La nutrition et la restauration collective

1. Congrès AFLHYT Mars 2008 La nutrition et la restauration collective Delphine Georgelet Diététicienne Mission Nutrition et Alimentation Poitou-Charentes

2. Situation de l’obésité en Europe ? • France, Suède et Pays-Bas : Prévalence où l’obésité infantile est la moins importante. • Allemagne : 20% des adultes souffrent d’obésités. • 300 000 enfants obèses supplémentaires en Europe tous les ans. • Royaume-Unis : 1 enfant ou adolescent sur 3 est en surpoids ou obèse.

3. Résultats des enquêtes INCA 2 et ENNS (2007) : points positifs • Stabilité de la prévalence du surpoids et de l’obésité chez l’enfant • La consommation moyenne de fruits à augmenté chez les adultes et la consommation de légumes se stabilise. Elle reste stable chez les enfants. • L’objectif de la consommation de sel (8g/j) est presque atteint. • 2/3 des hommes et des femmes pratiquent 30 min d’activité physique par jour. INCA : Institut National du Cancer ENNS : Etude Nationale Nutrition et Santé

4. Résultats enquêtes INCA 2 et ENNS (2007) : points négatifs • La consommation de féculents est insuffisante avec un diminution de la consommation de pain. • La consommation de produits sucrés ne diminue pas avec un forte proportion d’enfants ayant un apport élevé. • Les apports en Lipides sont trop élevés surtout les Acides Gras Saturés. suite aux résultats des 2 enquêtes, les nouveaux objectifs du PNNS vont prochainement être redéfinis.

5. PNNS 2006-2010 : les objectifs clés • Une meilleure coordination nationale et une implication des collectivités territoriales. • Une éducation, une communication et une information ciblée. • Les messages sanitaires sur les actions de promotion pour les aliments et boissons. • La formation des professionnels.

6. Mesures mises en œuvres pour 2008 • Réunion de concertation sur la publicité pour les aliments et boissons diffusés au cours des programmes pour enfants. • Incitation au retrait des confiseries et des sucreries aux caisses de la grande distribution. • Nouvelles recommandations nutritionnelles appliquées par une évolution réglementaire (GEMRCN) sur la restauration collective à compter de Septembre. • Installation de l’Observatoire de la qualité des aliments.

7. Présentation du GEMRCN • Définition : • Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition • Recommandation relative à la nutrition du 4 Mai 2007 • But : • Améliorer la qualité nutritionnelle des repas compte tenu de la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité et des champs d’actions du Programme National Nutrition Santé (PNNS).

8. Objectifs du GEMRCN • Augmenter les consommations de fruits, de légumes et de féculents; • Diminuer les apports lipidiques en rééquilibrant la consommation d’acides gras; • Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés; • Augmenter les apports en fer; • Augmenter les apports en calcium.

9. Mise en place d’un outil pouvant répondre aux recommandationsLe Plan Alimentaire

10. Politique Nutritionnelle • Le plan alimentaire correspond à une structuration des repas (et non à l’énumération des menus). • Il est rédigé sur une base de 20 repas • Il prend en compte l’âge des convives • Il répond à un équilibre alimentaire. • Il répond à des recommandations nutritionnelles… …Du Bulletin Officiel du 28 Juin 2001 qui a évolué depuis le 4 Mai 2007 vers des Recommandations relatives à la Nutrition (le GEMRCN « Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition »)

11. Politique d’achat • La rédaction du plan alimentaire prend en compte le fonctionnement de la cuisine collective • Le Budget « denrées alimentaires » de l‘établissement, • La saisonnalité des denrées, • Les fréquences des livraisons, • Le matériel disponible pour les préparations culinaires, • L’organisation du travail du personnel en cuisine.

12. La mise en œuvre • Le plan alimentaire est élaboré en étroite collaboration avec le gestionnaire, le responsable des cuisines, et une diététicienne. • Il permet un gain de temps dans l’élaboration des menus équilibrés • Il laisse une liberté et une autonomie dans le choix des préparations. • Il est spécifique à chaque établissement

13. Ebauche de plan alimentaire

14. Autres actions en parallèle • Éducation nutritionnelle auprès des élèves • Projet transversal avec le corps enseignant • Atelier d’analyses sensorielles pour les élèves et les professionnels • Formation aux techniques culinaires, nutrition et évolution du matériel pour les professionnels de la restauration

15. Merci de votre attention Delphine Georgelet Mission Nutrition et Alimentation Poitou-Charentes « Les Rocs » - Chavagné 79 260 La Crèche 05.49.05.66.90