La conservazione degli alimenti Prima parte

1. La conservazione degli alimentiPrima parte by S. Nocerino

2. 1 2 Classificazione dei prodotti conservati e dei metodi di conservazione • Conservazione con il calore • Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi • Penetrazione del calore • Pastorizzazione • Sterilizzazione • Appertizzazione • Confezionamento asettico Sommario

3. Classificazione dei prodotti conservati • Per alimento conservato s’intende qualunque prodotto sottoposto a processi tesi a difenderne le caratteristiche nutritive ed organolettiche per un periodo più o meno lungo. Essi si distinguono in: • conserve = prodotti confezionati in contenitori ermetici, che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature (prodotti sterilizzati, congelati, liofilizzati, essiccati, concentrati o addizionati con sostanze chimiche conservanti). • semiconserve = prodotti stabilizzati per un periodo limitato mediante processi meno forti (prodotti pastorizzati, refrigerati, conservati in atmosfera controllata o modificata). • prodotti trasformati = che hanno subito profonde trasformazioni (alimenti fermentati, salati, stagionati). by S. Nocerino

4. Classificazione dei metodi di conservazione by S. Nocerino

6. Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi T.D.T. Penetrazione del calore Pastorizzazione Sterilizzazione Conservazione con il calore by S. Nocerino

7. Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi • Gli enzimi (proteine) sono inattivati in pochi minuti a temperature di 50 - 80° C, per denaturazione. • I microrganismi sono molto sensibili alle alte temperature, specie se associate all’umidità. Il calore umido, infatti, ha un effetto più energico e rapido del calore secco. • La resistenza dei microbi al calore dipende dai seguenti fattori : • Grado di acidità dell’alimento. • Negli alimenti con pH < 4,5 non si sviluppano i microbi sporigeni. • Negli alimenti con pH > 4,5 gli sporigeni si sviluppano e perciò la loro conservazione richiede trattamenti più forti. • Natura dei microrganismi. I lieviti e le muffe sono più resistenti dei batteri. • Fattori esterni (tempo di esposizione e temperatura). by S. Nocerino

8. T.D.T. • Il rapporto tra la temperatura e il tempo necessario ad uccidere ogni specie microbica è espresso tramite il T.D.T. (Thermal Death Time) o “Tempo di Morte Termica”. • Sui diagrammi del T.D.T. di ogni microbo si possono ricavare due valori chiave: • F = minuti richiesti per inattivare le spore a 121° C; • Z = gradi di aumento della temperatura necessari a diminuire il T.D.T. di 10 volte. • Uno stesso aumento della temperatura accelera molto di più la velocità di distruzione dei microbi e molto meno la denaturazione delle proteine: il rapporto è di 10 a 2. • Perciò la moderna industria conserviera preferisce trattamenti sempre più brevi a temperature maggiori. by S. Nocerino

9. Penetrazione del calore • L’efficacia di un trattamento termico dipende anche: • dalla conducibilità termica dell’alimento • dal contenitore. • Il calore si trasmette in tre modi: conduzione, convezione ed irraggiamento. • In un prodotto inscatolato, ad esempio, si trasmette per • conduzione se l’alimento è solido, per convezione se è liquido, in entrambi i modi se l’alimento è formato da particelle solide • sospese in un liquido. • C’è sempre una zona in cui il calore arriva più tardi, il punto freddo. • È importante anche dalla forma del contenitore: i migliori sono • quelli cilindrici bassi (tipo scatolette di tonno). Per i cibi liquidi è • utile anche l’agitazione dei contenitori, almeno entro certi limiti. by S. Nocerino

10. Pastorizzazione • È il trattamento termico capace di • distruggere le forme patogene e la maggior • parte di quelle vegetative, nonché di • disattivare gli enzimi. • Con essa non si distruggono i microbi • termofili né le spore, perciò l’alimento • pastorizzato è una semiconserva da • conservare in frigorifero e da consumare • entro pochi giorni. • Si abbina alla refrigerazione, all’aggiunta • di conservanti ed al confezionamento • sottovuoto. by S. Nocerino

11. Tipi di pastorizzazione • La durata del trattamento varia in funzione del tipo di tecnologia, • del tipo di alimento e del suo grado di contaminazione. Di solito è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto. by S. Nocerino

12. Sterilizzazione • È un trattamento più drastico della pastorizzazione, che conduce alla distruzione di tutti i microrganismi, comprese le spore. Si ottiene così una conserva che può mantenersi per alcuni mesi, a temperatura ambiente. Il prodotto, però, non è completamente asettico e non può conservarsi all’infinito: si ottiene, infatti, una “sterilità commerciale”. • Per alimenti acidi (pH  4,5), in cui non si sviluppano sporigeni e quindi non vi sono spore, bastano circa 100° C, mentre per gli altri occorrono 115 -120° C, per almeno 20 minuti. by S. Nocerino

13. Tipi di sterilizzazione by S. Nocerino

14. Tecnologia dei prodotti inscatolati Appertizzazione Confezionamento asettico by S. Nocerino

15. Appertizzazione • Ha avuto origine agli inizi del secolo XIX° grazie al cuoco francese • F. Appert che riscaldava gli alimenti chiusi in contenitori di vetro . • Fu perfezionata introducendo i contenitori metallici e l’uso • dell’autoclave, che permette di superare i 100° C. • Attualmente trova largo impiego nella conservazione di alimenti • vegetali (ortaggi, legumi e frutta) ed animali (carni bovine e suine, • prodotti ittici) nonché di pietanze pronte (sughi, minestre ecc.). • La buona riuscita di queste conserve dipende dai seguenti fattori: • igiene dei prodotti di partenza e degli impianti di lavorazione; • caratteri organolettici degli alimenti, che devono essere ottimali; • corretti trattamenti preliminari; • perfetta tecnica di appertizzazione. by S. Nocerino

16. Fasi del processo di appertizzazione by S. Nocerino

17. Confezionamento asettico È una delle tecnologie innovative “delicate” (mild technologies), che si propongono di mantenere il valore nutritivo ed i caratteri organolettici del prodotto . Si basa sulla sterilizzazione (o pastorizzazione) in continuo dell’alimento sfuso seguita dal confezionamento a freddo, in ambiente asettico, in un contenitore sterilizzato o semplicemente pulito. Le principali fasi del processo sono: Sterilizzazione dell’impianto. Trattamento termico in continuo dell’alimento. Raffreddamento immediato. Trasporto asettico del prodotto tramite pompe e tubazioni fino alla macchina confezionatrice. Riempimento Chiusura ermetica dei contenitori. by S. Nocerino

18. Contenitori • Possono essere destinati: • ai semilavorati (sacchi di plastica, di capacità notevole, sorretti da supporti rigidi di cartone, chiamati “bag in box”). • ai prodotti di diretto consumo e possono essere: • Recipienti in plastica termoformati (usati per yogurt, budini, dessert ecc.) • Recipienti in metallo (sistema “Dole”) • Contenitori flessibili in triplice strato, costituiti da carta vergine non sbiancata e polietilene (Tetra pak). Nei contenitori asettici per le conserve è interposto un sottile film di alluminio, assente nei contenitori destinati alle semiconserve (latte e panna pastorizzati). by S. Nocerino

19. Riassunto Gli alimenti conservati si distinguono in : conserve, semiconserve e prodotti trasformati. I metodi di conservazione sono diversi e si classificano in: fisici, chimici, fisico-chimici e biologici. Le alte temperature inattivano gli enzimi e combattono efficacemente i microbi, specie sotto forma di calore umido e In rapporto al pH degli alimenti e alla durata del trattamento. La penetrazione del calore fino al punto freddo è influenzata anche dalla forma del contenitore ed è favorita dall’agitazione. La pastorizzazione disattiva gli enzimi, distrugge i patogeni e gli altri microbi, ma non le spore, producendo una semiconserva conservabile per alcuni giorni in frigorifero. Può essere bassa (60-65° C x 30), usata per vino, birra e latte per caseificazione, alta oppure rapida o HTST (75 - 85° C x 15-20), usata per alimenti liquidi (latte per il consumo diretto ecc.) by S. Nocerino

20. La sterilizzazione distrugge tutti i microbi, comprese le spore. Si ottiene così una conserva che si può conservare per alcuni mesi a temperatura ambiente. Per prodotti acidi (pH  4,5 ) come le conserve di pomodoro bastano 100° C, per gli altri occorrono 120° C per almeno 20. Vi è la sterilizzazione classica o appertizzazione (su alimenti solidi o liquidi già inscatolati, in bagno aperto o in autoclave), il metodo U.H.T. indiretto (sull’alimento sfuso in scambiatori di calore) e il metodo U.H.T. diretto o Uperizzazione (con iniezione di vapore sul prodotto micronizzato). I prodotti inscatolati si possono ottenere con l’appertizzazione, che prevede: preparazione del prodotto, pretrattamento, confezionamento, trattamento termico continuo o discontinuo, raffreddamento e stoccaggio oppure mediante il confezionamento asettico del prodotto sterilizzato in contenitori asettici o puliti di plastica e cartone (bag in box), di metallo, termoformati di plastica o di triplice strato di carta e polietilene, con o senza strato di alluminio (Tetra pak).

21. Fine Per suggerimenti, critiche, opinioni o scambi di materiali didattici puoi scrivermi qui . Per visionare o scaricare altri materiali didattici di Scienze agrarie puoi visitare il mio sito http://digilander.libero.it/s_noce1957 by S. Nocerino