LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN RESPONSABLES: CUADRADO YARLIDIS GARZÓN YEIMY GÓMEZ SILVIA RODRÍGUEZ PAULA ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONÓMIA CALIDAD Y OPERACIÓN DE H Y R V SEMESTRE, NOCHE

2. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

4. IMPORTANCIA DE LA L y D http://www.youtube.com/watch?v=U0taBFeC4nQ

5. LIMPIEZA Tiene como objetivo eliminar la suciedad, esta son los residuos en la preparación de alimentos que persisten en las diferentes áreas de la cocina.

6. TIPOS DE SUCIEDAD SUCIEDAD PIGMENTARIA Conjunto de partículas que se pueden encontrar cubriendo el suelo, aire o dentro de objetos. Polvo

7. SUCIEDAD GRASA Se encuentra en elementos que tienen residuos de aceites y grasas.

8. SUCIEDAD BIOLÓGICA Se da por afectación del sitio de trabajo por parte me personas que pueden alterar con sangre, sudor etc.

9. SUCIEDAD PIGMENTARIA Se manifiesta en la alteración por medio de materias pigmentarias.

10. SUCIEDAD POR OXIDO Se produce comúnmente por dejar residuos líquidos durante un largo periodo de tiempo sobre el utensilio o equipo.

11. SUCIEDADES POR MICROORGANISMOS

12. ESTADO DE LA SUCIEDAD • Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables. • Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte. • Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

13. CLASIFICACIÓN DE DISOLUCIÓN DE LA SUCIEDAD Aquellos que se disuelven en agua: • Carbohidratos simples –Azúcar • Algunas sales minerales simples (NaCl) • Algo de almidón Aquellos que se disuelven en álcalis: • Proteínas • Almidones asociados con proteínas o grasas. • Films bacterial (biofilms) Aquellos que se disuelven en ácido: • Dureza del agua por sal (sal de calcio y magnesio) • Películas de mineral más complejas, incluyendo depósitos de hierro y manganeso. Aquellos que se disuelven por tenso activos: • Grasas y aceites • Muchos residuos de alimentos • Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos. • Algunos biofilms

14. INFLUYENTES EN LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA • Elegir el correcto limpiador para realizar la tarea de forma idónea. • A mayor tiempo mejora la eficiencia. • El aumento de la temperatura de la solución de limpieza disminuye la fuerza de la unión entre la suciedad y la superficie, disminuye la viscosidad y aumenta la solubilidad de los materiales solubles y la velocidad de reacción química. • El aumento de la velocidad, proporciona una acción mecánica para eliminar la suciedad y la inmundicia (“esfuerzo físico"). • El aumento en la concentración de limpieza pueden mejorar la eficiencia, pero esta es la variable menos eficaz al cambio en la limpieza.

15. ETAPAS DE LA LIMPIEZA LAVADO PRELAVADO ENJUAGUE Se remueven todos los rastros de las soluciones de limpieza con agua potable. Es la operación en la cual se eliminan las partículas de alimentos antes de aplicar la solución de limpieza, esto se puede lograr mediante la presión moderada de agua fría o caliente en la superficie del equipo, utensilio o área con agua fría o caliente a presión moderada. • Remojo • Spray • In situ • Fuera de lugar • Espuma • Gel • Polvos • Pastas abraSIVAS

16. DESINFECCIÓN Proceso, ya sea con calor o una concentración de los químicos que reduzcan el número de bacterias, incluyendo a los patógenos, a un nivel seguro en las áreas, utensilios y en los equipos después de la limpieza.

17. DETERGENTES Es una sustancia que por sus componentes químicos facilita quitar y limpiar grasa. El detergente esta integrado por 2 propiedades: • Reduce la tensión superficial del agua, facilita que el detergente impregne mejor en el área de limpieza. • Sus moléculas están integradas por 2 polos: Lipófilo: combina con grasas Hidrófilo: combina con el agua Para evitar contaminación cruzada debemos: • Almacenar en un lugar específico • Estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas • Debe estar identificado.

18. LAVAR PISOS, TECHOS Y PAREDES • Lavar con solución de detergente • Restregar con escobilla o esponja • Enjuagar con abundante agua potable • Secar • Desinfectar

19. MÉTODOS PARA LAVAR EQUIPOS Y UTENSILIOS LAVADOMANUAL LAVADO MECÁNICO Se realiza por medio de maquinas. • Retire los residuos de alimentos en la superficie y enjuague con agua • Restriéguelos en una solución detergente • Enjuague con agua potable • COMO LAVAR: • Raspar • Enjuagar • Aplicar detergente • Remover suciedad • Enjuagar detergente • Desinfectar

20. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA • En suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación • En hornos, freidoras, parrillas e instalaciones fijas • En los implementos utilizados • Con agua caliente • Con detergentes autorizados • Enjuagar con abundante agua • Secado al aire

21. DESINFECCIÓN Proceso en el cual se destruyen los organismos que causan enfermedades que aún están presentes en los equipos, áreas y utensilios después de la limpieza. OBJETIVOS: • Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente. • Evitar el desarrollo microbiano. • Eliminar microorganismos habituales de la piel.

22. DEBE: • No perjudicar las materias primas. • No tóxico. • No corrosivos para equipos. • No irritantes para la piel. • Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar. • Ser inoloro e insípidos. • Tener alto poder desinfectante. • Debe tener la capacidad de formar capa protectora antiséptica y de algunaduración. • Tener rango amplio y efectivo comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc. • Ser estable al almacenamiento.

23. Métodos para desinfectar equipos y utensilios MÉTODO DE AGUA CALIENTE, destruye microorganismos: • Proceso manual: -Sumergir utensilios -Bombear equipos -Agua a 70ºC: 30 segundos en utensilios y 5 minutos en equipos. • Proceso mecánico: temperatura entre 80º y 90ºC.

24. MÉTODO DE VAPOR: vapor debe mantener el termómetro por sobre los 171 ˚F (77 ˚C) durante al menos 15 minutos o por más de 200 ˚ F (93 ˚C) durante al menos 5 minutos. Cuando se utiliza vapor en el equipo ensamblado, la temperatura se debe mantener a 200 ˚F (93 ˚C) durante al menos 5 minutos.

25. MÉTODO DE SOLUCIONES DESINFECTANTES O DESINFECCION QUIMICA: Elimina microorganismos, es efectivo y evita el crecimiento de microorganismos. Desinfectantes mas usados en establecimientos gastronómicos: • Cloro Hipoclorito de sodio: Típicamente se utiliza entre 50 –200 ppm • Yodo: Típicamente se utiliza entre 12.5 –25 ppm • Amonio cuaternario: Típicamente se utiliza entre 200 –400 ppm

26. CONTROL DEL MANIPULADOR SOBRE LAS VARIABLES DE DESINFECCION • Tiempo de inmersión: Con fin de asegurar que se eliminen los microorganismos. • Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24°C a 49°C. • Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación de la empresa.

27. FACTORES QUE AFECTAN LA ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES QUÍMICOS • Temperatura: Un aumento en la temperatura causa aumento en la actividad microbicida. Los desinfectantes a base de yodo o cloro en temperaturas excesivas pierden el activo de la solución, por eso deben ser usados a temperaturas menores de 42°C. • Ph: Algunos yodóforos y la mayoría de agentes clorados son más efectivos a pHalcalino, los amonios cuaternarios actúan efectivamente a pH altos. Los fenoles son más bactericidas a pH ácidos, pero por su solubilidad deben ser usados a pH altos. • Presencia de materia orgánica: La materia orgánica como heces, tierra, sangre, restos de alimentos, tienden a proteger a los microorganismos de los desinfectantes. La materia orgánica tiende a inactivar o inhibir ciertos desinfectantes como clorados, los de amonio en menor proporción y los fenoles, mucho más resistentes a esta inactivación. • Compatibilidad con agentes limpiadores: Existe incompatibilidad entre ciertos detergentes de superficie y algunos desinfectantes. Elegir por ejemplo un tenso activo que no deje película en la superficie a desinfectar que pueda interferir con la actividad microbicida del desinfectante.

28. DESIFECTNTES APROBADOS POR LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

29. CLORO • Hipoclorito de Sodio (NaOCl) Liquido (5.25, 12.75 o 15%) • Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2 Sólido (65 o 68%) • Gas de Cloro (Cl2) Cilindros de gas • Dióxido de Cloro (ClO2) Generado en el lugar a partir del clorito sódico más acido Tienen como característica: • Alto poder desinfectante • Atóxico en solución acuosa • Cuando es granulado debe tenerse precaución, porque el cloro seco es tóxico y peligroso. • Es económico • Se consigue fácilmente en el mercado

30. ESTABILIDAD DEL HIPOCLORITO DEPENDEN DE: Concentración de la solución: • pH de la solución. • Temperatura. • Exposición a la luz.

31. Limitaciones y observaciones de manejo: • Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes dedesinfectar. • Es corrosivo para algunos metales. • Las soluciones preparadas tienen vida corta. • Usar guantes para prepararlo. • No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muytóxico. • El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada. • Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales yproductos químicos puede producir fuga o explosión. • Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas odisolventes. • Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado. • Usar por debajo de 40 °C. • pH óptimo de acción 7.5 a 8.0. • A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de CH en fosfatotrisódico con el fin de disminuirle el poder oxidante.

33. TEMPERATURA DEL AGUA • A temperaturas más altas el cloro elimina los microbios más rápido. • A más altas temperaturas también puede causar la pérdida más rápida de la actividad del cloro.

34. PREPARACIÓN Y USO DE LAS SOLUCIONES DE HIPOCLORITO DE SODIO EJEMPLO Se desea preparar una solución al 025% (2.500 ppm) porque se va a emplear para hacer el procedimiento de desinfección del lavado rutinario de un área critica. • Verifique en la etiqueta del producto hipoclorito de sodio comercial la concentración de este, para este ejemplo se dispone de hipoclorito de sodio comercial o de uso domestico al 5% o sea 50.000 ppm. • Determine la cantidad que necesite preparar de esta dilución. En este ejemplo necesitamos preparar 1 litro a 2500 ppm

35. Información que se requiere para hacer los cálculos: • Concentración deseada (CD): 2500 ppm o sea que cada 100 ml (mililitros) de solución contiene 0.25 gramos de hipoclorito de sodio. • Concentración conocida (Cc): 50.000 ppm solución de hipoclorito de sodio comercial o uso domestico al 5% • Volumen de la solución de la concentración deseada a preparar (Vd): 1000 mililitros (1 litro de solución a 5000 ppm)

36. Desarrollo de la formula: V= Volumen en mililitros de la solución conocida al 5% (50.000 ppm) que debe mezclarse con agua destilada, desionizada ó potable.   Cd X Vd = Cc X V V? = Cd X VD / Cc V= 2.500 ppm X 1000 ml / 50.000 ppm = 50 ml Entonces se debe agregar 50 ml de hipoclorito de sodio comercial o de uso domestico al 5% a 950 ml de agua destilada o desionizada para obtener 1 litro de solución de hipoclorito de sodio a 2500 ppm.

37. RELACION DE CONCENTRACIONES DE HIPOCLORITO DE SIDIO EN PPM

38. YODÒFOROS • Son Complejos solubles de yodo en polímetros orgánicos. • Utilizado en combinación con los agentes de limpieza ácidos. • Altamente efectivo contra del amplio espectro de bacterias. • De corto tiempo de contacto.

40. COMPONENTES DEL AMONIO CUATERNARIO • Es un tipo de detergente catiónico que es pobre como detergente pero es un excelente germicida. • Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y la industria cárnica. • Es efectivo en contra bacterias de amplio espectro. • Utilizado en superficies altamente contaminadas con materia orgánicas donde el cloro puede ser corrosivo.

42. ÁCIDO PERACÉTICO • Mezcla en equilibrio de ácido acético y perióxido de hidrogeno en una solución acuosa. • Un muy fuerte agente oxidante y tiene una fuerte oxidación potencial que el cloro. • Olor acre del ácido acético. • Utilizado para sanitizar superficies de equipos, suelos, muros, instalaciones interiores de procesamiento y packing.

43. ALCOHOL En general buen bactericida pero la eficacia es variable frente a hongos y virus, y nula frente a esporas. El alcohol al 70% puede matar al 90% de las bacterias de la piel si se mantiene húmeda durante dos minutos. TENSIOACTIVOS ANFÓTERICOS Tienen propiedades de detergente y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia orgánica.

44. TENSIOACTIVOS ANFÓTERICOS Tienen una actividad bacteriana semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente, pero en cambio, si son inactivados por plásticos y caucho. • ÁCIDOS Y ÁLCALIS FUERTES Además de sus propiedades de detergente, es capaz de ser antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un proceso final de enjuague con agua.

45. ELEMENTOS DE L Y D MANOS MESONES Esponjas Esponjillas Cepillos Paños absorbentes Toallas de papel desechable Aspersores • Guantes de caucho negro • Guantes de caucho amarillos • Guantes en malla de acero • Guantes de manipulación en látex • Guantes de manipulación en plástico polietileno • Cepillo para manos y uñas

46. EQUIPOS PISOS Y PAREDES Cepillos de bastón Araganes Baldes Mangueras Hidrolavadoras • Cepillos • Espátulas plásticas • Paños absorbentes • Mangueras • Hidrolavadoras • Aspersores

47. ROTULADODESOLUCIONES Nombre del producto Concentración del producto Fecha y hora de preparación Fecha de vencimiento Nombre de quien lo preparo Nombre del servicio

48. ALMACENAMIENTO • Almacenar en sitios con ventilación adecuada, el piso debe ser incombustible e impermeable. • Almacenar protegido de la luz y a una temperatura no superior a 30°C y los recipientes deben estar bien cerrados, no exponer a la luz solar. • Utilice equipo de transferencia (embudos plásticos) resistentes a la corrosión, NO utilice elementos metálicos.

49. PROTOCOLO DE LOCALES SUELOS Y SUMIDORES PAREDES Fácilmente lavables Material impermeable y superficie lisa Color claro Recubrir hasta 3 metros Unión curva con el suelo y el techo • Impermeables • Resistentes a la abrasión • Fáciles de limpiar y desinfectar • Antideslizantes. • Inclinados, mínimo 1% hacia los desagües.

50. TECHOS PUERTAS Materiales metálicos e inoxidables. Puertas de las zonas de producción cierre hermético. Puertas exteriores con cierre automático • Lisos y lavables • Evitar falsos techos por resguardo de: polvo, roedores e insectos. • Deben de guardar continuidad con las paredes.