320 likes | 699 Views
začimbe – zelišča. Od kuharja do mojstra Kuharski mojster se samozavestno igra z barvami, okusi, vonji. Iz kakovostnih sestavin ustvarja vedno nove harmonične kompozicije. In za uspeh so ključnega pomena kakovostne začimbe, kakršne nudi Kotanyi. OSNOVE KUHARSTVA. začimbe - dišavnice.
E N D
začimbe – zelišča Od kuharja do mojstra Kuharski mojster se samozavestno igra z barvami, okusi, vonji. Iz kakovostnih sestavin ustvarja vedno nove harmonične kompozicije. In za uspeh so ključnega pomena kakovostne začimbe, kakršne nudi Kotanyi
OSNOVEKUHARSTVA začimbe - dišavnice • Drobnjak • Timijan – materina dušica • Melisa • Bazilika • Šetraj • Koper • Pehtran • Kreša • Luštrek • Majaron • Rožmarin • Žajbelj
Timijan(Thymus vulgaris L.) Uporabljeni deli rastline : Listi, pogosto se prodaja celo zeliko (listi z nekoliko olesenelim steblom) Vonj in okus : močno aromatičen, nekoliko zakajen Sestavine : Vsebnost eteričnih olj močno niha in je odvisna od klime, časa spravila, skladiščenja Poreklo : Južna Evropa. Rastlino gojijo v vzhodni in južni Evropi, tudi severni Afriki in Združenih državah. Uporaba : Mesnine, riba, gobe, stročnice, solate, omake, juhe, zelenjava, divjačina, perutnina.
Bazilika(Ocimum basilicum L.) Uporabljeni deli rastline : Listi Vonj in okus : Močno karakteristična, zelo prijetna aroma. Sestavine : Manj kot 1 % eteričnih olj. Poreklo : Razširjeno čez Azijo, Afriko in srednjo ter južno Ameriko. Danes baziliko pridelujejo v veliko azijskih deželah in v celotnem predelu Sredozemlja. Uporaba : Špageti omake kot Pesto, ribe, gobje jedi, juhe, enolončnice, solate
Lovor(Laurus nobilis L.) Uporabljeni deli rastline : Listi, olje lovorja iz sadežev Vonj in okus : Aromatičen in nekoliko grenak. Sestavine : 0,8 do 3% eteričnih olj Poreklo : Verjetno mala Azija. Uporaba : Juhe, mesne in perutninske jedi, omake za testenine, ribje jedi in nekatere sladice.
Pehtran(Artemisia dracunculus L.) Uporabljeni deli rastline : Listi Vonj in okus : Sladek in aromatičen Sestavine : Do 3% eteričnih olj Poreklo : centralna Azija verjetno Sibirija. Uporaba : Omake Bearnaise, tatarske omake, poširana riba, gorčica, solatne omake.
Rožmarin(Rosmarinus officinalis L.) Uporabljeni deli rastline : Listi Vonj in okus : močno aromatičen, smolast in rahlo grenak. Sestavine : 1 do 2,5% eteričnih olj Poreklo : Sredozemlje Uporaba : Jagnjetina in svinjina, omake na paradižnikovi osnovi, pica, jabolčni žele, kruh, omake za ribje jedi.
Drobnjak(Allium schoenoprasum L.) Uporabljeni deli rastline : Listi Vonj in okus : Podoben čebuli, ampak občutno bolj nežen in fin. Sestavine : Vitamin A in C Poreklo : Verjetno centralna Azija. Uporaba : Jajca, solate, mehki sir, juhe, ribe, omake.
Peteršilj(Petroselinum crispum [Mill.] A.W. Hill) Uporabljeni deli rastline : Listi in korenine. Vonj in okus : Močna značilna aroma Poreklo : Evropa Uporaba : Omlete, solate, juhe, enolončnice, ribje jedi.
Šetraj(Satureja hortensis L.) Uporabljeni deli rastline : Vsi nadzemni deli rastline. Vonj in okus : Močno aromatičen okus, oster, pekoč Sestavine : Med 1 in 2% eteričnih olj Poreklo : Sredozemlje Uporaba : Leča, kuhane zelenjavne plošče, perutnina, zajec, juhe, riba – predvsem postrv, marinade.
Muškatni orešček in cvet(Myristica fragans Houtt.) Uporabljeni deli rastline : Muškatni orešček: semena breskvastega sadeža Muškatni cvet: pripadajočarillus (suho, ledrasto tkivo med jedrom in oplodjem) Vonj in okus : Oba imata aromatičen, smolast topel okus. Muškatni cvet ima malce bolj fino aromo. Sestavine: Muškatni orešček: 10% eteričnih olj. Poreklo : Banda-otoki (vzhod Indonezije), danes v Indoneziji in Granadi. Uporaba : Pecivo, piškoti (medenjaki), sir (švicarki founue, bešamelomake), špinača, mesne jedi, zelenjava, krompir Muškatni orešček dodati vedno čisto na koncu priprave jedi, ker vročina uniči aromo!
Žafran(Crocus sativus L.) Uporabljeni deli rastline : Brazda (srednji del cvetlice in ženski organ)Potrebujemo 150.000 cvetov za en kilogram suhega žafrana! Nakupna cena 588€ - 1100€ / kg Vonj in okus : Zelo intenziven okus, rahlo grenak okus, podobno medu Sestavine : Žafran, picrocrocin, za intentenzivno barvo je odgovoren carotinoide Poreklo : Je že 5000 let v uporabi, najprej pri Sumercih v Mezopotamiji. Danes ga pridelujejo od Španije, Indije, Turčije, Irana do Kašmirja. Uporaba : Barvilo jedil, riževe jedi, pekovsko pecivo, maslo, sir, mesne in ribje jedi, juhe, omake.
Majaron (Maiorana hortensis Moench.) Uporabljeni deli rastline : Listi Vonj in okus: Aromatičen, začimben, rahlo pekoč, nekoliko grenak Sestavine : 0,7 do 3,5% eteričnih olj Poreklo : Mala Azija. Danes ga pridelujejo v Sredozemlju, Srednji in Vzhodni Evropi. Uporaba : Mešanice začimb za klobase, mesne in divjačinske jedi, zelenjavne jedi, pečena raca in gos, paprikaš .
Origano(Origanum vulgare L.) Uporabljeni deli rastline : Listi Vonj in okus : Močno aromatičen, topel in čisto malo grenak. Sestavine : max. 4% eteričnih olj Poreklo : Sredozemlje Uporaba : Predvsem v italijanski kuhinji (pica, paradižnikove omake, pečena zelenjava)
Paprika(Capsicum annuum L.) Uporabljeni deli rastline : Posušeni, zreli in mleti plodovi paprike Vonj in okus : Sladka in aromatična, večja je količina Capsaicin-a(ostost) , toliko bolj oster je izdelek. Sestavine : Vitamin C Poreklo : Ker so že v predkolumbijski Ameriki pridelovali razne kultivirane oblike paprike, se ne da točno ugotoviti katera je točna dežela porekla. Uporaba Začimbno-ostre jedi, blage enolončnice.
Poper(Piper nigrum L.) Uporabljeni deli rastline : posušene jagode Vonj in okus : zajedljivo oster, topel in aromatičen. Črni poper je ostrejši in nima tako fine arome kot beli. Sestavine : do 3% eteričnih olj Poreklo : Zahodna obalajužne Indije (Malabar). Uporaba : Lahko ga tako rekoč uporabljamo pri vsaki jedi.
Best Quality Spiceswhite pepper - black pepper corn – long pepper – black pepper
Rožnat poper(Schinus terebinthifolius Raddi) Uporabljeni deli rastline : Sadeži (jagode) Vonj in okus : Sladko in aromatično – je terpentinastega okusa in spominja na brinove jagode. Oster okus, ki se pri popru razvije zaradi piperina, manjka. Sestavine : 3 – 5% eteričnih olj Poreklo : Brazilija in Peru Uporaba : V barvnih mešanicah popra.
Kumina(Carcum carvi L.) Uporabljeni deli rastline : Cepljeni sadeži Vonj in okus : Močno aromatičen in topel Sestavine : od 3% do 7% eteričnih olj Poreklo : Predvideva se na poreklo srednje Evrope, lahko bi prišlo tudi iz zahodne Azije. Danes so glavni proizvajalci Nizozemska, Nemčija in Vzhodna Evropa. Uporaba : južnonemškim in avstrijskim jedem poda značilen okus; sir, krompir, kruh in pekovsko pecivo.
ALI STE VEDELI, ... • …da je grizenje klinčkov zmanjšalo bolečine zob? • ...da se v zobni medicini uporablja cimetovo oje? • ...da en kubični centimeter paprikinega soka vsebuje tudi do 7 krat več vitamina C kot en kubični centimeter limoninega soka? Zaradi tega odkritja je bil iz madžarski biokemik Albert Szent-Györgyiiz Nagyrapoltaleta 1937 nagrajen z Nobelovo nagrado za medicino. • …da paprika pospešuje prebavo in pospešuje in pozitivno vpliva na srce in krvni obtok? • …da česen vsebuje alicin, ki deluje antiseptčno? Med drugim česen znižuje krvni pritisk in se uporablja proti poapnenju žil. • …da je babilonski pismouk Assurlanpal zatrjeval, da kumina dobro deluje pri pijanosti in mačku? • …da je zeliščar Sebastian Kneipp svojim pacientom zraven terapije z mrzlo vodo predpisoval tudi terapijo z brinovimi jagodami, da bi iz telesa odšla odvečna voda in da se pospeši delovanje ledvic? • …da se je majaron v antiki uporabljal kot afrodizijak /za ljubezensko moč? • …da korenike rastline ingver krepijo apetit? • ...da prevret žajbelj pomaga zapreti pore in tako zavira znojenje?
? Hvala