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主講人：李亮宏

餐具洗滌衛生暨簡易檢查. 種子講員培訓研習班. 主講人：李亮宏. 與 HACCP 有關的清潔、消毒重點. 普為興業股份有限公司 總經理. 專長：. 台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會 理事長. 餐飲 / 食品環境清潔相議題咨詢 餐具自動洗滌之設備、規劃、設計、分期等咨詢 污廢水管路，系統生物除臭、清潔、除油、除垢、通管規劃、施工及咨詢. 與 HACCP 有關的清潔、消毒重點. 食品中毒及經口傳染病和常見寄生蟲之簡介 HACCP 與清潔、消毒的相關性重點. 食品中毒及經口傳染病 和常見寄生蟲之簡介. 食品中毒簡介

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  1. 餐具洗滌衛生暨簡易檢查 種子講員培訓研習班 主講人：李亮宏 與HACCP有關的清潔、消毒重點 普為興業股份有限公司 總經理 專長： 台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會 理事長 • 餐飲/食品環境清潔相議題咨詢 • 餐具自動洗滌之設備、規劃、設計、分期等咨詢 • 污廢水管路，系統生物除臭、清潔、除油、除垢、通管規劃、施工及咨詢

  2. 與HACCP有關的清潔、消毒重點 • 食品中毒及經口傳染病和常見寄生蟲之簡介 • HACCP 與清潔、消毒的相關性重點

  3. 食品中毒及經口傳染病 和常見寄生蟲之簡介 • 食品中毒簡介 • 經口傳染病 • 常見寄生蟲

  4. 食品中毒之簡介(一) • 慢性食品中毒─調味劑之過分使用 • 急性食品中毒─ 1. 化學性食品中毒 2. 天然毒素食品中毒：動物性、植物性、黴菌毒素 3. 細菌病原性微生物：感染性─沙門式桿菌-雞、老鼠、蛋 腸炎弧菌-海鮮類 毒素性─金黃色葡萄球-膿瘡 肉毒桿菌、仙人掌桿菌 -土壤、米飯、糞便 未定性─產氧莢膜桿菌 -人及動物腸道、土壤 病原性大腸桿菌

  5. 食品中毒之簡介(二) • 食品中毒主要引起消化及神經系統之異常如嘔吐、腹瀉、腹痛 • 台灣地區食品中毒前五名排行原因： 1. 熱處理不足 4. 設備清洗不全 2. 生熟食交互污染 5. 被感染的人污染食品 3. 食物調製後於室溫太久

  6. 食品中毒業別順序

  7. 經口傳之傳染病簡介 傳染源 • 皮膚與粘膜組織 • 呼吸系統 • 泌尿系統 • 消化系統（口）─ 直接傳染：衣物、食物、 器具、 手指等。 間接傳染：經排泄物污染食品、水、 器具等。

  8. 經口傳染病 • 細菌性傳染病： 1. 痢疾─桿菌性痢疾(志賀氏菌) 阿米巴痢疾 2. 傷寒─由傷寒桿菌引起(沙門氏桿菌屬細菌) 3. 副傷寒─A型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一) B型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一) C型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一) 4. 霍亂─霍亂弧菌 • 濾過性病毒： 1. 傳染性肝炎(A型肝炎) 2. 傳染性下痢

  9. 常見寄生蟲 • 蔬菜類 • 魚貝類 • 肉類

  10. 蔬 菜 類 • 蛔蟲─糞便、土壤 • 十二指腸鉤蟲─食物、水 • 蟯蟲─手、食品 • 痢疾阿米巴原蟲─糞便、水、手、蒼蠅

  11. 魚 貝 類 • 廣節裂頭條蟲─多種魚類 • 肺吸蟲─家畜、海鮮 • 中華肝吸蟲─魚類 • 橫川吸蟲─魚類 • Anisakis─魚類

  12. 肉 類 • 無鉤條蟲─多種畜類 • 有鉤條蟲─豬類 • 旋毛蟲─豬類 • 弓漿蟲─畜類

  13. HACCP與清潔、消毒的相關重點 • HACCP簡介 • HACCP系統之要素 • 如何建立HACCP系統 • 透過相關性的清潔、消毒重點邁向食品衛生安全

  14. HACCP簡介 • FDA及USDA食品安全專家肯定與推薦 • 危害分析與重點管制點系統 (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) • (HA)危害分析：針對食品生產之過程從原料採收、加工 、包裝、流通之消費者，進行評估分析， 以瞭解各種危害發生之可能性。 • (CCP)重點管制點：經分析後，針對製程中之某一點、步 驟或程序，其危害性高者 (即CCP) 訂 定有效控制措施以預防食品危害性。

  15. HACCP系統之要素 • 危害分析(找出PHF) • 判定製程中之重要管制點(CCP) • 訂正重點管制點的程序和標準 • 監控重要管制點 • 採取矯正措施 • 訂立紀錄制度 • 確認HACCP制度

  16. 如何建立HACCP系統 HACCP制度是建構在良好作業規範及標準作業程序工 作上，包含： • 原料採購進貨、驗收。 • 原料儲存管理(溫度、時間、期限、昆蟲防治) 。 • 正確原物料前處理(清洗、切割、腌漬…) 。 • 正確的烹調(溫度) 。 • 人員健康及各項環境之清潔管理。 • 正確的供膳(避免交叉汙染、冷存、熱存、復熱、供應時間) 。 將上述作業程序，導入HACCP七大原理步驟，配合加工洗滌圖，即可進行HACCP計畫。

  17. 透過相關性的清潔消毒重點 邁向食品衛生安全 • 最重要的食品衛生安全管理。 1. 烹調溫度─加熱充分，熱保存。 如：雞 肉：74℃ 15秒 熱存60℃ 以上 魚 肉：60℃ 15秒 豬 肉：66℃ 15秒 絞牛肉：69℃ 15秒 2. 冷存溫度─冷藏 7℃ 以下，冷凍-18℃ 以下。 3. 清潔與消毒(人員，廚房設施、機械設備、環境區域) 。

  18. 透過相關性的清潔消毒重點 邁向食品衛生安全 • 最重要的食品衛生安全管理。 1. 烹調溫度─加熱充分，熱保存。 如：雞 肉：74℃ 15秒 熱存60℃ 以上 魚 肉：60℃ 15秒 豬 肉：66℃ 15秒 絞牛肉：69℃ 15秒 2. 冷存溫度─冷藏 7℃ 以下，冷凍-18℃ 以下。 3. 清潔與消毒(人員，廚房設施、機械設備、環境區域) 。

  19. HACCP對溫度的管制重點(一) • 海鮮於驗收區超過2℃（35℉）時，應立即退貨。畜肉 4℃（40℉）以下，冷凍食品-18℃（10℉）以下。 • 禽肉加熱至中心溫度74℃（165℉）以上，可殺死沙門氏桿菌。 • 絞牛肉、豬肉加熱至68℃（155℉）以上。 • 魚及蛋加熱至63℃（145℉）。 • 製備未經加熱可直接生食的食品前，先將機械設備消毒，並遵守洗手程序。 • 2小時內食品需降溫從60℃（140℉）到21℃（70℉），4小時內從21℃（70℉）降到4℃（40℉）。

  20. 美國餐飲HACCP污染點 (中毒率統計及污染源原因分析) • 全程交叉污染防治 • 中毒發生原因/CCP • 美國中毒事件數(百分比) • 污染原因分析

  21. 洗淨的定義及意義 • 凡以水或清潔劑將附著於食材、盛裝器皿、設備及手部等之污物、農藥、肥料、細菌、寄生蟲、卵、昆蟲、夾雜物及其他化學藥品除去 定義 意義 • 減少微生物之數量 • 去除微生物營養源 • 加強殺菌消毒效果

  22. 影響洗淨效果的因素 洗淨受下列因素影響： • 洗潔劑的選擇。 • 作用時間：影響溶劑與洗潔劑對污物的作用力。 • 洗潔劑濃度：影響污物的分離與溶解。 • 洗滌方法：影響污物的分離與分散。 • 水的性質：會影響洗潔劑的活性。 • 溫度：加溫可提高作用力降低洗潔劑使用濃度。

  23. 良好清潔劑的特性 良好的洗潔劑，除了可將污物自附著體上分解或分離外，並能防止污物再度沉澱，故理想之洗潔劑之特性應含下列數項： • 乳化性：使油脂乳化。 • 濕潤性：使污物附著的表面張力降低，以利水滲透。 • 溶解性：主要針對食品中蛋白質之溶解。 • 分散性：使污物能均勻分布於洗劑中。 • 脫膠性：使污物不會凝集。 • 軟化性：能使硬水軟化。 • 緩衝性：使洗劑於清洗時仍能保持中性。 • 無刺激性：不會刺激皮膚。 • 安全無毒：不會危害人體。 • 洗滌性：易於漂洗。

  24. 消毒、殺菌之定義： 消毒、殺菌是管制微生物，減少其數目的手段，凡將微生物殺減過程叫殺菌，消毒則是用方法對設施、設備或器皿作殺菌，目的在去除病原菌感染原。

  25. 清潔與消毒涵蓋以下範圍 • 污染區：收貨區 洗滌區 儲存區 • 準清潔作業區：前處理區 餐具器皿貯存區 烹調區 • 清潔作業區：供餐區 • 非食物處理區 • 人員之衛生管理

  26. 收貨區 • 垃圾貯放場所之清潔、消毒並加蓋。 • 收貨區之清潔、消毒。 • 驗收溫度計之清潔、消毒。

  27. 洗滌區 • 油脂截流槽之清潔。 • 洗碗機或三槽式之清潔。 • 維持洗碗機在最佳狀態。 • 餐具達到餐具簡易檢查標準。 • 將化學藥劑作最佳管制。

  28. 儲存區 • 冷凍、藏庫之清潔、消毒及保持儲存溫度。 • 乾貨間之清潔、消毒及防止病蟲害。 • 注意冷凍、藏庫食物交叉汙染及先進先出之原則，並留下30%~40%之空間。 • 熟食成品應密封，蔬果、水產、畜產應分 開包裝貯放，熟食放上方，生食放下方。

  29. 前處理區 • 刀具，砧板、抹布、鍋刷、海綿，水槽，工作桌之清潔、消毒。 • 防治老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒接觸。 • 手部之清潔、消毒。 • 處理魚、肉、蔬果、乾貨熟食之刀具、砧板、水槽要區分 • 各項容具、器皿要進洗碗機洗滌。 • 各種前處理機械之清潔，消毒。 • 蔬果，青菜、魚食材之清潔。

  30. 餐具器皿貯存區 • 貯存區之清潔、消毒及減少落塵。 • 保持貯存區乾燥。 • 手部之清潔、消毒。 • 運送餐車之清潔、消毒及加蓋。 • 確認各項餐具經過洗碗機洗滌。 • 保溫消毒櫃之清潔。 • 防止老鼠、蟑螂、蒼蠅。 • 餐具之分類存放。

  31. 烹調區 • 各環境之去油、清潔。 • 各工作台、油煙罩、蒸烤箱、炒菜鍋等烹調器具之清潔、消毒。 • 手部之清潔、消毒。 • 水槽、地板之清潔、消毒。 • 溫度計之清潔、消毒。 • 各項器皿，容具要進洗碗機清洗或清潔消毒乾淨。 • 運送餐車之清潔、消毒。 • 砧板，刀具、抹布之清潔、消毒。 • 生菜之消毒。

  32. 供餐區 • 手部之清潔消毒，最好再戴免洗手套，熟時調理人員需30分鐘消毒手乙次。 • 砧板、刀具、抹布之清潔消毒。 • 各項容器要經洗碗機洗滌。 • 食品只可復熱乙次，食品中心溫度須達75℃以上，後保存在60℃。 • 防止老鼠、蟑螂、蒼蠅之入侵(如雙重紗門、空氣簾，塑膠簾… )。 • 外場環境之清潔消毒。 • 熟食置放時間不宜太久，冷天在三小時內。 • 包裝機之清潔、消毒。

  33. 非食物處理區 辦公室、更衣室、廁所及其他區域 之清潔打掃、消毒。

  34. 餐飲從業人員之衛生管理 • 定期身體健康檢查、糞便檢查，並遵守廚師良好作業規範。 • 隨時養成洗手殺菌之習慣。 • 洗手設備之清潔消毒管理，最好提供指甲刷洗設施。 • 手部受傷時，嚴禁接觸食品作業。 • 搔頭、如廁、打噴嚏… 後一定要洗手。 • 不要用手處理熟食。 • 使用完全清潔消毒的器具、刀具、溫度計… 來處理食物。 • 手上不要配戴任何飾物。 • 禁止抽煙、嚼檳榔之行為。

  35. 透過有效方法防止細菌性 食品中毒及經口傳染病和寄生蟲 • 清潔及消毒：先對手部容器、器具、機械等清洗後再消毒。 • 勿生食食物：魚貝類、肉類之寄生蟲。 • 迅速 • 加熱及冷藏：加熱痢疾(60℃)傷寒副傷寒（60℃)霍亂 （55℃)蛔蟲（70℃)十二指腸鈎蟲（70℃) • 消滅傳染源：1. 隔離患者及帶菌者 2.人員健康檢查 • 切斷傳播途徑：1. 防止水遭污染 2. 防止人之污染及動物之污染 3. 防止食器、容器之污染

  36. 如何防止細菌性食品中毒 (一) • 沙門桿菌：60℃ 可殺滅 • 腸炎弧菌：1. 海鮮用淡水沖洗1~4分鐘可死亡 90%以上。 2. 100℃ 以上1~5分鐘可殺滅。 • 金黃色葡萄球桿菌： 1. 手部隨時清潔消毒。 2. 手部有傷口，不得接觸食物。 3. 無芽孢時並不耐熱可加溫80 ℃↑殺死。 4. 防止食物遭污染。

  37. 如何防止細菌性食品中毒 (二) • 腸毒素 ( 金黃色葡萄球菌產生A~E型)： 無法在10 ℃ 以下生長，低溫冷藏最有效。 • 肉毒桿菌(A~G型)：怕加熱。 • 產氣莢膜桿菌：防止食物加熱後，置放5小時以上。 • 病原性大腸桿菌：1. 防止污染。 2. 加熱處理60 ℃ ↑。

  38. 餐廳廚房污垢種類 有機物： • 蛋白質：宜用鹼性清潔劑（碳酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽、界面活性劑等） • 脂肪： 宜用界面活性劑等（離子型：陰離子型、陽離子型、雙性型。非離子型：親水性基、親油性基） • 碳水化合物：宜用氧化劑。 • 微生物 • 其他：如毛髮等。 無機物： • 鹽類：宜用酸性清潔劑（硝酸、磷酸、有機酸，用於污機污垢的去除）

  39. 清潔劑之種類： • 洗劑：一般可分為液體、粉狀、乳化及固態等數種，依各洗碗機之不同需求選擇適用之種類洗劑，為考慮是否符合食品衛生標準、包裝是否堅固、貯存是否方便、人員使用上安全性、是否低泡沫及成本需求。其主要功能為化解餐具上脂肪、蛋白質等。

  40. 乾精：親水性基高極性原團。 市面上以液體或粉狀銷售。選購時注意其是否真正發揮乾燥之效，其主要功能為：控制餐盤上水珠變成水膜，而於高溫下快速蒸發達到碗盤乾燥之功能。

  41. 消毒劑：市面上之洗碗機大多為省能源型，亦即低溫洗碗機，需添加含氯之消毒劑，以達到殺菌之功效。消毒劑：市面上之洗碗機大多為省能源型，亦即低溫洗碗機，需添加含氯之消毒劑，以達到殺菌之功效。

  42. 化學方法清洗消毒殺菌之觀念 清潔與消毒、殺菌是餐飲業防止微生物 污染確保飲食衛生最基本也是最有效的方法 • 殺菌─芽孢菌，如肉毒桿菌或腐敗菌 • 消毒─病原菌(非芽孢菌) →殺菌消毒分物理方法和化學方法。

  43. 氯系 氯系： 1. 對金屬具有強烈腐蝕性(無機氯)， 有機氯則無。 2. 具高度的殘留性。 3. 有機物和游離氯結合而降低殺菌效 果(器具要充分洗滌) 。 4. 對細菌殺菌力強，對芽孢菌作用差。

  44. 碘化物系 碘化物系： 1. 在酸性溶液中的殺菌力強。 2. 受有機物影響較氯小。 3. 較無侵蝕性。

  45. 陽離子型界面活性劑 • 殺菌力強，對革蘭氏陽性菌、酵母、黴菌極有效 • 可高度稀釋 • 可行成制菌薄膜 • 較不受有機物影響 • 受肥皂，陰離子界面活性劑及無機磷酸鹽影響 • 殘留量較難測定 • 受PH值影響酸性下較差

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