La cucina ferrarese

1. La cucinaferrarese

2. La storia

3. UnaBreveStoria di Ferrara • Ferrara è la città più giovane in Emilia-Romagna, fondata nel VI secolo • Nell 1146 Azzolino d’Este diventò il duca di Ferrara • Nell’ottocento la città visse una ripresa economica, quindi c’era un grande patrimonio storico e artistico

4. Ferrara fu una parte dello Stato della Chiesa fino al 1859 • La regione Ferrarese era abbastanza povera – il cibo è semplice e caloroso

5. Il Pane Ferrarese • Il pane Ferrarese famoso è caratterizato dalla tipica coppia di pane, formata da due doppie corne unite in un cuore della mollica morbida e compatta • 1536 – una cena in onore del Duca di Ferrara, da Messer Giglia, è stato presentato per la prima volta il pane “ritorto”

6. I Ferraresi hanno una visione particolare, personale, quasi gelosa, che li porta a fare di questo alimento che è il più antico della civiltà Ferrarese • La qualità dell’acqua e gli ingredienti, l’umidità e la temperature del fondo sono fattori importanti nella creazione di un pane celebre in tutto il mondo

7. La Salama Da Sugo • Si attribuisce l’invenzione della salama da sugo a Lucrezia Borgia, perché negli innumerevoli banchetti che ha organizzato era onnipresente • Il poeta Francesco Pastonchi: “Davvero credo che l’abbiano inventato per i loro uomini le donne di casa d’Este…”

8. Comunque, le prime notizie sono relative a una lettera che Lorenzo il Magnifico scrisse al Duca Ercole I d’Este per ringraziarlo del “salame” che gli era giunto “graditissimo” • I disegni della salama da sugo possono essere trovati sul vasellame del XV e XVI secoli • La troviamo esaltata anche in un poemetto del 1712, “Salamoide”da Frizzi, che attribuisce la sua invenzione ai trentini che d’inverno scendevano dalla montagna verso le valli del Po

9. I Capellacci di Zucca • Le prime notizie si ritrovano nei ricettari rinascimentali del servitore della famiglia Este, Giovan Battista Rossetti • Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’aggiunta di alcune spezie • Nello stesso ricettario Rossetti riporta le particolari circostanze come la venuta di principi o rappresentanti diplomatici quando i capellacci erano serviti

10. I capellacci erano considerati preparazioni di lusso o prestigio nonostante l’ingrediente “povero” del ripieno • I capellacci si differenziano dai capelletti per la composizione del ripieno e per le dimensioni della forma • L’origine del termine capellacci ha origine in riferimento alla forma del prodotto, vagamente somigliante a quella del capello di paglia dei contadini Ferraresi

11. Il Panpepato • Le origine del Panpepato di Ferrara affondano nella tradizione di preparare i pani arricchiti durante le festività natalizie • Il nome di questo dolce venne dal “Pane del Papa” perché veniva preparato nei monasteri Ferraresi e destinato agli alti prelati di Roma

12. La presenza delle spezie tra gli ingredienti come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, non può che confermare le origine storiche del dolce d’interno dei conventi • Le spezie erano rare e costose ed il loro utilizzo era esclusivo delle classe più agiate • I religiosi le ottenevano in cambio dell’ospitalità offerta ai pellegrini in viaggio dei luoghi sacri

13. La ricetta originale è stata perduta • A causa delle proprietà afrodisiache al cacao, il nome del dolce è stato corretto da Pampapato a Panpepato, in riferimento alle spezie impiegate, e per non incorrere in accuse di eresia • Per evitare l’eresia, le ricette custodite nei monasteri vennero distrutte

14. L’intervista

15. AlessioGaletti

16. Il menù ferrarese

17. Antipasti per leclassi meno agiate • ‘Mangiamo ciò che c’è’ • ‘Non lasciamo gli avanzi’ = consumare tutto il cibo

18. Antipasti • Prosciutto crudo di Parma • Affettato di salumi tipici • Fiocco di culatello in balsamico e parmigiano • Petto d’oca affumicato

19. Prosciuttocrudo di Parma

20. Affettato di salumitipici

21. Fiocco di culatello in balsamico e parmigiano

22. Petto d’oca affumicato

23. Primi piatti • Cappellacci di zucca • Cappelletti in brodo • Gnocchetti al radicchio in salsa di formaggio di fossa • Tortelli del giorno • Risotto della casa • Pappardelle alla lepre • Tagliolini al ragù bianco di prosciutto • Pasticcio di maccheroni alla ferrarese • Crespelle gratinate in pirofila

24. Cappellacci di zucca

25. Cappelletti in brodo

26. Gnocchetti al radicchio in salsa di formaggiofossa

27. Tortelli del giorno

28. Risotto dellacasa

29. Pappardelle alla lepre

30. Tagliolini al ragù bianco di prosciutto

31. Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

32. Crespellegratinate in pirofila

33. Secondi piatti • Bollito misto al carrello • Salama da sugo con purea di patate • Stufato di asinello con polenta • Brasato di manzo al barolo • Petto di anatra in aceto balsamico • Tagliata di cavallo con rucola e grana • Filetto di manzo ai funghi porcini • Fritto misto all’italiana • Fritto misto vegetale • Costolette d’agnello alla griglia

34. Bollitomisto al carrello

35. Salama da suga con purea di patate

36. Stufato di asinello con polenta

37. Proverbio • ‘Loda la polenta e mangia il pane’ = la polenta è un alimento economico per i poveri e gli affamati, ma, in realtà, il pane è più sano e nutriente.

38. Brasato di manzo al barolo

39. Petto di anatra in acetobalsamico

40. Tagliata di cavallo con rucola e grana

41. Filetto di manzo ai funghiporcini

42. Fritto misto all’italiana

43. Frittomistovegetale

44. Costolette d’agnello alla griglia

45. Contorni • Verdure grigliate • Insalata mista • Patate al forno • Patate fritte

46. Dolci • Panpepato • Tenerina ‘Torta Tacolenta’

47. Qualchericetta

48. Asparagi in salsa • 400 gr di asparagi puliti • 20 gr di amido di mais • 20 gr di burro • ½ litro di brodo • succo di limone e sale

49. Cappellacci di zucca • 500 gr di farina • 5 uova • 2 kg di zucca gialla • 170 gr di parmigiano • 130 gr di burro • sale • noce moscata

50. Tortatenerina • 200 gr di cioccolato fondente • 100 gr di burro • 200 gr di zucchero • 3 cucchiai di farina • 3 uova