Download
1 / 12
E N D
Normas HACCP Fernanda Arias R.
Introducción Frente al desarrollo globalizado de la industria alimenticia, ésta se encuentra condicionada a una constante superación en la calidad del producto y en el cumplimiento de requisitos legales y comerciales para satisfacción del consumidor. Por lo que ésta industria se encuentra sometida a un mejoramiento continuo. El aumento del comercio internacional de alimentos ha generado la producción de nuevas técnicas para la elaboración de los mismos así como su distribución , por lo que se ha hecho necesario la existencia de controles sanitarios a fin de evitar enfermedades y perjuicios al consumidor, provocados por los alimentos.
Introducción • Ante la afirmación de ¨Los alimentos no discriminan a ningún consumidor¨, esto implica la producción de alimentos cada ves más nutritivos, sanos y agradables que cumplan con los procesos de calidad. • Debido a la exigencia del consumidor y del mercado alimentario , éste se ve obligado a someterse a rigurosos sistemas de control de producción y de distribución a fin de cumplir con los estándares de calidad. Para lo cual se crearon los Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos de Control(NORMAS HACCP) yControl Total de Calidad (TQM). Dentro del sistema de control en la industria alimentaria existen varios principios entre ellos tenemos: • La implementación de un sistema de vigilancia • Establecimientos de medidas correctivas.
Implementación de un sistema de vigilancia. (Puntos Críticos de Control PCC). Son observaciones programadas para establecer documentadamente el cumplimiento de las medidas de control aplicadas antes de que se produzca una desviación y garantizar que siempre los PCC estén controlados. Estos sistemas de vigilancia se rigen siempre en las normas sanitarias aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas específicos expedidas por el ministerio de salud o por las normas establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o productos procesados.
Implementación de un sistema de vigilancia. (Puntos Críticos de Control PCC). • Este monitoreo persigue 3 propósitos: • Evaluar la operación del sistema, lo que permite reconocer si existe tendencia a la perdida del control y así llevar a cabo acciones que permitan retomarlo. • Indicar cuando ha ocurrido una perdida o desvío del PCC y llevarse a cabo una acción correctiva. • Proveer la documentación escrita que es esencial en la etapa de evaluación del proceso y para la verificación del HACCP.
Implementación de un sistema de vigilancia. (Puntos Críticos de Control PCC). • En el monitoreo de cada PCC deben identificarse claramente: • Que se va a monitorear • Como se va a monitorear • Cuando se va a monitorear (Frecuencia) • Donde se va a monitorear • Quien va a monitorear. Los procedimientos de vigilancia de los PCC, deben efectuarse con rapidez, porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para realizar análisis prolongados.
Establecimiento de medidas Correctivas • Estas medidas se adoptan cuando la vigilancia indique que un determinado punto critico no esta bajo control. Las acciones correctivas cuando existe una desviación en un punto critico de control, dan lugar a: • Determinar el destino del producto. • Corregir la causa del desvío para asegurar que el punto critico de control vuelva a estar bajo control. • Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron cuando ocurrió una desviación del PCC.
Establecimiento de medidas Correctivas • El o los responsables de tomar las acciones correctivas deben tener conocimiento completo del producto, del proceso y del plan HACCP, al mismo tiempo que tener la autoridad para tomar las decisiones adecuadas a fin de que como resultado de una desviación, ningún producto dañino para la salud sea comercializado. • Existen tres componentes de las acciones correctivas: • Corregir, eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso. • Identificar y disponer del alimento producido durante la desviación del proceso y determinar su destino; en ningún caso debe librarse a la comercialización alimentos que no den garantías de inocuidad. • Debe registrarse todo lo actuado.
Establecimiento de medidas Correctivas El uso de planillas u hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas correctivas que deben tomarse al momento de una desviación es lo que permitirá tener la documentación adecuada cuando sea necesario volver a utilizarlas. Así mismo es recomendable archivar, por el plazo que se considere adecuado.
Causas Ante un mal control de calidad el producto no puede ser distribuido para el consumo humano. La inobservancia de las normas de control y sanitarias hace que el producto alimenticio no sea competitivo. Personal no capacitado con seguridad el proceso de producción falla.
Efectos • El producto alimenticio mal elaborado y consumido por el usuario produce enfermedades y deteriora la salud del consumidor. • El acatamiento a las normas de control de calidad, de higiene y estándares mundiales de la salud hacen que el producto alimenticio sea confiable para su consumo. • La adecuada capacitación del personal destinado al control del proceso de producción, como consecuencia se tendrá un producto altamente calificado para el consumo.
