Potraviny živočišného původu

1. Potraviny živočišného původu Mléko Charakteristika -       Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace. -       Pro  zpracování se používá kravské, kozí a ovčí. -       Do prodejen přichází pouze kravské. Složení -          Voda 87 % -          Tuky 3 až 4 % -          Bílkoviny 3 až 4 %, kasein – způsobuje bílé zabervení -          Cukr 5 % -          Minerální látky: P, Ca, Fe -          Vitamíny: B1, B2, C, A, D, E, K -          Mikroorganismy jsou v mléce škodlivé, užitečné i choroboplodné Bc. Daniel Vančura

2. Rozdělení mléka podle úpravy 1.Filtrace – čistění a odstřeďování mléka 2.Zjišťování kyselosti 3.Homogenizace – tukové kuličky jsou roztříštěny pod tlakem přes jemná síta, tuk zůstane rozptýlený a nevystupuje na povrch 4.Egalizace – je úprava obsahu tuku 5.Pasterace – zahřívání mléka na určitou teplotu (82 °C), aby se zničily bakterie mléčného kysání 6.Uperizace – zahřívání na teplotu 150 °C, čímž se prodlouží trvanlivost  Základní druhy konzumního mléka v  Odstředěné mléko – 0,5 % tuku. v  Nízkotučné mléko – osah tuku do 1,5 %. v  Polotučné mléko – obsah tuku do 2 %. v  Plnotučné mléko – s obsahem tuku do 3,5 %. v  Selské mléko – s minimálním obsahem tuku  až 4 %.

3. Rozdělení mléka podle průmyslového zpracování 1.Kondenzované – je mléko zahuštěné odpařením vody na ½ nebo 1/3 svého objemu a steriluje se v plechovkách. Druhy: -         neslazené: po otevření se rychle kazí -         slazené: obsahuje 40 % cukru 2.Sušené – vyrábí se odpařováním vody z mléka v jemný prášek. Vady mléka Nejčastěji se vyskytují tyto vady: -         zkysnutí mléka: způsobené bakteriemi obsaženými v mléce -         kovová příchuť: vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob -         příchuť připáleniny: vzniká při vysokých pasterizačních teplotách -         zhořknutí: vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci

4. Smetana Charakteristika -       Smetana se získává z čerstvého mléka odstředěním, pasterací a vychlazením. -       Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici. -       Je hodnotná, lehce stravitelná s vysokou energetickou i biologickou hodnotou. Druhy smetany Na trh je dodávaná sladká a kyselá smetana s obsahem tuku 12 % až 33 %: -         sladká -         šlehačková -         kysaná -         pochoutková -         lahůdková -         kávová -         sušená: je vhodná do kávy, nápojů, polévek i omáček Skladování ·       Smetanu skladujeme ve vzdušných a chladných místnostech, v nádobách vždy přikrytých. ·       V její blízkosti nemají být zapáchající látky.

6. Máslo Charakteristika -       Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany. -       Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí. -       Obsahuje cholesterol. -       Má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné. Vady másla -         hořká chuť -         kyselá a žluklá chuť -         plíseň -         porušený obal -         prošlá záruční lhůta -         nedostatečné označení Druhy másla: -         výběrové -         čerstvé -         máslo se smetanovým zákysem -         stolní -         máslo se sníženým obsahem cholesterolu – Zlatá Haná, AB máslo -         pomazánkové s různými přísadami: pažitka, křen, šunka, atd

7. Kysané mléčné výrobky Charakteristika -       Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používá plnotučné, polotučné i odstředěné mléko, které se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem. -       Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny – kaseinu, a mléko zkysne.

8. Druhy kysaných výrobků 1.Jogurt –       má bílou až krémovou barvu, kapalnou až tuhou konzistenci, jemně nakyslou chuť, –       vyrábí se z pasterizovaného mléka –       kysne při teplotě + 48 °C –       očkuje se čistou jogurtovou kulturou Druhy: -         bílý jogurt -         jogurt s přísadami -         jogurtové krémy -         jogurtové nápoje 2.Kefír -         vyrábí se z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury – kefírová zrna. -         během prokysávání dochází v malé míře k alkoholovému kvašení -         působí příznivě na trávení -         CO2  způsobuje, že kefír pění -         podporuje chuť k jídlu, je lehce stravitelný

9. 3.Acidofilní mléko -         připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka -         má podobné účinky jako kefír 4.Kysaná smetana – s obsahem tuku 14 až 40 % 5.Kysané podmáslí, šlehané podmáslí Macun – je kysaný mléčný výrobek z kravského nebo buvolího mléka. V Turecku má název Mazun. Kumys – podobný výrobek jako macun, je zkvašené kobylí mléko, pocházející z Asie. Žinčica – je zkvašená syrovátka z ovčího mléka, pochází ze Slovenska.

10. Tvaroh Charakteristika -       Tvaroh je sražená sýrovina z mléka. -       Řadíme do skupiny kyselých sýrů. -       Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu. Dělení tvarohu: 1.Podle způsobu výroby: -         konzumní (určený k přímému užívání) -         průmyslový 2.Podle konzistence: -         tvrdé -         měkké 3.Podle obsahu tuku: -         tučné -         suché

11. Výroba tvarohu 1.Výroba kyselého tvarohu – přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 až 32 °C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje. 2.Výroba sladkého tvarohu – do sladkého mléka se přidá syřidlo - chimozin tj. výtažek ze sliznice žaludku sajících telat, které srazí kasein. Chuť je sladká. Použití tvarohu: -         měkký tvaroh se hodí k úpravě sladkých i slaných pomazánek, jako náplň do těst a pro úpravu moučných jídel -         tvrdý tvaroh se používá na sypání různých pokrmů -         oba druhy se dále zpracovávají na sýry

12. Sýry Charakteristika -       Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu. -       Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně. Dělení sýrů 1.Měkké sýry  a) Kyselé – vyrobené z přirozeně zkysaného mléka: -         olomoucké tvarůžky (syrečky): jsou známou specialitou, vyznačují se pikantní chutí -         pivní sýr: připravuje se z rozdrobeného tvarohu, osolíme, okmínujeme a natlačíme do kameninového hrnce, zalijeme mlékem nebo pivem a necháme několik dní zrát; sýr je mazlavý, pikantní chuti

13. b) Sladké – vyrobené ze sladkého tvarohu: -         krémový sýr (žervé): je našlehaný tučný tvaroh, je výživný, snadno stravitelný -         Romadúr: zraje svrchu dovnitř; jakostní znaky: tužší žlutavá kůra a vnitřní lepkavý maz, který se nemá roztékat -         máslový sýr: polotučný, mírně nasolený 2.Tvrdé sýry -         Ementálský sýr: nejjakostnější, původu švýcarského, zraje 1 rok, je mírně nažloutlý, uvnitř těsta jsou oka po CO2, který se vytváří při zrání -         Moravský bochník -         Eidam: sýr jemné chuti, název má podle holandského města Eidam, má silně žluté těsto

14. -         Parmazán – italský sýr, zraje 2 až 4 roky, vyznačuje se tvrdostí, trvanlivostí a pikantní chutí 3.Plísňové sýry -         s plísni na povrchu: Camembert, Hermelín -         s plísní uvnitř (rokfór) – ušlechtilá zelená plíseň: Niva -         dvouplísňový – uvnitř i na povrchu: Breese blue 4.Tavené sýry -         vyrábějí se tavením ementálského či moravského bochníku -         mají tvar trojúhelníků, hranolků -         do konzervovaných tavených sýrů se přidává šunka, zelenina apod. -         známé jsou sýry i uzené

15. 5.Sýry z ovčího mléka -         Brynza -         Liptovský sýr -         Parenica -         Oštěpek Použití sýrů v kuchyni: -         pomazánky -         ve studené kuchyni -         na strouhání a sypání těstovin, zeleniny, rizota -         ke smažení Skladování ·       Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem. ·       Nakrojený sýr se obalí vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.

16. Vejce Charakteristika -       Vejce patří vedle masa a mléka mezi nejhodnotnější potraviny. -       Obsahuje látky živící, sytící i ochranné. -       Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vaječné žloutky obsahují cholesterol. -       V současné době jsou oblíbená křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů. Složení -          Bílkoviny 12 % -          Tuk 12 % -          Voda 75 % -          Minerální látky: P, Ca, Fe, S, -         Vitamíny: A, D, E, K a B2

17. Struktura vajec Vejce tvoří: skořápka, blanka, vzduchová bublina, řídký a hustý bílek, poutko, žloutek. Druhy vajec Do obchodu jsou dodávaná vejce: 1.   Čerstvá – nesmějí být starší 30 dní 2.   Chladírenská - uskladněná déle než 60 dnů v chladírnách s teplotou pod 0°C. 3.   Konzervovaná: -         ve vápenné vodě nebo ve vodním skle -         sušená

18. Jakost Jak se poznají čerstvá vejce? Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli takto: -         vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně -         vejce stará 11 – 12 stojí v roztoku kolmo na dně -         vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku -         vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku