1 / 46

PREDAVAČ : PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ

PREDMET : HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA TEMA: A – SISTEMI ZA TERMIČKU OBRADU MLEKA B – KONZUMNO MLEKO. PREDAVAČ : PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ. TEMA: A – TERMIČKA OBRADA MLEKA. Glavne kategorije termičke obrade mleka.

eddy
Download Presentation

PREDAVAČ : PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKATEMA:A –SISTEMI ZA TERMIČKU OBRADU MLEKA B – KONZUMNO MLEKO PREDAVAČ: PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ

  2. TEMA: A – TERMIČKA OBRADA MLEKA

  3. Glavne kategorije termičke obrade mleka • Termizacija (63-65oC; 5 sek) • LTLT pasterizacija mleka (63oC; 30 min) • HTST pasterizacija mleka ( 72oC-75oC 15-20 sek) • HTST pasterizacija mleka ( >80oC 1-5 sek) • ultra pasterizacija (125oC-138*C 2-4 sek) • UHT protočna sterilizacija (135oC-140oC nek. sek.) • Sterilizacija u ambalaži 115oC-120oC 20-30 min

  4. LINIJA ZA PASTERIZACIJUBALANSNI KOTLIĆ, PASTERAPARAT, SEPARATOR, HOMOGENIZATOR I KONTROLNA TABLA

  5. CENTRIFUGALNE MAŠINE U INDUSTRIJI MLEKA

  6. CENTRIFUGALNE MAŠINE U INDUSTRIJI MLEKA

  7. VELIČINA MASNIH KAPLJICA U NEHOMOGENIZOVANOM I HOMOGENIZOVANOM MLEKU Хомогенизовано млеко при 250 бара Хомогенизовано при 100 бара Нехомогенизовано млеко

  8. U HOMOGENIZOVANOM MLEKUMASNA KAPLJICA IMA SEKUNDARNU MEMBRANU KOJU ČINI KAZEIN HOMOGENIZACIJA MLEKA

  9. POVRŠINE PLOČA PASTERAPARATA SU REBRASTE DA BI SE POVEĆALA UKUPNA POVRŠINA SA KOJOM MLEKO DOLAZI U KONTAKT PASTERAPARAT- PLOČE

  10. SEKCIJA ZA PREDGREVANJE SEKCIJA ZA POSTIZANJE TEMPERATURE SEKCIJA ZA ODRŽAVANJE TEMPERATURE SEKCIJA ZA HLAĐENJE SEKCIJE PASTERAPARATA

  11. PROCESNI TOK KOD DELIMIČNE HOMOGENIZACIJE MASTI

  12. POSTROJENJE ZA TERMIČKU OBRADU MLEKA SA DEARATOROM

  13. DIREKTNA PROTOČNA STERILIZACIJA

  14. INDIREKTNA PROTOČNA STERILIZACIJA

  15. 1. STERILIZACIJA U AMBALAŽI2. DIREKTNA I INDIREKTNA PROTOČNA STERILIZACIJA

  16. ULTRA PASTERIZACIJA

  17. ODRŽIVOST TERMIČKI OBRAĐENOG MLEKA U ZAVISNOSTI OD POSTUPKA TERMIČKE OBRADE

  18. VENTILI JEDNOSMERNI, JEDNOKRAKI, DVOKRAKI I VIŠESMERNI

  19. VENTILI U MLEKARI NA USMETAVANJU PROTOKA

  20. PRAKTIČAN PRIMER RADA VENTILA U MLEKARI

  21. RAZLIČITE VRSTE GLAVA ZA PRANJE TANKOVA I CISTERNI

  22. CENTRALIZOVANA KONTROLA PROCESA PRERADE I PRANJA SISTEMА

  23. TEMA B: • KONZUMNO MLEKO

  24. На основу чл. 9. и 11. Закона о стандардизацији ( ''Службени лист СРЈ'', бр. 30/96, 59/98, 70/2001 и 8/2003) и члана 2. став 3. Уредбе о начину израде и доношења техничких прописа и вођења регистра тих прописа ( ''Службени лист СРЈ'', бр.4/97), министар за унутрашње економске односе доноси PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA MLEKO,MLEČNE PROIZVODE, KOMPOZITNE MLEČNE PROIZVODE I STARTER KULTURE ("Sl. list SRJ", br. 26/2002)

  25. NA OSNOVU ČLANA 55. STAV 2. ZAKONA O BEZBEDNOSTI HRANE ( Sl glasnik RS 41/09) Ministarstvo poljoprivrede šumarstva ivodoprivrede donosi PRAVILNIK O KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA I STARTER KULTURA ( Sl glasnik RS 33/10) PRAVILNIK O IZMENAMA I DOPUNAMA PRAVILNIKA O KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA I STARTER KULTURA (Sl glasnik RS 69/10)

  26. Овим правилником прописују се квалитет и други захтеви за млеко, производе од млека, композитне производе од млека и стартер културе (у даљем тексту: производи), који морају бити испуњени у производњи и промету.Одредбе овог правилника односе се и на индивидуалне произвођаче.("Sl. list SRJ", br. 26/2002) Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta proizvoda od mleka namenjenih konzumiranju i starter kultura za proizvode od mleka ( u daljem tekstu:proizvodi), i to za: • klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; • fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda: • fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovine, kao i vrstu i količunu sirovine, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi proizvoda • Elementi bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda • Dodatne zahteve za označavanje proizvoda (Sl glasnik RS 33/10 i 69/10)

  27. Произвођачка спецификација • Субјект у пословању храном мора, пре почетка производње, да донесе произвођачку спецификацијуза производе којом се доказује испуњеност услова прописаних овим правилником и прописом којим се уређује декларисање и означавање.

  28. Произвођачка спецификација МОРА ДА САДРЖИ • КРАТАК ОПИС ТЕХНОЛОШКОГ ПОСТУПКА ПРОИЗВОДЊЕ ПРОИЗВОДА, • ПОДАТКЕ О ДОДАТИМ САСТОЈЦИМА, • ОСНОВНЕ ЗАХТЕВЕ КВАЛИТЕТА ПРОИЗВОДА, • ИЗВЕШТАЈ О ИЗВРШЕНОМ ИСПИТИВАЊУ ХИГИЈЕНСКЕ ИСПРАВНОСТИ • ПОДАТКЕ КОЈИ СУ У СКЛАДУ СА ПРОПИСОМ КОЈИМ СЕ УРЕЂУЈЕ ДЕКЛАРИСАЊЕ И ОЗНАЧАВАЊЕ

  29. О донесеним произвођачким спецификацијама произвођач води евиденцију, која мора да садржи следеће податке: • 1) евиденцијски број спецификације; • 2) датум доношења произвођачке • спецификације; • 3) датум почетка производње према • произвођачкојспецификацији; • 4) датум извршеног испитивања захтева • квалитета утврђених у произвођачкој • спецификацији;

  30. ПРОИЗВОДИ ЗА КОЈЕ ОВИМ ПРАВИЛНИКОМ НИСУ ПРОПИСАНИ ПОСЕБНИ ЗАХТЕВИ КВАЛИТЕТА, МОГУ СЕ ПРОИЗВОДИТИ И СТАВЉАТИ У ПРОМЕТ ПРЕМА ПРОИЗВОЂАЧКОЈ СПЕЦИФИКАЦИЈИ

  31. ДОДАТНИ ЗАХТЕВИ ЗА ОЗНАЧАВАЊЕ ПРОИЗВОДА • ПРОИЗВОДИ КОЈИ У ПОГЛЕДУ КВАЛИТЕТА ИСПУЊАВАЈУ УСЛОВЕ ПРОПИСАНЕ ОВИМ ПРАВИЛНИКОМ ОЗНАЧАВАЈУ СЕ И СТАВЉАЈУ У ПРОМЕТ У СКЛАДУ СА НАЗИВИМА ПРОПИСАНИМ ОВИМ ПРАВИЛНИКОМ • НАЗИВ “МЛЕКО” КОРИСТИ СЕ ЗА КРАВЉЕ МЛЕКО КОМЕ НАКОН ТЕХНОЛОШКЕ ОБРАДЕ НИЈЕ ПРОМЕЊЕН САСТАВ, ИЛИ ЗА МЛЕКО КОД КОЈЕГ ЈЕ САДРЖАЈ МАСТИ СТАНДАРДИЗОВАН У СКЛАДУ СА ОВИМ ПРАВИЛНИКОМ • ЗА ОСТАЛЕ ПРОИЗВОДЕ ОЗНАЧАВАЊЕ СЕ ВРШИ СА ЈЕДНОМ ИЛИ ВИШЕ РЕЧИ КАКО БИ СЕ ОЗНАЧИЛА ВРСТА, ПОРЕКЛО И/ИЛИ ПРЕДВИЂЕНА УПОТРЕБА ТАКВОГ МЛЕКА, ИЛИ ОПИСАНА МЕХАНИЧКА ОБРАДА ИЛИ ПРОМЕНА САСТОЈАКА • ПРОМЕНА САСТОЈАКАОДНОСИ СЕ САМО НА ДОДАВАЊЕ ИЛИ ОДУЗИМАЊЕ САСТОЈАКА ПРИРОДНО ПРИСУТНИХ У МЛЕКУ

  32. Производи који се стављају у промет у оригиналном паковању морају на омоту, паковању, суду или налепници имати декларацију која је у складу са • Правилником о декларисању и означавању упакованих намирница и • Правилником о начину обележавања пољопривредних и прехрамбених производа добијених од генетички модификованих организама.

  33. У производњи производа могу се додавати адитиви у складу са Правилником о квалитету и условима употребе адитива у намирницанма и о другим захтевима за адитиве и њихове мешавине.

  34. ПОДЕЛА ПРОИЗВОДА ( члан 8) ПРОИЗВОДИ ОД МЛЕКА СУ • ТЕРМИЧКИ ОБРАЂЕНО МЛЕКО • ПАСТЕРИЗОВАНО • СТЕРИЛИЗОВАНО

  35. ЕЛЕМЕНТИ БИТНИХ ТЕХНОЛОШКИХ ПОСТУПАКА Термички обрађено млеко (кравље, овчије, козје и бивоње) намењено за исхрану људи производи се и ставља у промет као: • ПАСТЕРИЗОВАНО МЛЕКО • СТЕРИЛИЗОВАНО МЛЕКО

  36. ПОСТУПАК ПАСТЕРИЗАЦИЈЕ У СМИСЛУ ОВОГ ПРАВИЛНИКА ПРЕДСТАВЉА ТЕРМИЧКУ ОБРАДУ МЛЕКА НА: • ВИСОКОЈ ТЕМПЕРАТУРИ УЗ КРАТКО ВРЕМЕ ТРАЈАЊА (НАЈМАЊЕ 72ОC/15СЕК) • НИСКА ТЕМПЕРАТУРА УЗ ДУЖЕ ВРЕМЕ ТРАЈАЊА (НАЈМАЊЕ 63ОC/30 МИН) • ИЛИ БИЛО КОЈУ ДРУГУ КОМБИНАЦИЈУ ТЕМПЕРАТУРЕ И ВРЕМЕНА КОЈА ДАЈЕ ИСТИ ЕФЕКАТ, ТАКО ДА ПРОИЗВОДИ, ГДЕ ЈЕ ПРИМЕЊИВИ, ОДМАХ НАКОН ТАКВОГ ПОСТУПКА ОБРАДЕ ПОКАЗУЈЕ НЕГАТИВНУ РЕАКЦИЈУ НА ТЕСТ АЛКАЛНЕ ФОСФАТАЗЕ

  37. ПОСТУПАК СТЕРИЛИЗАЦИЈЕ У СМИСЛУ ОВОГ ПРАВИЛНИКА ПОДРАЗУМЕВА ОБРАДУ УЛТРАВИСОКИМ ТЕМПЕРАТУРАМА (UHT) КОЈИМ СЕ ОБЕЗБЕЂУЈЕ: • КОНТИНУИРАНИ ТОК ПОСТУПКА НА ВИСОКОЈ ТЕМПЕРАТУРИ УЗ КРАТКО ВРЕМЕ ТРАЈАЊА(135ОC) ТАКО ДА НЕМА ПРЕЖИВЕЛИХ МИКРООРГАНИЗАМА И СПОРА, КОЈЕ БИ СЕ МОГЛЕ РАЗВИЈАТИ У ОБРАЂЕНОМ ПРОИЗВОДУ , АКО СЕ ТАЈ ПРОИЗВОД ДРЖИ У АСЕПТИЧНО ЗАТВОРЕНОМ ПАКОВАЊУ НА СОБНОЈ ТЕМПЕРАТУРИ. • ДА ПРОИЗВОД ОСТАНЕ МИКРОБИОЛОШКИ СТАБИЛАН НАКОН ИНКУБАЦИЈЕ 15 ДАНА НА 30ОC

  38. ЗАХТЕВИ КВАЛИТЕТА ТЕРМИЧКИ ОБРАЂЕНО МЛЕКО ПРОИЗВОДИ СЕ И СТАВЉА У ПРОМЕТ КАО: • ПУНОМАСНО (1) ПУНОМАСНО МЛЕКО СА НАЈМАЊЕ 3,5%ММ (2) ЕКСТРА ПУНОМАСНО МЛЕКО СА НАЈМАЊЕ 4,00%ММ И НАЈВИШЕ 9,99%ММ (3) НЕСТАНДАРДИЗОВАНО ПУНОМАСНО МЛЕКО СА НАЈМАЊЕ 3,5%ММ КОД КОЈЕХ ПРОЦЕНАТ ММ НИЈЕ ПРОМЕЊЕН ОД МУЖЕ ДОДАВАЊЕМ ИЛИ УКЛАЊАЊЕМ ММ , А НИ МЕШАЊЕМ СА МЛЕКОМ ЧИЈИ ЈЕ ПРИРОДНИ ДЕО МЛЕЧНЕ МАСТИ БИО ПРОМЕЊЕН

  39. ДЕЛИМИЧНО ОБРАНО МЛЕКО СА НАЈМАЊЕ 1,50% А НАЈВИШЕ 1,80% ММ ОБРАНО МЛЕКО СА НАЈВИШЕ 0,5%ММ ОБОГАЋЕНО МЛЕКО МЛЕЧНИМ БЕЛАНЧЕВИНАМА (НАЈМАЊЕ 3,8%), МИНЕРАЛНИМ МАТЕРИЈАМА ИЛИО ВИТАМИНИМА СМАЊЕН САДРЖАЈ ЛАКТОЗЕ

  40. 14. МЛЕЧНИ НАПИЦИ И МЛЕЧНИ ДЕЗЕРТИ • Млечни напиципроизводе се од термички обрађеног крављег, овчијег. Козјег и бивољег млека, као и мешавине млека, млаћенице, сурутке, пермеата и додатих састојака • Млечни напици морају имати карактеристичан укус, мирис, боју зависно од употребљене основне сировине или додатог састојка

  41. AMBALAŽA- POVRATNA- NEPOVRATNA

  42. AMBALAŽA ZA STERILIZOVANE PROIZVODE

  43. UTICAJ TERMIČKOG TRETMANA MLEKA NA ODRŽIVOST ISTOG U PROMETU U ZAVISNOSTI OD TEMPERATURE ČUVANJA

  44. RITAM REPRODUKCIJE MIKROORGANIZAMA NA 10oC

  45. ODRŽIVOST MLEKA U PROMETU U ZAVISNOSTI OD BROJA MIKROORGANIZAMA I USLOVA ČUVANJA

More Related