce terme dérive de la méthode de cuisson. Ce plat est souvent accompagné de saucisses.

21. 300 g de haricots blancs 3 saucisses Deux gousses d’ail Un demi-verre d’huile d’olive Du poivre Des tomates pelées Du sel De la sauge Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 60 minutes Les ingrédients :

22. Faites cuire les haricots blancs avec beaucoup d’attention: mettez-les dans une cocotte et couvrez-les d’eau. Portez-les à ébullition et faites cuire à feu doux. Quand ils sont cuits, dans une autre sauteuse faites rissoler de l’ail et de la sauge dans un peu d’huile d’olive. Mettez-y les saucisses. Après deux ou trois minutes, ajoutez les tomates pelées et laissez cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez les haricots égouttés, salez et poivrez. Continuez la cuisson pendant un quart d’heure. Servez ce plat bien chaud ! Préparation :

23. CÉLERIS DE PRATO:

24. C’est la recette la plus ancienne de Prato. On ne connaît pas ses origines. On sait seulement que l'on cultivait des céleris le long de la rivière Bisenzio qui coule à Prato. Pour 8 personnes. TEMPS DE PRÉPARATION: 20 minutes TEMPS DE CUISSON: 1 heure

25. INGRÉDIENTS: • 4 céleris en branche • 300 g de viande de veau hachée • 150 g de mozzarella hachée • une cuillerée de persil haché • 2 cuillerées de parmesan râpé • du sel et du poivre • de la noix de muscade • de l'ail haché • 5 œufs • 3 cuillerées de farine • de l'huile olive • 300/400 g de sauce bolonaise

26. Nettoyez bien les céleris sous l'eau et coupez-les en morceaux de sept centimètres de longueur. Ensuite blanchissez-les dans une eau chaude et salée. Égouttez-les et posez-les sur un torchon pour qu'ils perdent leur humidité. Après farcissez les branches de céleri avec le mélange préparé avec la viande hachée, l'ail, le persil, la mozzarella et deux œufs, le sel, le poivre et la noix de muscade. Passez les céleris dans la farine et après dans les autres œufs battus en omelette. Faites-les frire dans l'huile d'olive. Enfin faites-les bien cuire mijoter dans une cocotte avec la sauce bolonaise.

27. QUARESIMALIBiscuitsduCarême

28. La tradition veut que le nom de ces biscuits dérive du mot Carême qui précède Pâques, période pendant laquelle, la religion catholique recommandait d’éviter de manger de la viande et où les croyants mangeaient ces petits gâteaux, pauvres en matières grasses, en forme de lettres de l’alphabet.

29. Ingrédients: • 200 g de sucre • 200 g de farine • 50 g de cacao sans sucre • 50 g de pâte de noisette • 3 blancs d’œufs • 1 sachet de vanille • 1 cuillère à café de levure en poudre

30. Préparation: Montez les blancs d’œufs et ajoutez-les au sucre et à la pâte de noisette. À part, mélangez la farine avec le cacao, la vanille et la levure ; ajoutez lentement ce mélange aux blancs d’œufs pour obtenir une pâte épaisse. Sur du papier sulfurisé dessinez des lettres de l’alphabet avec la pâte mise dans un sac à poche ou dans une seringue à pâtisserie (le résultat sera meilleur pour réaliser des formes). Laissez reposer pendant une heure et puis faites cuire à 150 degrés pour 10 minutes.

31. CENCI Ce sont des beignets typiques du carnaval.

32. Ingrédients: • 200 g de lait • 80 g de beurre • 50 g de levure de bière • 800 g de farine • Un peu de sucre

33. Préparation: • Délayez la levure de bière avec le lait tiède et puis ajoutez ce mélange à la farine et au beurre. • Étalez le mélange au rouleau et coupez des bandes de pâte. Sucrez-les. • Ensuite découpez des petits rectangles dans les bandes de pâte et formez des nœuds avec la pâte. • Enfin faites frire les ‘’Cenci’’ et servez ces beignets saupoudrés de sucre glace. Temps de préparation:45 minutes Temps de cuisson: 20 minutes

34. Petits gâteaux sucrés de Vernio Zuccherinipratesi

35. C’est l’une des recettes de la province de Prato. On appelle ces biscuits Zuccherini di Prato ou Zuccherini di Vernio. Il s’agit de petits gâteaux que l’on avait l’habitude d’offrir à l’occasion de mariages et de premières communions dans le bourg de Vernio, au nord de Prato. Aujourd’hui, on peut les acheter dans toutes les boulangeries de Prato et de la vallée du Bisenzio.

36. Ingrédients • 500 g de farine • 4 œufs • 50 g de beurre • 100 g de sucre • Un sachet de levure • 20 g de graines d’anis • Une demi-tasse d’anisette ou de Marie Brizard ou encore de Sambuca (liqueur à l’anis) • 300 g de sucre pour la glasse

37. Préparation Mélangez la farine avec la levure, incorporez le sucre et la liqueur d’anis. Ajoutez les œufs et les graines d’anis. Mélangez la pâte, après formez des petits gâteaux en forme de couronne et faites-les cuire dans le four à 180 degrés pendant 20 minutes. En attendant, faites dissoudre 300 g de sucre dans de l’eau et faites chauffer de façon à obtenir une glasse. Quand les zuccherini sont cuits, trempez-les dans la glasse et laissez-les sécher.Bon appétit.

38. Biscotti di Prato (biscuits de Prato)

39. Les biscuits de Prato sont une spécialité de la ville et de sa région. La première recette de ces biscuits se trouve dans un manuscrit d’Amadio Baldanzi, conservé aux archives de Prato. La recette fut ensuite reprise par le pâtissier Antonio Mattei et aujourd’hui cette tradition continue dans la pâtisserie Mattonella qui appartient encore à cette famille. Traditionnellement, ils sont servis en dessert et on les trempe dans un verre de vin doux, appelé Vinsanto.

40. 500 g de farine 250 g de sucre 150 g de beurre fondu au bain-marie 200 g d’amandes douces 4 œufs un sachet de levure chimique un zeste de citron Ingrédients:

41. Temps de préparation: 40 minutes Temps de cuisson: 20 minutes

42. Mélangez la farine et le sucre et versez le mélange sur une planche à pâtisserie. Creusez une fontaine en son milieu et cassez-y les œufs. Ajoutez le zeste de citron et la levure. Pétrissez avec les mains en ajoutant le beurre, jusqu’à obtenir une pâte souple. Incorporez-y les amandes avec leur peau, mélangez bien. Divisez la pâte en ficelles de la longueur de la plaque du four et badigeonnez-les avec un jaune d’œuf. Enfournez-les dans le four préchauffé et faites-les cuire pendant environ 15 minutes. Après la cuisson, coupez les ficelles en oblique pour donner aux biscuits leur forme caractéristique et remettez-les encore pendant 5 minutes dans le four qui doit être éteint. Préparation:

43. Il filonecandito ‘’Il filone candito’’ est un gâteau typique de la ville de Prato. Il est très connu et produit par la plus célèbre pâtisserie de cette ville.

44. Il filone candito Située dans le centre du Prato et fondée par Antonio Mattei en 1858, aujourd’hui on l’appelle ‘‘Mattonella’’ parce que l’ ancien bâtiment avait une toiture recouverte de briques colorées. Depuis 1904, la pâtisserie appartient à la famille Pandolfini.

45. Il filone candito Il est aussi connu aussi pour de nombreux prix que beaucoup d’écrivains italiens et étrangers (comme Herman Hesse), ayant visité notre ville et aimant beaucoup ses créations, lui ont décernés.

46. Il filone candito • Temps de préparation: 8 heures • Temps de cuisson : 30 minutes • Ingrédients : 150 g de beurre, 100 g de sucre, 1 kg de farine, un zeste d’ orange, 3 œufs, de la levure de bière, un peu de sel, des fruits confits assortis, un jaune d’œuf,de la pâte d’ amande.

47. Il filone candito • Préparation :Montez le beurre avec le sucre et puis ajoutez tous les autres ingrédients au mélange sauf les fruits confits, c'est-à-dire : la farine, le zeste d’ orange, les œufs, la levure de bière et le sel et puis pétrissez le tout. Faites lever pendant six heures environ ; puis ajoutez enfin les fruits confits et donnez à la pâte une forme de spirale.

48. Il filone candito Laissez reposer encore une heure. Avant de mettre le gâteau dans le four, badigeonnez-le avec un peu de jaune d'œuf et recouvrez-le avec de la pâte d’ amande. Faites-le cuire pendant 30 minutes à 175 degrés.

49. La Soupe anglaise Zuppa inglese

50. Histoire Ses origines remontent à la la Renaissance. À la cour, les Médicis faisaient ce dessert mais il était connu aussi comme la soupe du duc à Sienne où cette recette avait vu le jour à la fin du XVIIe siècle pour honorer la visite du Grand-duc de Toscane Cosme Ier de Médicis. À Florence, elle était connue comme la Zuppa inglesepuisqu’il s’agissait de l'un des desserts préférés de l'aristocratie anglaise. Pour cette raison, ce dessert a pris le nom de Soupe des Anglais. L’histoire raconte que ce gâteau a été inventé par la femme de ménage d'une famille anglaise qui vivait sur les collines de Fiesole. Cette paysanne qui était habituée à ne rien jeter, a pensé mélanger les "restes" des biscuits du thé avec de la crème pâtissière et de la mousse au chocolat créant ainsi un nouveau gâteau : la Soupe anglaise.