Химический состав плодов и овощей

1. Химический состав плодов и овощей Автор: Пожиткова Т.А. Студентка Тольяттинского Государственного Университета Группа: ТЭ-401 Кафедра: Товароведение и организация управления торговыми предприятиями г.Тольятти, Самарская область

2. Химический состав Неорганические вещества: (вода и мин. вещества) Органические вещества: • (углеводы, витамины, • органические • кислоты, азотистые • вещества и др.)

3. Химический составОрганические вещества Растворимые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты, азотистые вещества, ароматические соединения, витамины, ферменты Нерастворимые крахмал, целлюлоза, некоторые красящие и азотистые соединения, жирорастворимые витамины, жироподобные соединения

4. Вода Содержание воды в плодах и = от 75% до 90% = 95% =10%-14%

5. Вода Свободная (в вакуолях) Связанная (связана с др. компонентами) Рибофлавин (В2)

6. Вода Свободная функции снижает энергетическую ценность (калорийность) повышает усвояемость растворённых в ней веществ высокая теплоёмкость (1 г в пар при 100 С = 2 000 Дж Е) – стабилизация t режима высокая теплота замерзания (при превращении в лед при 0°С 1 г воды отдает 335 Дж) – устойчивость к переохлаждению

7. Вода Связанная Имеет упорядоченную структуру и большую плотность в живой клетке, в сравнении со свободной водой : не замерзает при охлаждении до очень низких t

8. Минеральные вещества Находятся в виде солей органических и минеральных кислот (серной, фосфорной, кремниевойи др.), также содержатся в составе высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов (хлорофилл, белки, ферменты).

9. Минеральные вещества Количество минеральных веществ колеблется от 0,2 до 2,8 %. Макро – К, Сa, Na, Mg, Cl, Fe Микро- I, Cu, Zn, As, F, Ni, Co, B Ультрамикро - Sn, Pb, Hg, Se

10. Минеральные вещества Калий - основной элемент в минеральном составе плодов и овощей. Cодержание50-780 мг на 100 гсъедобной части. Практически полностью концентрируется в клеточном соке. Усиливает выделение жидкости и Na из организма, обладает противоатеросклеротическим действием

11. Минеральные вещества Богаты калием :

12. Минеральные вещества Кальций и фосфор наряду с магнием составляет основу серединных пластинок, которые склеивают растительные клетки. Участвует в энергетическом обмене клетки

13. Минеральные вещества Богаты кальцием: Фосфором:

14. Минеральные вещества Железо – гемоглобин крови

15. Минеральные вещества Магний нормализирует деятельность нервной системы, обладает сосудорасширяющим действием Богаты магнием:

16. Минеральные вещества Микроэлементы Содержатся в плодах и в небольших количествах. Вещества неравномерно распределены: в периферийных частях их больше, чем во внутренних. Источники йода:

17. Минеральные вещества При хранении плодов и овощей содержание минеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варке могут быть значительные потери

18. Углеводы В сухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшими вкусовыми и энергетическими материалами.

19. Углеводы Углеводы в плодах и овощах представлены: моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).

20. Углеводы Дыхание ведет к Гидролиз крахмала, инулина, полисахаров, пектиновых веществ

21. Углеводы Сахароза Фруктоза 50 % Глюкоза

22. УглеводыПолисахариды крахмал, инулин клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. Запасные Структурные

23. УглеводыКрахмал до 2 % крахмала до 16 % сахаров до 20 % крахмала и менее 1 % сахаров до 2 % крахмала

24. УглеводыКрахмал Содержат до 0,7 % минеральных веществ 0,6 % жирных кислот размер крахмальных зерен от 20 до 40 мкм Крупные зерна (набухают, округляются и отделяются друг от друга)

25. УглеводыКлетчатка Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок. от 2,5 до 5% 0,5 до 8%.

26. УглеводыКлетчатка Гемицеллюлоза (полуклетчатка) участвует как в построении тканей, так и является запасным веществом. Плоды и овощи с повышенным содержанием клетчатки и полуклетчатки более грубые по консистенции, лучше хранятся, но хуже усваиваются организмом.

27. Пектиновые вещества Представлены пектином, протопектином, пектиновой и пектовой кислотами. Содержание в 0,5-1,5 % В 0,13-1,2 %. Наиболее богаты пектиновыми веществами

28. Пектиновые вещества В присутствии сахаров и кислот пектин образует студни. Разваривание, помутнение продукта при консервировании связано с распадом пектиновых веществ. Препараты пектолитических ферментов: Распад пектина до галактуроновой кислоты.

29. Пектиновые вещества При хранении плодов и овощей быстрый распад протопектина до пектина может привести к перезреванию, размягчению, ухудшению вкуса. Пектиновые вещества, легко образуя коллоидные растворы, обладают обволакивающими свойствами. локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта Способность пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).

30. Органические кислоты В продуктах переработки кислоты переходят из сырья, их также добавляют в процессе производства или они образуются в процессе брожения. придают продуктам специфический вкус, способствуют лучшему их усвоению входят в состав запасных питательных веществ и участвуют в процессе дыхания способствуют лучшему усвоению компонентов пищи

31. Органические кислоты Свежие плоды имеют кислую реакцию - до 3,5 % не 0,1-0,2 %. - до 8 % Кислотность яблок, капусты, огурцов и др. видов овощей может увеличиваться в процессе квашения как результат новообразования кислот.

32. Органические кислоты Кислотность - важнейший показатель качества! При переработке сырья повышенная кислотность может свидетельствовать о недоброкачественности и нарушении технологического режима. Суточная потребность органических кислот составляет 2,1 г. В плодах и овощах наиболее распространены: яблочная, лимонная и винная кислоты. НООССН(ОН)СН2СООН НООССН2)2С(ОН)СООН СН3СОСООН Менее распространены - щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная, пировиноградная, хлорогеновая, уксусная и др.

33. Органические кислоты Яблочная Лимонная Винная

34. Органические кислоты Молочная кислота накапливается в квашеных плодах и овощах в процессе брожения 0,7-2,0% 0,8-1,2 %. Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельность организмов.

35. Органические кислоты Щавелевая кислота содержится в щавеле ревене, томатах Соли кальция и щавелевой кислоты не растворимы в воде Даже небольшое количество свободной щавелевой кислоты ядовито для человека

36. Органические кислоты Отдельные виды плодов и овощей одновременно могут содержать 1,2 и более кислот: Косточковые, семечковые – Яблочная, Лимонная На вкусовые ощущения кислот кроме общего Количества их содержания оказывает значительное влияние содержание сахара и дубильных веществ. Сахар маскирует ощущение кислого вкуса, дубильные вещества наоборот подчеркивают вкусовые свойства плодов и овощей. Может характеризоваться сахаро-кислотным коэфициентом,т.е. % содержанием сахара к содержанию кислот, находящихся в мякоти того или иного вида овощей.

37. Азотистые вещества Включают: белки – большая часть и соединения небелкового азота (амиды, аминокислоты и другие соединения) – меньшая часть Общее количество в плодах и ягодах от 0,2 до 1,5%. 1-2%6,6%5,3%2,5% 15-22%7%, 2%.

38. Азотистые соединенияБелки Наиболее полно изучен белок картофеля туберин. Соотношение аминокислот в нем приближается к яичному белку, что позволяет считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовыхкультур,шпината, салата, капустных овощей. К особым белкам относят и ферменты.Они играют важную роль при хранении и переработке плодов и овощей, являются катализаторами.

39. Азотистые соединения Важное биологическое значение имеют нуклеиновые кислоты и сложные белки - нуклеопротеиды. Представлены : ДНК – дезоксирибонуклеиновой кислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза) Прорастание почек картофеля сопровождается увеличением содержания нуклеиновых кислот.

40. Азотистые соединения При переработке сырья азотистые вещества вызывают нежелательные явления: При варке варенья белки способны образовывать пену – среда для микроорганизмов Под действием окислительных ферментов, в хранящихся плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ –меланоиды При хранении нитраты теряя О2 - нитриты, блокируя перенос кислорода, способны образовывать канцерогенные соединения

41. Гликозиды Гликозиды представляют соединения Сахаров со спиртами (агликон) и другими веществами: -фенольными, -сернистыми, -азотистыми. Придают плодам и овощам специфический горький вкус. Наиболее распространены: амигдалин, пруназин, вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин, апинин, гликонапирин. Под действием ферментов или при кислотном гидролизе амигдалин распадается на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту (сильнейший яд).

42. ГликозидыАмигдалин 0,37% 1,3-2,4%

43. ГликозидыСоланин С соланином связана устойчивость клубней к микроорганизмам. Озеленение клубней (выдержка на свету) приводит к значительному увеличению соланина в коровой части, благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однако этот способ применим только к семенному картофелю, увеличение соланина в продовольственном картофеле нежелательно. Нормальное содержание соланина не превышает 0,002-0,01%, при увеличении до 0,02% и выше присутствие соланина заметно влияет на вкус (появляется горечь)

44. ГликозидыСиниргин Синиргин встречается в хрене и семенах горчицы. Его агликон содержит серу. При гидролизе выделяется сахар и горчичное масло жгучего вкуса. Обуславливает острый запах и вкус хрена и горчицы.

45. Дубильные вещества Дубильные вещества относятся к группе полимерных полифенолов. обладают высокой молекулярной массой, растворимы в воде, обладают вяжущим свойством придают характерный терпкий оттенок вкуса способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и тем самым осветлять сок

46. Дубильные вещества Подразделяются на гидролизуемые (танины) конденсированные (катехины) Способны окисляться тёмно окрашенные соединения до 1,7%, 0,4%

47. Эфирные масла углеводороды, альдегиды, кетоны, ароматические спирты, терпены, фенолы и другие соединения Обусловливают аромат плодов и овощей. Эфирные масла чеснока и лука обладают фитонцидным действием. Таким веществом является аллицин, придающий чесноку характерный острый запах.

48. Эфирные масла Сосредоточены эфирные масла в основном в кожице, в мякоти их мало. Содержатся в сотых и тысячных долях процента. Исключения: пряные овощи Состав достигает от 1,2% до 2,5%. max к моменту созревания

49. Красящиевещества Красящиеся вещества делят на группы: Антоцианы,флавоновыепигменты, хлорофиллы, каратиноиды. Обладают антисептическим действием. Антоцианы растворимы в воде, содержатся в клеточном соке плодов и овощей. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах и овощах колеблется от 0,02 до 2,35%. В плодах и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени зрелости.

50. Красящиевещества Флавоны и флавонолы– желтые водорастворимые красящие вещества плодов и овощей, широко распространены в листьях, стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессе фотосинтеза, дыхания, росте растений, некоторые обладают бактерицидными свойствами. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин, придающий олотистую окраску сухим чешуям лука.