La flora microbica degli alimenti

1. La flora microbica degli alimenti GLI ALIMENTI SONO RARAMENTE STERILI L'origine dei microrganismi contaminanti può essere: endogena o esogena

2. Da dove provengono i microrganismi contaminanti di origine esogena? - ambiente: suolo acqua aria - contatto con la pelle dell'uomo o di animali: flora cutanea residente o transitoria

3. Microrganismi del suolo Alghe microscopiche Muffe Batteri Penicillium Aspergillus Fusarium Actinomyces Pseudomonas Clostridium Bacillus Micrococcus

4. Microrganismi dell’acqua Alghe microscopiche Batteri Virus Acqua contaminata da deiezioni umane e/o animali Clostridium Salmonella Enterobatteri Enterococchi Enterovirus Acqua pulita Pseudomonas Aeromonas Alcaligenes Acinetobacter Micrococcus

5. Microrganismi dell’aria Muffe Batteri Spore: Penicillium Aspergillus Stafilococchi Clostridium Bacillus Micrococcus

6. I microrganismi contaminanti di origine endogena provengono dall'organismo dal quale è prodotto l'alimento: - flora commensale: dotti galattofori: lattobacilli, streptococchi intestino: clostridi, enterobatteri, enterococchi, Campylobacter - patogeni (organismo malato): microrganismi fitopatogeni (vegetali) patogeni per gli animali: Brucella, bacillo tubercolare, Salmonella, prioni...

7. Microrganismi negli alimenti Negli alimenti possiamo trovare microrganismi: UTILI PATOGENI ALTERANTI Alterano le caratteristiche organolettiche, ma non provocano malattie nell’uomo. Usati nelle fermentazioni, maturazione o stagionatura di alcuni alimenti. Non alterano le caratteristiche organolettiche, ma provocano malattie nell’uomo.

8. GERMI UTILI Sono microrganismi particolarmente importanti nell’industria alimentare • La loro presenza determina modificazioni dei componenti chimici dell’alimento condizionandone in maniera favorevole le caratteristiche organolettiche e originando la tipicità dell’alimento stesso • I microrganismi più noti sono i batteri lattici • Appartengono a questa categoria, anche i batteri che sono in grado di produrre effetti salutari sull’organismo umano: • producendo vitamine che l’uomo non è in grado di sintetizzare • contribuendo a ripristinare o a mantenere costanti i normali rapporti della flora intestinale Esempi:lact.acidophilus, lact. Bulgaricus, lact. Casei, bifidobacterium, b.subtilis

9. ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI MICRORGANISMI UTILI • Carni fermentate • Yogurt • Formaggio • Birra • Pane • Salsa di soia • Tofu

10. GERMI ALTERANTI • Sono responsabili di fenomeni alterativi che determinano modificazioni più o meno evidenti delle caratteristiche organolettiche dell’alimento • Appartengono a svariatissime specie microbiche (batteri, lieviti, muffe) • La loro presenza è strettamente legata alle condizioni di conservazione del prodotto e al tipo di prodotto stesso • La comparsa di fenomeni alterativi si verifica anche nel caso in cui l’alimento è stato prodotto rispettando una buona igiene di produzione • Non sono patogeni IL DESTINO ULTIMO DI OGNI ALIMENTO È QUELLO DI ALTERARSI

11. GERMI INERTI • Sono quei microrganismi la cui presenza non influenza la conservabilità del prodotto non essendo in grado di moltiplicarsi in esso. • Variando le condizioni, possono trasformarsi in germi alteranti. • CONSIDERAZIONE • la qualità igienica di un alimento, perfetto fino al momento della commercializzazione, peggiorerà man mano che si avvicina il termine ultimo di scadenza, pur mantenendo il prodotto tutte le caratteristiche per essere giudicato edibile.

12. GERMI PATOGENI • Sono quei microrganismi responsabili delle malattie • trasmesse da alimenti: • Batteri • Muffe • Virus • Parassiti

13. PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI • Aeromonas spp. • Bacilluscereus • Brucella spp. • Campylobacterjejuni • Clostridiumbotulinum • Clostridiumperfringens • Escherichiacoli • Listeriamonocytogenes • Mycobacteriumbovis • Salmonella spp. • Shigella spp. • Staphylococcusaureus • Vibriocholerae • Vibrioparahaemolyticus • Vibriovulnificus • Yersiniaenterocolitica

14. PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI • Virus dell’Epatite A e E • Norovirus • Rotavirus • I virus patogeni per l'uomo non si moltiplicano negli alimenti ed essi rappresentano per loro solo un . . . “veicolo”

15. MUFFE TOSSINOGENE causa di malattie alimentari • Aspergillus spp. • Fusarium spp. • Penicillium spp. frutti Fonti principali nocciole cereali

16. PRINCIPALI PARASSITI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI • Fasciola epatica • Giardia • Opistorchis felineus • Opistorchis viverini • Sarcosporidium • Taenia • Toxoplasma • Trichinella • Anisakis • Ascaris • Clonorchis sinensis • Cryptosporidium • Cyclospora cayetanensis • Diphyllobothrium • Echinococcus • Entamoeba histolytica • Come i virus, anche i parassiti non si moltiplicano negli alimenti ed essi rappresentano per loro solo un “VEICOLO”

17. I microrganismi patogenicausano malattie a trasmissione alimentare quando riescono a contaminare l’alimento, sopravvivere e moltiplicarsi in esso CONTAMINAZIONE SOPRAVVIVENZA MOLTIPLICAZIONE

18. CONTAMINAZIONE MICROBICA DEGLI ALIMENTI • Data la grande distribuzione dei microrganismi nell’ambiente possiamo affermare che: • la contaminazione degli alimenti si può verificare in ogni momento della loro produzione • la contaminazione viene influenzata dalle condizioni igieniche dell’ambiente in cui avviene la produzione o preparazione degli alimenti

19. CONTAMINAZIONE MICROBICA DEGLI ALIMENTI Contaminazione primaria Si verifica negli alimenti in fase di produzione (materie prime) ad opera dell’acqua, aria, suolo e dell’animale produttore stesso Contaminazione secondaria Si verifica in fase di lavorazione e dipende, pertanto, prevalentemente dall’ambiente di lavoro, come pure dal personale che manipola le derrate in lavorazione

20. Passaggio di microrganismi da una sostanza ad un’altra per contatto tra di esse CONTAMINAZIONE CROCIATA Contaminazioni attraverso utensili e piani di lavoro Contaminazione cotto-crudo Contaminazioni tra cibi di diverso livello igienico

21. LA CONTAMINAZIONE CROCIATA Si verifica quando gli agenti infettanti vengonotrasmessi da un alimento ad un altroattraverso un oggetto una superficie le mani • tavoli di lavoro • contenitori • coltelli • tritacarne • attrezzature varie

22. Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è favorevole per la loro crescita Carni rosse Verdure Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle Carni bianche La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore Prodotti cotti ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA Prodotti crudi

23. RISCHIO DI CONTAMINAZIONE Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, più è elevato il numero di batteri che contengono Maggiore è il numero di microrganismi, minore è la sicurezza igienica e la vita del prodotto piatti precucinati misti piatti a base di carni bovine piatti a base di carni avicunicole Il rischio aumenta ad ogni manipolazione piatti a base di insaccati misti piatti a base di prodotti ittici (da: Giaccone, 1990)

24. M a n i Bocca Lesioni Feci Animali Pelle Starnuto Indumenti utensili Aria Tosse Gola VIE DI CONTAMINAZIONE Naso ALIMENTO

25. 1 2 3 4 IL PORTATORE SANO È un soggetto non ammalato che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo MODALITÀ DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DI UN PORTATORE SANO i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o il naso o la cute sono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti sopravvivono e si moltiplicano gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli

26. temperatura di conservazione deperibilitàdell’alimento In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e pericolosità dipende da tempoche trascorre dalla preparazione

27. Il tritacarne non è stato ben pulito prima dell’utilizzo l’arrosto è stato preparato su un vecchio tagliere in legno molto contaminato le mani che hanno impastato le polpette non venivano lavate da un po' di tempo l’arrosto è rimasto sul tavolo quasi tutto il giorno le polpette sono state cotte con una fiamma bassa, che le ha solo riscaldate la tossinfezione è assicurata! AD ESEMPIO la carne cruda non è stata subito messa in frigorifero

28. MICRORGANISMI PRESENTI SUL O NEL CORPO UMANO Microrganismi autoctoni o residenti • Sono localizzati sulla cute, sui capelli, sulle mucose, nell’intestino e svolgono funzioni importanti ed utili per l’organismo • Normalmente questi microrganismi appartengono al gruppo dei germi non patogeni o saprofiti, quali per esempio Staphylococcusepidermidis e micrococchi • Possono essere considerate specie residenti anche alcune specie patogene e fra queste merita una particolare menzionelo Staphilococcus aureusche può condurre una vita saprofitica sulla cute di un discreto numero di persone sane (circa il 4%) • Altre sedi elettive di questo microrganismo sono le prime vie aeree ed i capelli

29. MICRORGANISMI PRESENTI SUL O NEL CORPO UMANO Microrganismi estranei o di transito • Normalmente non sono presenti sul o nel corpo umano ma, in qualsiasi momento, in seguito al contatto con qualsiasi sorgente contaminata possono localizzarsi sulla pelle. Possono essere siasaprofitichepatogeni • Questi microrganismi raggiungono la cute umana, in particolare le mani in seguito a: • rottura dei foruncoli o contatto con ferita infetta • contatto con materie prime od altri oggetti contaminati • contaminazione fecale delle mani dopo l’uso dei servizi igienici

30. IMPORTANZA DELL’UOMO NELLA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DI ALCUNI MICRORGANISMI PATOGENI • L’uomo come contaminatore degli alimenti può agire sia come soggetto attivo che passivo • Soggetto attivo: • l’uomo trasferisce sugli alimenti microrganismi patogeni o saprofiti che vivono sul o nel suo corpo • Soggetto passivo: • l’uomo trasferisce sugli alimenti microrganismi che precedentemente hanno contaminato le sue mani o l’abbigliamento per contatto con altri materiali

31. FATTORI DETERMINANTI L’ENTITÀ DELLA CONTAMINAZIONE • L’entità della contaminazione dipende fondamentalmente: • dall’igiene di produzione delle materie prime • dal rispetto dell’igiene nel corso della lavorazione, conservazione e commercializzazione • dalle metodiche messe in atto per ostacolare lo sviluppo microbico

32. SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE • I microrganismi patogeni, dopo aver contaminato l’alimento, sono capaci di sopravvivere e moltiplicarsi se trovano le • condizioni favorevoli • I microrganismi patogeni diventano dannosi se raggiungono un numero sufficientemente elevato detto • “CARICA INFETTANTE”