Prof a : Nádia Fátima Gibrim

1. Lipídeos Propriedades físicas e químicas Profa: Nádia Fátima Gibrim

2. Propriedades físicas • Consistem em critérios úteis para avaliar o estágio do processamento, bem como sua utilidade. • Propriedades estão diretamente relacionadas com a composição química dos TAG. • Propriedades: • Ponto de fusão e consistência; • Calor específico; • Viscosidade; • Peso; • Índice de refração; • Polimorfismo; • Ponto de fumaça.

3. Ponto de fusão e consistência • Óleos: líquidos em temperatura ambiente; • PF < 15°C, enquanto PF de gorduras oscila entre 30-42°C (PF de Sebos > 42°C). • PF de lipídios depende: • Tamanho da cadeia carbônica: quanto < a cadeia, + líquido é o lipídio. • Saturados de cadeia curta (até 8C) – consistência líquida; > 8C – consistência sólida. • Grau de insaturação: quanto > o grau de insaturação, menor será o ponto de fusão. • Isomeria: presença de duplas lig. Possibilita a ocorrência de isômeros cis e trans. Quanto > node trans, > o PF.

4. Calor específico • Conhecimento muito útil para obter-se o adequado comportamento dos lipídios durante os processos tecnológicos. • Calor específico de gorduras líquidas em TA correspondem ao dobro das gorduras sólidas. Maior mobilidade das moléculas Viscosidade • ↑ com o comprimento da cadeia carbônica e ↓ com o aumento da insaturação (↑ com a hidrogenação).

5. Polimorfismo • Lipídios com grande quantidade de insaturações apresentam PF + baixos. • A maioria dos óleos vegetais é líquida em temperatura ambiente. Ponto de fumaça • Temperatura na qual são constatadas as primeiras fumaças de gordura sob aquecimento. • Temperatura ideal para aquecimento de óleos de fritura não deve ultrapassar 180°C. • Temp. >s: ocorrem alterações (odor, sabor e aspecto indesejáveis).

6. Óleos para fritura:

7. Reações químicas • Neutralização • Saponificação • Hidrogenação • Interesterificação • Halogenação • Rancidezhidrolítica • Rancidezoxidativa • Polimerização

8. Reações químicas • Neutralização: • A reação consiste na neutralização do grupamento carboxílico do ácido graxo na presença da base forte. • A titulação é feita com NaOH ou KOH, que neutraliza os ácidos graxos livres no meio.

9. Reações químicas • Neutralização: • Utilizado na análise de ácidos graxos totais livres • O no. de equivalentes de –OH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres será o mesmo no. de equivalentes destes ácidos presentes no óleo. • Assim, temos uma estimativa de acidez do óleo/gordura.

10. Reações químicas • Ácidos graxos livres podem formar dímeros relativamente estáveis ou podem se dissociar formando íons carboxilatos (solúveis em água) estabilizados por ressonância. • Reação de saponificação: é qualquer reação de um éster com uma base para produzir um álcool e o sal alcalino de um ácido carboxílico. • Neste caso, a reação consiste na desesterificação do triglicerídio, na presença de solução concentrada de álcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de ácidos graxos e glicerol.

11. Éster + base  álcool + sal alcalino de um ác. carboxílico • As reações de saponificação e de neutralização servem de base para importantes determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias. • Exemplo: para estabelecer o grau de deterioração e a estabilidade, verificar se as propriedades dos óleos estão de acordo com as especificações e identificar possíveis fraudes e adulterações.

12. Saponificação – hidrólise básica • Índice de: saponificação [g óleo/gordura]; neutralização [g ác.graxo]; acidez [ác.graxo livre]. • Saponificáveis • Todos derivados de triacilgliceróis (virtualmente todas as gorduras e óleos) • Não saponificáveis: • Esteróides e derivados • Terpenos • Alcanos de cadeia longa (óleo mineral) • Prostaglandinas • poliacetilenos

13. Reações

14. Hidrogenação • A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acil insaturados. • Reação de grande importância para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semi-sólidos. • Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa.

16. Halogenação • Adição de halogênio [Cl,Br, I2] a ác. graxos insaturados. • Usado na determinação do índice de iodo: n° g I2 que reage com 100g de gordura; determina o grau de insaturação dos ác.graxos.

17. Halogenação • As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo), para formar compostos de adição, mesmo que tais ácidos graxos estejam combinados como nas gorduras.

19. Interesterificação • Trata-se da substituição de ácidos graxos esterificados ao glicerol pela reação química entre um triacilglicerol e um ácido graxo ou entre dois triacilgliceróis. • Com a formação do novo triglicerídeo, novas propriedades organolépticas, físicas e químicas são adquiridas. • É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos nos glicerídeos de uma gordura (interesterificação, randomização ou troca de ésteres). • É usado na indústria para modificar o comportamento de cristalização e as propriedades físicas das gorduras. • Também pode ser usado como método alternativo à hidrogenação, para produzir gorduras sólidas para margarinas e gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans.

20. Há substituição de ac. graxos dos TG. • Catalisadores Zn, Cd, metais alcalinos e alcalinos terrosos. • Padrão de facto para modificação de óleos e gorduras. • Como o auxílio de catalisadores como zinco, cádmio, seus compostos, ou compostos de metais alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, é possível mudar a composição de triglicerídios. • Processo muito usado industrialmente para a obtenção de gorduras hidrogenadas, com composição similar às de ocorrência natural em alimentos.