Diagnóstico de la situación de la producción hortícola, tendencias y previsiones para el futuro

1. Diagnóstico de la situación de la producción hortícola, tendencias y previsiones para el futuro Lic. Horacio H. AleuCátedra de Tecnología AlimentariaÁrea de Tecnología y Desarrollo de ProductosFacultad de Bromatología – UNER

2. Trabajo de Campo • Desde hace varios años, la Cátedra de Tecnología Alimentaria de la Facultad de Bromatología, ha venido trabajando con los horticultores de la ciudad de Gualeguaychú, y en los dos últimos años, esto se ha extendido al Departamento de Gualeguaychú. En las diferentes acciones que se llevaron a cabo, se encuentran capacitaciones que pasaron desde la Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), hasta Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ya que muchos de ellos comercializaban el producido en su huerta, a consumidores finales, como así también abastecían con sus productos a comercios locales.

3. Principales Problemas • Estos pequeños productores tienen un problema en común, ya sea en las pequeñas como grandes ciudades: no ofrecen continuidad de abastecimiento a lo largo del año, en aquellos productos que se caracterizan por su estacionalidad. • Otro de los factores por lo cual es difícil establecer una relación comercial sustentable, es la falta de confianza para asociarse con otros, y con variedad y volumen, para poder satisfacer la demanda. • En los diferentes encuentros tenidos con los productores, su problemática pasa por la carencia de mano de obra para poder trabajar varias hectáreas, la falta de financiamiento apropiado para instalaciones sea de invernaderos, como del abastecimiento de agua para riego, entre otras cosas. • Sin embargo, varios de ellos, tienen una visión más optimista y en varias oportunidades reclaman un poco de colaboración entre ellos, como para poder encarar proyectos más ambiciosos, aunque siempre se encuentren con la apatía de muchos de sus colegas.

4. Acciones realizadas • Desde hace dos años, en forma conjunta la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos y el INTA, Agencia Gualeguaychú, en el marco de la Acción de Extensión se viene llevando a cabo el proyecto denominado: Asistencia a Microemprendedores en la Región Sur de la Provincia de Entre Ríos. Dentro de sus objetivos, están la capacitación y asesoramiento técnico, capaz de que los horticultores puedan proveer de los productos que comercializan durante todo el año, independientemente de la estacionalidad de los mismos. • Se han realizado capacitaciones sobre la elaboración de compost, uso de plaguicidas orgánicos, aspectos relacionados con las prácticas agronómicas, Buenas Prácticas de Manufactura, y conceptos relacionados con los costos y prácticas de comercialización, en distintas localidades del Departamento Gualeguaychú, como ser Pueblo Belgrano, Larroque, Gilbert, Urdinarrain, Irazusta y en la misma ciudad de Gualeguaychú. • De hecho, se han realizado reuniones entre los productores de la ciudad de Gualeguaychú, con la finalidad asociarse para conformar una cooperativa, pero con pobres resultados, puesto que hay cierta resistencia por la falta de confianza que existe entre ellos, y además por la diferencia de producción que tienen estos productores.

5. Propuestas de Soluciones • La opción más realista para estos pequeños productores hortícolas del Departamento, sería la posibilidad de incorporar tecnología para la producción y comercialización, como así también la posibilidad de poder colocar toda su producción sin problemas en forma permanente. • Con relación a la producción, es disponer de invernaderos adecuados, con la tecnología necesaria para poder producir diferentes variedades, independientemente de la época del año, de poder abastecer de agua en cantidad y calidad para el riego; de las herramientas indispensables para trabajar la superficie de la tierra adecuada. • En varias oportunidades se ha hablado de la creación de un mercado concentrador, en las diversas reuniones realizadas en las distintas ciudades, pero no se han manifestado positivamente, debido más que nada, a la poca producción de sus huertas, que las colocan en los negocios de su localidad, y proveen a algunos supermercados, como producción alternativa de abastecerse de esos alimentos. Pero los porcentajes de la relación entre la provisión por parte de las huertas locales no alcanzan al 10%. • Por último, si bien es interesante la instalación de un túnel de congelado comunitario, no es práctico, ya que requiere elevados costos de instalación, de cámaras de conservación y además exige una cadena de frío en todo su trayecto de comercialización, con los costos que ello implica para los productores o para el propio sistema. • Considero más viable trabajar con productos de cuarta y/o quinta gama.

6. Productos de Cuarta y Quinta Gama – Art. 925 C.A.A. • Art 925tris – (Res Conj. SPReI y SAGyP 192 y 799 del 18.10.12) Hortalizas y Frutas Mínimamente Procesadas: Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias peladas enteras y/o cortadas, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarán envasadas. Para su obtención las mismas serán sometidas a las operaciones necesarias para garantizar la calidad e inocuidad del producto, de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura. Se autoriza el uso de ácido eritórbico con una concentración máxima de 100 mg/kg para el lavado.

7. Art. 925 C.A.A. • 1) Materias primas: Las materias primas utilizadas deberán cumplir con las reglamentaciones en vigencia sobre calidad e inocuidad de frutas y hortalizas. • 2) Producto terminado: El producto terminado en su envase debe presentarse seleccionado, limpio, escurrido, fresco, turgente y del color normal de las especies vegetales que contiene. • No debe presentar mohos, decaimiento, decoloración, mucosidad, deshidratación, secado excesivo o piezas defectuosas. • No debe presentar olores extraños ni colores anormales. • Debe estar libre de materias extrañas de origen vegetal distintas del producto; de origen animal o mineral, o cualquier agente que pueda comprometer la calidad e inocuidad del producto. • Los materiales de empaque deberán cumplir con la normativa vigente y no deben enmascarar el color del producto que contienen. • Los envases deben presentarse intactos. • Deberá mantenerse la cadena de frío durante todas las etapas de la comercialización (cuando corresponda).

8. Art. 925 C.A.A. • Estos productos se denominarán: • a) con el nombre común si se trata de una única especie vegetal, consignándose a continuación el proceso al que ha sido sometido (pelado, cortado, etc.) de corresponder • b) mezcla de hortalizas, indicando a continuación el nombre común de las especies que la componen, consignándose a continuación el proceso al que sido sometido (pelado, cortado, etc.) de corresponder. • c) mezcla de frutas, indicando a continuación el nombre común de las especies que la componen, consignándose a continuación el proceso al que ha sido sometido (pelado, cortado, etc.) de corresponder. • Deberán cumplir con las exigencias para el rotulado de alimentos envasados establecidos en el presente Código y con los requisitos específicos que a continuación se detallan: • - Tipo de corte. • Deberá consignarse la leyenda: “Lavar con agua potable antes de utilizar”, cuando la Autoridad Sanitaria lo determine.

9. Conclusiones • Se entiende por productos de cuarta gama al desarrollo de aquellos productos vegetales (frutas, hortalizas, hierbas frescas, etc.), procesados para aumentar su funcionalidad (pelados, cortados, lavados, etc.) pero sin cambiar de forma apreciable sus propiedades originales. Estos productos llegan al punto de consumo, envasados y mantenidos en óptimas condiciones de refrigeración, listos para su utilización. Generalmente duplican su vida útil en las condiciones adecuadas de conservación. • En cambio, los productos de quinta gama, van un paso más adelante, lo cual puede ser un paso posterior. Son platos preparados y listos para consumir. Elaboraciones hechas con diferentes ingredientes que suelen ser envasados al vacío y pasteurizados, para más tarde ser consumidos calentándolos únicamente, muchas veces hechos a partir de los productos de cuarta gama. • Esta alternativa es más factible, ya que la inversión que se requiere es mucho menor en toda la cadena, desde el productor hasta que llega al consumidor final. Para ello, es recomendable una instalación comunitaria, donde esté controlado todo el proceso por técnicos especializados.