FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK KIFEJLESZTÉSÉNEK FONTOSABB EREDMÉNYEI

1. FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK KIFEJLESZTÉSÉNEK FONTOSABB EREDMÉNYEI Résztvevő intézmények: Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. Pécsi Részlege Pécsi Milker Kft. Pécsi Orvostudományi Egyetem (ma: PTE ÁOK) I. sz. Belgyógyászati Klinika Biofizikai Intézet Kaposvári Egyetem Kémiai-Biokémiai Tanszék Marketing és Kereskedelem Tanszék

2. Funkcionális élelmiszerek

3. A probiotikus és a Ca-ban dúsított élelmiszerek kifejlesztéséhez kapcsolódó eredményesen befejezett pályázatok Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft.  1. OM 00110/2000 (2000-2001) Probiotikus (élő, humán biobarát, bélben megtapadó mikróbákat tartalmazó) tejtermékek kifejlesztése, tulajdonságaik in vitro és humánélettani hatásaik klinikai vizsgálata.  2. FVM 19-01/2002 (2002-2003) Probiotikus élőflórás sajtkrémek kifejlesztése és haásaik 3. GVOP-3.1.1.-2004-05-0107/3.0 (2005-2007) Transzzsírsav mentes (1% alatti) kenhető élelmiszerek (élőflórás, igény szerint probiotikus margarinkrémek, vegyeszsírú krémek) kifejlesztése és humánélettani hatásaik klinikai vizsgálata. Pécsi Milker Kft.  1. GVOP-3.3.3-05/3-2006-04-0201/3.0 (2006-2007) Tejeredetű Ca-dúsító adalékanyag kidolgozása és előállítása tejipari melléktermékekből és felhasználásával funkcionális élelmiszerek kifejlesztése.  2. BAROSS-6-2006-0001 (2006-2007) Korszerű humánbarát élelmiszeripari adalékanyagok (stabilizátorok, dúsítók) kifejlesztése és gyakorlati bevezetése.

4. Az EPS-termelő mikroba elektronmikroszkópos képe

5. A hagyományos orosz-típusú és a probiotikus intézeti kefirt fogyasztó személyekvérmintái lipid-profiljának alakulása a 4 hetes klinikai vizsgálat során

6. A hagyományos orosz-típusú és a probiotikus intézeti kefirt fogyasztó személyek székletmintái lényegi mikroflórájának alakulása a 4 hetes klinikai vizsgálat során

7. Probiotikus és nem probiotikus tejsavbaktérium szintenyészetek keverékének dekonvolált DSC görbéje

8. DSC- és mikrobaszám adatok S: a Gauss-görbe maximumok időpontja, sec H: a Gauss-görbe alatti terület (a mért enthalpia integrálja t1-t2 időpont között), hőmennyiség, mJ H%: a Gauss-görbe alatti területek aránya %-ban M: a DSC-ben vizsgált minta tömege, g C: a 4,5 pH-értékig fermentált termék összcsíraszáma H°=H/M: az 1 g-ra vonatkoztatott terület H°/C: egy mikrobának megfelelő hőmennyiség

10. Az élőflórás vajkrémből és további hat élelmiszerből származó zsír relativ emészthetősége (felszívódásának gyorsasága) az elfogyasztást követő 3. órában emberben (sertészsír= 100)

11. Az élőflórás vajkrém metszetéről készült elektronmikroszkópos kép

12. A zsírgolyócskák méreteloszlása az élőflórás vajkrémben (d=0,43 m)

13. A magyar lakosság átlagos napi Ca- és P-felvétele élelmiszerekkel és italokkal 1950 és 2004 között és az ajánlott felvétel (RDA) felnőtteknél

14. Az egészséges csontozat-fogazat felépítését és megőrzését biztosító tápanyagok 1.Főbb csontalkotó ásványi anyagok: a kalciumon (Ca) kívül a foszfor (P), magnézium (Mg), mangán (Mn) 2. Csontfehérje (csontenyv)-képzők: B6-vitamin, C-vitamin, mangán (Mn), cink (Zn), szilícium (Si) 3. Ca-felszívódást elősegítők (adjuvánsok): D3-vitamin, tejcukor, tejcukor-származékok (laktulóz, laktitol), egyéb prebiotikumok, elemkötő tej-fehérjék (foszfo-peptidek, -laktalbumin), cink (Zn) 4. Ca-beépülést (kalcifikációt) biztosítók (adjuvánsok): K1-vitamin, cink (Zn), szilícium (Si) 5. Csontvesztést gátlók: B6- + B11- + B12-vitamin (homocisztin!) + C-vitamin, bór (B), réz (Cu)

15. A TEJÉDES (OLTÓS) TEJSAVASalvasztásának folyamata 

16. A sovány savanyú túrósavóból gyártott KALCIMA QC Sajtkalcium-koncentrátum kritikus (fontosabb) kémiai jellemzői Megjegyzés: A makroösszetevők, a makro- és mikroelemek táblázatos értékei a mindenkori túrósavó és a vizsgálati módszerek hibahatárai miatt  5-10% arányban gyártásonként eltérhetnek

17. CA-felszívódás normál (A), anorganikus CA-mal (B) és Kalcima QC sajtkalcium-komcentrátummal (C) dúsított (1100 mg/fő többlet CA) étrendből emberben (18-18 fő)

18. A fehérje hasznosulása hagyományos (A) és KALCIMA QC (B) Sajtkalcium-koncentrátummal dúsított élelmiszerből in vivo kísérletben.Szignifikancia: A-B=p<0,05

19. Csontritkulásos, de minden más tekintetben egészséges 50 év feletti személyek csontanyag-forgalmát jelző vér- és vizelet-biomarkerek változása 6 hét alatt gyógyszeresen kezelt (kontroll) és különböző mennyiségben Kalcima QC-t fermentált tejtermékben fogyasztó (kísérleti) csoportban a/ 175 g fermentált tejtermékben. b/ 2x175=350 g fermentált tejtermékben. Megjegyzés: A táblázatban feltüntetett biomarkerek ma nemzetközileg elfogadott paraméterei az étrendi Ca humán-hasznosulásának. Nemzetközileg 10-10 fő vizsgálatát objektívnek fogadják el. A kisebb érték a jobb. Következtetés: A Kalcima QC 400 és 800 mg/fő/nap fogyasztása jobb eredményt biztosított, mint a mai szokásos orvosi kezelés.

20. A kísérleti cipók fontosabb jellemzői K: Adalékanyag nélküli QC1: Gömb alakú egyféle összetételű adalékanyaggal QC2: Gömb alakú kétféle összetételű adalékanyaggal (saját) QC3: Szervetlen Ca-só alkotórészű adalékanyaggal QC4: Gömb alakú kétféle összetételű adalékanyaggal (import) QC5: Gömb és lamellás alakú, kétféle összetételű adalékanyaggal

21. A Ca-ban dúsított és a kontroll cipók érzékszervi értékelése fókuszcsoportokban (n=16)

22. Tej és tejtermékek Ca- és P-tartalma, ill. arányaik H (Hagyományos): Ömlesztősó felhasználásával ömlesztett R (Reform): Ömlesztősó nélkül hőkezelt

23. Összehasonlítás A kecske-, a juhtej és a belőlük készíthető tejtermékek Ca- és P-tartalmának, ill. Ca:P arányának a tehéntejével történő összehasonlításából a következők vonhatók le. Azoknál a termékeknél, amelyeknél a tej egésze hasznosul (fogyasztói tejek, joghurt, kefir stb.), közvetlen érvényesül a kecske- és a juhtej nagyobb Ca-tartalma valamivel kisebb Ca:P arány mellett. Megfontolandó ezeknek a termékeknek a Ca-dúsítása olyan mértékig, hogy a Ca:P arányuk megegyezzen a tehén tej(termékek)-ével. A kecske- és a juhtejből oltós alvasztással készülő sajtféleségek Ca- és P-tartalmuk és arányuk tekintetében azonosak a tehéntejből készült sajttermékekkel. A kiskérődzők tejéből készült gomolya több, mint négyszeres mennyiségű Ca-ot tartalmaz közel azonos P-tartalom mellett, mint az étkezési tehéntúró.