Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

1. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Notions de base

2. Bonnes pratiques d’hygiène Structure1. Hygiène: définition et raison d’être: quelques scandales, contexte légal 2. Les 4 types de dangers3. Zoom sur les dangers biologiques4. les BPH par les « 5 M » 4.1. milieu (déchets, nuisibles, N & D) 4.2. main d’œuvre (lavage mains, vêtements, bijoux, ordre,...) 4.3. matières premières et produits (contrôle MP, stockage) 4.4. matériel et équipement (matériau, maintenance)4.5. méthodes de travail (chaînes froid-chaud, traçabilité)option:- la législation - les référentiels: référentiel légal (méthode HACCP) et référentiels commerciaux (BRC, IFS,…)

3. L’hygiène c’est quoi en fait... ?

4. Hygiène = ensemble de mesuresprisespourgarantir la sécuritéalimentaire du consomateur

5. Et pourquoi ces mesures? Parce que les aliments peuvent subir des dégradations, des contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs … ce sont les « dangers »

6. Pourquoi l’hygiène ? • Sanitaire:moins de malades • Qualité:meilleure conservation du produit,… • Légale : BPH imposées par la législation

7. -> aussi pour votre entreprise…et donc votre emploi ! • Une contamination entraîne:- des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les lots contaminés,…)- une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de confiance des clients, parfois même la perte d’un grand client - des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités sanitaires- …

8. Quelquesscandales dans la presse (rien que dans « Le Soir » sur 2011-12) « 20 enfants malades après le repas de midi dans une crèche anversoise » (Le Soir - 28 août 2012) « Des pickles contaminés font sept morts au Japon » (Le Soir - 19 août 2012) « USA : les melons contaminés à la listeria tuent 23 fois » (Le Soir - 13 octobre 2011)

9. Quelques scandales dans la presse (2011-12) « 40 personnes hospitalisées après une intoxication alimentaire » (Le Soir - 19 juin 2011)« Les Quick enregistrent une baisse de fréquentation après le décès par intoxication alimentaire d’un adolescent en France » (Le Soir - 28 février 2011)

10. Quelques scandales dans la presse (2011-12) « Le steak haché était contaminé; à Lille, la bactérie E.coli expédie 7 enfants à l’hôpital » (Le Soir 17 juin 2011) Jeudi soir, sept enfants étaient toujours hospitalisés, dont l’un dans un état très grave à Lille. En cause : une intoxication causée par une souche spécifique d’E.coli qui a proliféré dans des steaks hachés surgelés. L’Afsca, précise, par ailleurs, que les steaks infectés, des produits surgelés de la marque « Steaks Country » distribués par les magasins Lidl, n’ont pas été commercialisés en Belgique. Par précaution, la société SEB, qui a fabriqué les steaks, a déjà procédé au rappel de tous les lots suspects. Et Lidl France a retiré de la vente « l’intégralité des steaks hachés du fournisseur SEB, quelle que soit leur date limite de consommation ».

11. Quelques scandales dans la presse (2011-12) « Un petit garçon de 4 ans contaminé par E.coli en mangeant du filet américain cru »(Le Soir - 24 juin 2011) Un petit garçon de 4 ans lutte actuellement aux soins intensifs de l’hôpital de la Citadelle à Liège, (…). Il est atteint d’une bactérie E.coli suffisamment agressive pour provoquer des diarrhées sanguinolentes. Il souffre d’anémie et ses reins sont atteints au point qu’il a dû être placé sous dialyse. (…)

12. Quelques scandales dans la presse (2011-12) « Les concombres espagnols seraient étrangers à l’épidémie, la bactérie reste introuvable » (Le Soir - 1 juin 2011) E. coli continue à faire des victimes. Selon les autorités allemandes, 15 personnes seraient décédées à ce jour (…). Les maraîchers font grise mine. L’Espagne estime à 200 millions en une semaine les pertes du secteur. La Flandre a de son côté débloqué hier 3 millions pour ses producteurs de concombres.

13. Contexte légal La loi belge et européenne impose aux opérateurs de mettre en place certaines mesures en vue de garantir la sécurité alimentaire…

14. Contexte légal • Le commerçant, le fabricant, les opérateurs… sont responsables des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché • OPERATEUR = RESPONSABLE • Ils sont tenus de contrôler la qualité (salubrité) des denrées alimentaires qu’ils produisent, vendent… • SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTROLE

15. Contexte légal OPERATEUR connu par l’AFSCA Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire Mission = veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et la qualité des aliments AUTORISATION AGREMENT ENREGISTREMENT

16. Les Dangers • Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé. • 4 types de risques- physiques • chimiques • biologique • (+ allergènes)

17. Les Dangers • DE TYPE PHYSIQUE • éclats de verre, bouteilles, lampes,… • morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille,… • cailloux, sable, terre, copeaux de bois,… • animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,… • vermine: insectes, araignées, souris,… • personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,…

18. LesDangers • DE TYPE CHIMIQUE • Agriculture: insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones, nitrites, nitrates, engrais,… • Environnement: métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,… • Additifs: conservants, colorants,… • Processus de fabrication: • résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs, solvants, colle, encres,…

19. Les Dangers ALLERGENES (14 MAJEURS) Produits susceptibles de provoquer une réaction allergique.Une réaction allergique peut se manifester par de l’eczéma, migraine, diarrhée, urticaire,…Parfois même des troubles pouvant entraîner la mort ! Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides (noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusque

20. Les Dangers • DE TYPE BIOLOGIQUE • Bactéries, virus, moisissures, parasites … • Certains sont pathogènes et provoquent des: • infections: directement par des pathogène vivants ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits laitiers) • intoxications: par des toxines fabriquées par un pathogèneex: staphylocoque doré, clostridiumbotulinum, baciliuscereus,….,

21. Types de micro-organismes :

22. Types de micro-organismes De dégradation (rancissement, goût désagréable, odeur de putréfaction, modification de la couleur, . . .)

23. Types de micro-organismes Indispensables (pains, yaourt, vin, bière, choucroute,. . .) exemples : ferments lactiques, levures, . . .

24. Types de micro-organismes : Pathogènes (ils rendent le consommateur malade via l’ingestion d ’aliments contaminés)

25. Symptômes de l’intoxication alimentaire • Mal au ventre • Vomissements • Nausées • Diarrhée • Fièvre

26. Symptômes de l’intoxication alimentaire Du simple dérangement intestinal jusqu’à l’hospitalisation (la mort, dans certains cas extrêmes). Groupes plus vulnérables:- les enfants- les personnes âgées - les personnes malades- les femmes enceintes

27. Dangers biologiques: les bactéries • Résultent d’une mauvaise hygiène / méthode de travail • Sont parfois pathogènes • Sont infiniment petites • Ont une croissance extrêmement rapide (leur nombre double toutes les 30 minutes si bonnes conditions) se trouvent partout!

28. La croissance bactérienne Après 10 heures: 30 min 60 min + de 1 million ! 90 min

29. Croissance bactérienne => Besoins NOURRITURE HUMIDITE CHALEUR TEMPS AIR (OXYGENE)

30. Quelques notions de microbiologie Pour provoquer une intoxication alimentaire, il faut ingérer une dose minimale infectante Empêcher la multiplicationComment ???

31. Quelques notions de microbiologie • La multiplication microbienne dépend des facteurs suivants: • Température • Eau • Oxygène agir sur ces facteurs pour limiter la multiplication microbienneremarque: un produit acide et/ou fermenté « se défendra » mieux contre des contaminations biologiques

32. Bactéries et « Température » En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée…mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits !A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être tués.  la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier entre 10°et 40°

33. Bactéries et Température PasteurisationOn chauffe le produit à une t°de 60°à 90° pendant quelques secondes à 20 min destruction de presque tous les germes pathogènes (sauf les bactéries sporulées)StérilisationOn chauffe le produit à une t° de 115° à 140° pendant quelques secondes à 30 min destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi !)

34. Bactéries et activité de l’eau  « L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau dans une denrée disponible pour « alimenter » les micro-organismes.On peut diminuer celle-ci (et donc la multiplication microbienne) par:- dessiccation (= dessécher)- congélation- ajout de sel- ajout de sucre

35. Bactéries et oxygène La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène. On peut donc les en priver grâce aux techniques :- des emballages sous vide - des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique)

36. Autres moyens pour limiter la multiplication microbienne Additifs (ne détruisent pas les micro-organisme mais stabilisent leur nombre)

37. Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

38. Milieu • Eviter les contaminations croisées: séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid, emballage / déchet, alimentaire / non alimentaire,…); principe de la « marche en avant » : pas de retour en arrière, ni croisement. On va du « sale » vers le « propre ». • Aménagement permettant un nettoyage facile  matériaux lisses et lavables • Bonne procédure de nettoyage & désinfection • Air et déchets maîtrisés • Lutte contre les nuisibles • Eau potable • …

39. Milieu AGENCEMENT DES LOCAUX MARCHE EN AVANT : Mauvais Bon

40. Milieu GESTION DES DECHETS • POUBELLES : • Etanches • Maintenuesfermées • Vidéesrégulièrement • Nettoyées

41. Milieu GESTION DES DECHETS: cas des « SOUS-PRODUITS » Par exemple utilisés en alimentation pour les animaux (bétail,…) code GMP spécifique !

42. Milieu NUISIBLES : Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques,…. Un cafard peut porter jusqu’à … 14.000.000 de bactéries dont certaines peuvent être dangereuses

43. Milieu Lutte contre les nuisibles : • Entretenir les abords immédiats de l’établissement • Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées • Avoir des égouts protégés • Protéger les produits • Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement • Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel • Stocker les produits à 30 cm des murs

44. Milieu Lutte contre les nuisibles : • Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du poison) et d’insectiseurs • Contrôler les appâts (indices de la présence d’insectes et rongeurs) ! Attention aux risques de contamination par les moyens de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes, sauf autorisation expresse (la gestion est souvent confiée à une firme extérieure).

45. Milieu Nettoyage et désinfection (N & D) NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté visible des surfaces) DESINFECTION = élimination de tous les micro-organismes

46. Milieu N & D 4 COMPOSANTES: température chimique 0°c mécanique temps

47. Milieu Protocole de N & D NETTOYAGE dépôt de saleté pré-nettoyage nettoyage rinçage DESINFECTION désinfection rinçage final

48. Milieu Protocole de N & D QUE FAUT-IL NETTOYER ? TOUT, absolument tout, sur base d’un plan de nettoyage pré-établi Plan de nettoyage et désinfection • Quoi • Qui • Quel produit • Comment • Quand

49. Milieu Plan de nettoyage et désinfection • Quoi • Qui • Quel produit • Comment • Quand Protocole de N & D QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER? Suivant plan de N & D En tout cas après la fabrication de produits allergènes (nougat, amandes, pistaches,…)

50. Milieu Protocole de N & D COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?  Bien choisir ses produits ! Chaque type de produits requiert des produits de nettoyage / désinfection bien spécifiques et différents N’utiliser que des produits agrées par les autorités