Enfermedades trasmitidas por alimentos.

1. Enfermedades trasmitidas por alimentos. Cynthia Fontes Candia Roberto Castañón González

2. Generalidades. • Las enfermedades de origen alimentario son patologías producidas por la ingestión accidental intencional de alimentos o agua contaminados con agentes químicos o microbiológicos. • constituyen uno de los principales retos para el sistema de salud publico.

3. ETA Infecciones alimentarias. Intoxicaciones alimentarias. Producidas por alimentos contaminados con toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos. • Producidas por alimentos contaminados con agentes infecciosos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos.

4. Caracterización epidemiológica • Pueden presentarse en cualquier lugar predominando en áreas con malos hábitos higiénico-sanitarias. • Se incrementan estas enfermedades en función a factores como: cambios ambientales, avances tecnológicos en la producción, aumento de aditivos, alimentos de rápida preparación.

5. Agentes • Bacterias. • Staphylococcusaureus, • Clostridiumperfringens, • Clostridiumbotulinum, • Vibrio parahemolyticus, • Bacilluscereus. • Virus. • Hongos. • Parásitos • Contaminantes químicos.

6. Modo de trasmisión • Ingesta de alimentos o aguas contaminados con microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos.

7. Reservorio • Determinado por el tipo de microorganismo. • El principal reservorio son las personas manipuladoras de alimentos. • Roedores. • Insectos. • Utensilios de cocina. • Riego con aguas contaminadas.

8. Periodo de incubación. • Variable y depende del tipo de microorganismo.

10. Definiciones de caso • Caso individual • Brote de ETA • Caso probable

11. Caso confirmado • Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos: • Por asociación epidemiológica. • Por identificación del agente etiológico en el laboratorio.

12. Alimentos de mayor riesgo en salud pública • Son aquellos que por sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

13. Intervenciones INDIVIDUAL COLECTIVA Investigación epidemiológica de campo. Encuesta a los consumidores de alimentos (sanos y enfermos). Toma de muestras de heces a 10% de los casos, si se trata de un brote Toma de muestras de alimentos implicados Investigación de factores ambientales Información y educación a la comunidad • Notificación inmediata. • Manejo ambulatorio u hospitalario. • Exámenes de laboratorio según protocolo. • Investigación sobre antecedentes relacionados con ingesta y exposición. • Educación sobre adecuada manipulación de alimentos

14. Indicadores. ADMINISTRATIVOS EPIDEMIOLÓGICOS Morbilidad y mortalidad de casos individuales de ETA según edad y género por localidad. Caracterización de grupos poblacionales en los cuales se presentan los brotes de ETA. Identificación y distribución porcentual de los establecimientos y alimentos implicados, los agentes causales y los factores determinantes. Número de afectados por brote. • Tiempo transcurrido desde el inicio del brote hasta su notificación. • Tiempo transcurrido desde la notificación hasta el inicio de la investigación. • Porcentaje de brotes con obtención de muestras de alimentos en número y calidad adecuadas. • Relación entre brotes notificados y brotes investigados.

15. Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) • Esta técnica sirve para amplificar un fragmento de ADN; su utilidad es que tras la amplificación resulta mucho más fácil identificar con una muy alta probabilidad, virus o bacterias causantes de una enfermedad, identificar personas (cadáveres) o hacer investigación científica sobre el ADN amplificado

16. Recientemente se desarrollo en varios laboratorios europeos el proyecto denominado food-PCR cuyo objetivo es la validación y estandarización de la metodología del PCR para la detección y el control de los patógenos.