La conservazione degli alimenti

1. Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice Scuola secondaria di primo grado La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere i Sapori” realizzato dalle classi lA

2. Gli alimenti si alterano Perdono colore sapore e consistenza Possono trasformarsi in veleni

3. Fin dall’antichità Periodi di abbondanza Periodi di carestia . Come conservare gli alimenti?

4. Nascita dell’arte della conservazione • Tecniche più antiche • Affumicatura • Essiccamento • Salatura

5. Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in: • Relativamente stabili (farine di cereali,riso,zucchero ,cioccolato) • Poco deperibili(frutta,ortaggi) • Molto deperibili (carne, pesce,latte)

6. Le cause del deterioramento possono essere: • Di tipo chimico e fisico: luce,temperatura, umidità, ossigeno dell’aria; • Di tipo biologico dovuto ai microrganismi:batteri, lieviti e muffe Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

7. Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi : • Sono basate su: • CONTROLLO DELL’OSSIGENO • CONTROLLO DELLA TEMPERATURA • CONTROLLO DELL’ACQUA • AGGIUNTA DÌ CONSERVANTI

8. avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Controllo dell’ossigeno Si impedisce l’ossigenazione dei cibi. Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per vivere.

9. Controllo della temperaturaricorso al calore • Sterilizzazione:(riscaldamento a 115’ a 150’c, distruzione completa dei microrganismi) • Pastorizzazione:(riscaldamento a 65’ 80’c, da qualche minuto a pochi secondi con distruzione non completa dei microrganismi)

10. Sterilizzazione • Ieri • Oggi Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’acqua bollente Pasteur In recipienti metallici Autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

11. Alimenti che si possono conservare con il calore • Carni macellate o confezionate(carni in scatola) • Prodotti della pesca (pesci,crostacei e molluschi) • Latte • Vino (pastorizzato) • Succhi di frutta • Legumi • Pomodori(conserva) • Marmellata

12. Ricorso al freddo • Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigoriferi) • Congelazione :gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 -15°C • Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno le pareti cellulari.

13. Controllo dell’acqua • Disidratazione:eliminazione dell’acqua dagli alimenti. La disidratazione può essere parziale o totale.

14. essiccamento • Si ottiene: • Esponendo l’alimento direttamente al sole; • Trattamento di speciali forno. Viene tolta soltanto una parte di acqua.

15. La tecnica dell’essiccamento è particolarmente diffusa: • PER LA CONSERVAZIONE DEL PESCE ( MERLUZZO SECCO O STOCCAFISSO) • PER LA CONSERVAZIONE DEI VEGETALI( FICHI,DATTERI,PRUGNE,POMODOTI,FUNGHI) • PER LA CONSERVAZIONE DEL PANE.

16. liofilizzazione Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: • È inizialmente surgelato; • Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; • Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

17. La liofilizzazione viene impiegata: • Per i succhi di frutta; • Gli agrumi,le uova,il latte,il caffè,il tè,le verdure,la carne.

18. Aggiunta di conservanti • Naturali • Chimici artificiali

19. Conservanti naturali • Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: • Sale: svolge un’azione disidratante • Zucchero: usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione; • Olio: preserva i cibi dal contatto con l’aria; • Aceto, alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi

20. Si conservano con aceto:vari tipi di vegetali,anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti • Si conservano con olio:pesci, carni, vegetali • Vengono trattati con zucchero:marmellate,frutta sciroppata

21. Salatura Secca Mediante aspersione di sale Umida Mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata (salamoia)

22. Salatura a secco:è diffusa per la conservazione del prosciutto del merluzzo( baccalà), aringhe, acciughe. • Salatura umida:viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)

23. affumicatura Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione dei salumi, formaggi (mozzarelle,provole), carni e pesci

24. Aggiunta di altre sostanze I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: • Acido sorbico • Acido benzoico • Anidrite solforosa • Nitrati • Nitriti • Nisina