ALIMENTAZIONE

1. ALIMENTAZIONE CONSERVAZIONE E COTTURA

2. COTTURA A MICROONDE FUNZIONAMENTO COTTURA RISCALDAMENTO SCONGELA MENTO

3. LA COTTURA A FORNO A MICROONDE E’ UN SISTEMA ABBASTANZA RECENTE LE MICROONDE SONO RADIAZIONI ELETTROMAGNETICHE. POSSONO ATTRAVERSARE MATERIALI COME: VETRO PLASTICA CERAMICA

4. MICROONDE Non conferisce l’aroma alle ulteriori cotture Molto veloce, ideale per scaldare cibi surgelati e precotti. Queste onde penetrano nell’alimento e colpendo le molecole interne d’acqua le agitano. Ciò permette di scaldarle. Perde la minor quantità di principi nutritivi.

5. Tecniche di cottura Gli alimenti vengono messi a cuocere su una graticola. Il calore può provenire da una serpentina elettrica, da una fiamma a gas o dalla brace Cottura alla griglia Cottura al forno Cotture al calore secco effettuata senza liquido o grasso,oppure con poco grasso

6. COTTURE Cotture in acqua: Bollitura impiegata a cuocere la pasta,riso,verdure e carne lesse. Cottura nei grassi: Frittura l’alimento viene immerso totalmente nell’olio Cottura al salato uno strato sottile di olio ricopre appena il fondo del tegame. Cottura vapore: Esclude il contatto dell’alimento con l’acqua e sono ridotte le perdite di vitamine e Sali minerali.

7. Cottura vapore: Esclude il contatto dell’alimento con l’acqua e sono ridotte le perdite di vitamine e Sali minerali. COTTURE Cotture in acqua: Bollitura impiegata a cuocere pasta, riso, verdure e carne lessa. Cottura nei grassi: Frittura l’alimento viene immerso totalmente nell’olio Cottura al salato uno strato sottile di olio ricopre appena il fondo del tegame Cotture al calore secco: Cottura al forno viene effettuata senza liquidi Cottura alla griglia l’alimento viene cotto su una graticola. Cotture a microonde: È un sistema abbastanza recente sono radiazioni elettromagnetiche. Cotture miste: Prevedono da prima una rosolatura e poi un’aggiunta di liquidi Es: stufatura, brasatura, cottura in casseruola.

8. Pentola a pressione • utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679) Il principio di funzionamento si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.

9. Conservazione per mezzo del calore A freddo A caldo Affumicamento Pastorizzazione Sterilizzazione

10. Pastorizzazione • Louis Pasteur • 63°C per 30sec. • Elimina microbi • Adatto per: • LATTE • FORMAGGI • VINI • BIRRA • MARMELLATE • SUCCHI DI FRUTTA

11. Sterilizzazione • Appert • Alimento chiuso in recipienti • Alimento scaldato a 100-120 °C • Portato in autoclavi • Modifica l’alimento

12. Affumicamento A Caldo A Freddo Combinazionedi calore e fumo Esposizione dell’alimento essiccato al fumo di torba • Il fumo essicca l’alimento • Il fumo impedisce la creazione dei batteri • Adatto per: • pesci • Salumi • formaggi

13. Marmellate e frutta Sciroppata si conservano per lungo tempo perché contengono un’elevata concentrazione di Zucchero che impedisce la fermentazione. Le Marmellate contengono da 60 a 70% di zuccheri, La frutta sciroppata invece ne contiene dal 18 al 25%. Questi prodotti devono essere conservati in Recipienti chiusi. L’alcool, in concentrazione superiore al 16%, crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi. Zucchero & alcool

14. Conservazione per mezzo del freddo Con il FRIGORIFERO Con il CONGELATORE Con il SURGELATORE

15. Con il FRIGORIFERO Cosa accade: A cosa serve: Per conservare il cibo per un tempo limitato. Si rallenta il deterioramento dell’alimento A che temperatura: Cosa si conserva: Frutta, verdura, carne,uova, formaggio…. Da 0 a 5 gradi

16. Con il CONGELATORE Cosa accade: A cosa serve: I cristalli di cui è formato il cibo, vengono ridotti di dimensione Si usa per conservare il cibo per tempi prolungati Cosa si conserva: A che temperatura: Carne, frutta, verdura, gelati … Da 0 a -30 gradi

17. Con il SURGELATORE Cosa accade: A che temperatura: Cosa si conserva: L’alimento non altera le condizioni fisiche e chimiche. Da -30 a -50 gradi Frutta, verdura, pesce, carne ….

18. Alimentazioneconservazione per rimozione dell’acqua Liofilizzazione Essiccamento Concentrazione

19. Liofilizzazione Consiste nel disidratare il cibo e congelarlo rapidamente infine essiccarlo sotto vuoto. Ci sono varie fasi: -congelazione del prodotto con -40 gradi -viene successivamente messo a riscaldare e ad essiccare -viene eliminata l’acqua -viene poi congelato Questo metodo usato nel campo farmaceutico. Mantiene intatti gusto,colore,e limita il volume e il peso dei cibi trattati così.

20. essiccamento Serve per conservare il pesce come il merluzzo, viene usato anche per frutti come: il fico, albicocche ,uve. Con questo metodo si riduce l’ acqua dentro gli alimenti rallentando l’ attività degli enzimi. Consiste nel portare fuori gli alimenti che grazie al calore del sole si essiccano, un modo più veloce è metterli in un forno.

21. concentrazione È la conservazione del latte , pomodoro, spremute. Consiste nel far evaporare l’ acqua impedendo la vita dei microrganismi. L’evaporazione avviene a -50 gradi e conservano il colore e il gusto.