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Manipulação Pós-tanque

PALESTRA PROFERIDA NO XVIII ENA Encontro Nacional da Associação Brasileira de Truticultores Campos do Jordão – outubro de 2006 Palestrante: Thais Moron Machado Instituto de Pesca Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Manipulação Pós-tanque. Thais Moron Machado. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*.

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Manipulação Pós-tanque

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Presentation Transcript

  1. PALESTRA PROFERIDA NO XVIII ENA Encontro Nacional da Associação Brasileira de TruticultoresCampos do Jordão – outubro de 2006Palestrante: Thais Moron MachadoInstituto de PescaSecretaria de Agricultura e Abastecimento

  2. Manipulação Pós-tanque Thais Moron Machado

  3. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* Exigências do mercado: Ø     qualidade Ø     constância Ø     preço GLOBALIZAÇÃO - MERCOSUL 1o) Conhecer meu produto 2o) Conhecer e aplicar técnicas para manter/agregar qualidade

  4. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* São três os componentes principais do pescado: água proteínas lipídeos

  5. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* São três os componentes principais do pescado: água proteínas lipídeos I. ÁGUA

  6. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* São três os componentes principais do pescado: água proteínas lipídeos II.PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos essenciais (treonina, lisina, valina, leucina, metionina, etc...), e tem alto valor biológico. As proteínas do pescado dividem-se em: - Sarcoplasmáticas - Miofibrilas (actina e miosina) - Estroma *DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES

  7. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* São três os componentes principais do pescado: água proteínas lipídeos • III. LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura) é o que apresenta maior variação dentro da mesma sp. Depende do tamanho, ciclo biológico, alimentação, etc... • As sp dividem-se em: • - sp magras = 2% • - sp semi-gordas = 2-6% (truta) • - sp gordas=  6% • OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS • (cadeias longas de ac. graxos e muito insaturadas)

  8. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* MECANISMOS DE DETERIORA: 1º) Atividade enzimática (autólise) Após a morte  Degradação 2º) Atividade microbiana 3º) Decomposição * Alterações Bioquímicas pos-morten: Abate  O2  ATP  ác. lático  pH Rigor-mortis * Etapas por que passa o pescado pos-morten: a) Pré-rigor  músculo flácido, O2 residual consumido, degradação ATP  ác. lático  pH b) Rigor-mortis   ATP  pH, actina e miosina se entrelaçam b) Pós-rigor  ablandamento do músculo, autólise d) Putrefação  a.a. livres produzidos na autólise  decomposição

  9. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* FATORES QUE INFLUEM NO ESTABELECIMENTO DO RIGOR-MORTIS: Ø          Grau de exaustão Ø          Condição física Ø          Tamanho Ø          Temperatura “O OBJETIVO MAIOR É RETARDAR AO MÁXIMO A ENTRADA EM RIGOR-MORTIS POIS, PASSADA ESTA FASE, INICIA-SE A DECOMPOSIÇÃO!!!” “ABATE”

  10. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* 1. RESFRIAMENTO: -         gelo (oxidação externa: 1 min. Sol. 0,5% ac. Ascórbico) -         geladeira (5ºC : 5 a 6 dias) -  origem do gelo - formas do gelo -  relação ideal pescado : gelo (1 : 0,75)

  11. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* 1. RESFRIAMENTO: 2. CONGELAMENTO: -lento - rápido IDEAL: congelamento rápido à - 30 oC e armazenamento à- 20/- 18 oC (paralisa ação bacteriana, ação bioquímica só paralisa à - 60 oC)  MÉTODOS DE CONGELAMENTO: -Congelamento estático -Congelador por ar forçado -Congelador de placa de contato -Congelar por imersão OBS: - congelar em pré-rigor ( vida de prateleira e  exudado) - congelar durante o rigor-mortis leva à GAPING - congelar pós- rigor leva à  vida de prateleira e  de exudado - animal congelado em pré-rigor : ATP presente no músculo (3 meses: rigor de congelamento, ou descongelar lentamente para evitar THAW RIGOR) - não recongelar!

  12. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* 1. RESFRIAMENTO: 2. CONGELAMENTO: 3. SALGA: Altas concentrações de sal penetram no pescado e forçam o conteúdo de água deste a sair dos tecidos. *ATIVIDADE DE ÁGUA (AW): água disponível no substrato para viabilizar as reações químicas e bioquímicas dos microorganismos, assegurando seu crescimento. - bactérias: 0,91 -leveduras: 0,85 - fungos: 0,80 - bactérias halófilas: 0,75 - fungos xerófitos: 0,65 - leveduras osmófilas: 0,60

  13. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* 1. RESFRIAMENTO: 2. CONGELAMENTO: 3. SALGA: MÉTODOS DE SALGA: - salga seca - salga úmida - salga mista - salmoura

  14. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* 1. RESFRIAMENTO: 2. CONGELAMENTO: 3. SALGA: 4. SECAGEM: Tem por objetivo diminuir a AW, impedindo o crescimento bacteriano e consequente decomposição. MÉTODOS DE SECAGEM: - secagem natural ao ar livre - Secagem artificial

  15. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* 1. RESFRIAMENTO: 2. CONGELAMENTO: 3. SALGA: 4. SECAGEM: 5. DEFUMAÇÃO: É um dos processos mais antigos de conservação de pescado: une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante). A defumação pode ser: - Frio: 15 - 30 ºC por 1 à vários dias, - Quente: 30 - 90 ºC por 3 à 8 horas.  Como fonte de fumaça podemos utilizar madeiras duras e não-resinosas ou fumaça-líquida. Fases da defumação:- salmouragem (25% , proporção de 2 : 1 de salmoura/pescado) - secagem (natural ou forçada) a) 50-60ºC/1 hora sem fumaça - defumação b) 60ºC/3-4 horas com fumaça c) 70-90ºC/1-2 horas com fumaça

  16. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* 1. RESFRIAMENTO: 2. CONGELAMENTO: 3. SALGA: 4. SECAGEM: 5. DEFUMAÇÃO: 6. PASTAS E EMBUTIDOS: As pastas e embutidos de pescado (linguiça, salsicha, presunto, hambúrguer, nuggets, patês, etc) dividem-se em: - ESCALDADOS: tº abaixo de 100 ºC, com armazenamento sob refrigeração - ESTERELIZADOS: t º acima de 100 ºC, com armazenamento em temperatura ambiente por até 3 meses. (SURIMI)

  17. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* 1. RESFRIAMENTO: 2. CONGELAMENTO: 3. SALGA: 4. SECAGEM: 5. DEFUMAÇÃO: 6. PASTAS E EMBUTIDOS: 7. FERMENTADOS: O processo de fermentação consiste em salgar o peixe e adicionar condimentos. Condição anaeróbica e alto teor salino  seleção de microrganismos halofílicos  aumento de produção de ácido láctico

  18. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* EMBALAGENS: Ø      Proteger e vender produto final PLÁSTICOS: Existem vários tipos de embalagens plásticas, e cada uma tem uma utilidade específica. Ø      POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE: sacos baixo custo, barreira p/vapor, selagem baixa Tº, media resistência ao frio má barreira contra gases e azeite, não termo resistente, permeável a voláteis Ø      POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE: bolsas térmicas e caixas boa resistência ao calor e a força de tensão, boa barreira a umidade e ao azeite ao calor se torna opaco Ø      POLIAMINAS (NYLON): sacos para vácuo  excelente força física, boa barreira para gases, azeites e voláteis, transparente e resistente ao calor e ao frio  não sela herméticamente, média barreira contra umidade Ø      POLIÉSTER (PET): alternativa para nylon em sacos ou bandejas p/ vácuo transparente, alta força física, boa barreira para gases, azeites, voláteis e umidade não sela hermeticamente e rasga facilmente Ø      CRYOVAC: embutidos autoclavados excelente barreira para umidade, gases azeite e voláteis; altamente termo resistente e boa força física alto custo, dificil de imprimir e selabilidade média

  19. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* EMBALAGENS: Ø      Proteger o produto final Ø      Vender o produto PLÁSTICOS: Existem vários tipos de embalagens plásticas, e cada uma tem uma utilidade específica. Ø      POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE Ø      POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE Ø      POLIAMINAS (NYLON) Ø      POLIÉSTER (PET) Ø      CRYOVAC “O IDEAL É JUNTAR ATRAVÉS DE TÉCNICAS DE MANUFATURA AS PROPRIEDADES DE 2 OU MAIS MATERIAIS PARA FAZER UMA ESTRUTURA QUE SATISFAÇA OS REQUERIMENTOS DE UM DETERMINADO PRODUTO. SÃO CHAMADOS DE LAMINADOS, COEXTRUÍDOS OU REVESTIDOS. EX: CRYOVAC + POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE.”

  20. MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE* THAÍS MORON MACHADO thaismoron@terra.com.br

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