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Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos. Deterioração dos alimentos. Causas da deterioração/alteração dos alimentos. Acção das enzimas do alimento que desencadeiam processos de autólise celular;. Reacções químicas espontâneas não catalizadas por enzimas;.
E N D
Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos
Deterioração dos alimentos Causas da deterioração/alteração dos alimentos Acção das enzimas do alimento que desencadeiam processos de autólise celular; Reacções químicas espontâneas não catalizadas por enzimas; Oxidação não enzimática por contacto do alimento com uma atmosfera oxidante, como a atmosfera terrestre; Alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, Humidade, entre outras; Crescimento e actividade microbiana; Acção de insectos;
Factores que favorecem a qualidade dos alimentos EXTRÍNSECOS INTRÍNSECOS Quantidade de água do próprio alimento Temperatura ambiente Humidade relativa ambiental pH Atmosfera envolvente do alimento De acordo com a facilidade com que os alimentos se alteram classificam-se em não perecíveis (estáveis), semiperecíveis (pouco perecíveis) e perecíveis.
Quais os objectivos das técnicas de conservação dos alimentos? • Destruir total ou parcialmente as populações de micror- ganismos; • Manipulação das condições de manutenção, manuseamento e transporte dos alimentos de forma a dificultar a instalação e proliferação de microrganismos; • Adição de substâncias que visem inibir a actividade microbiana; • Destruição ou inactivação das enzimas autolíticas do alimento; • Prevenção ou atraso das reacções químicas não enzimáticas a que os alimentos tendencialmente estão sujeitos, como, por exemplo, a oxidação.
Técnicas de conservação dos alimentos Processos actualmente mais utilizados Processos tradicionais SALGA SOLUÇÃO DE AÇUCAR Fermentação Manipulação da temperatura SECAGEM (desidratação) Controlo da humidade Conserva em vinagre Controlo do pH Controlo da atmosfera Fumagem Defumação Irradiação Aditivos alimentares (adição)
Técnicas de conservação dos alimentos Manipulação da temperatura - esterilização
Manipulação da temperatura - pasteurização No caso do leite este é aquecido até atingir 62,8º C, durante 30 minutos ou 72,8º C, durante 15 segundos ou 89ºC durante 1 segundo.
Manipulação da temperatura – ultrapasteurização / tratamento ultra-calorífico Ultrapasteurização (UHT – ultra-heath treatment) o alimento é exposto durante 1 a 2 segundos a temperaturas entre os 135 a 160ºC e arrefecido, rapidamente, a 4ºC. Destroí microrganismos e esporos Mantém as características do alimento Após embalagem, imediata, tem um período de validade elevado. Altera algumas propriedades organolépticas do alimento, como, por exemplo, o sabor.
Manipulação da temperatura - congelação / crioconservação
Controlo da humidade - desidratação / liofilização A temperatura de congelação pode chegar aos -80ºC. Segue-se a evaporação lenta numa câmara de vácuo, extraindo-se quase 98% da água.
ADITIVOS Acção Conservante Função Sensorial Facilitadores do processamento/fabrico
