Tuky

1. Tuky Charakteristika -       Tuky mají nejvyšší energetickou hodnotu ze všech potravin. -       V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K. -       Tuky jsou bílé, čiré, žluté nebo žlutozelené, charakteristickou vůni i chuť. -       Přepálením tuků vzniká zdraví škodlivá látka – akrolein. Dělení tuků 1.Podle původu: -         živočišné -         rostlinné 2.Podle konzistence: -         tuhé -         mazlavé -         tekuté Bc. Daniel Vančura

2. Živočišné tuky -    Vepřové sádlo, hovězí a skopový lůj – získávají se z podkožních tukových vrstev. -    Máslo – se vyrábí stloukáním smetany. -    Husí a kachní sádlo se vypéká při pečení drůbeže. -    Rybí tuk získáme při zpracování ryb. Je velmi cenný pro osah vitamínů a dalších látek. Rostlinné tuky -    Oleje – se získávají ze semen, plodů a dužiny rostlin. Na olej se u nás zpracovávají tyto suroviny: řepka olejka, slunečnice, podzemnice olejná, hořčice, mák, sója, len apod. -    Dovážené druhy – olivový olej, ořechový, sezamový. -    Zvlášť cenné jsou  oleje lisované za studena – panenské.

3. Tuky mazlavé, tuhé a tekuté Tuhé – rostlinné a živočišné (ztužené): Iva, Lukana, Ceres Soft, Omega, Planta Mazlavé – rostlinné a živočišné: Hera, Lukana, Dukát, Rama, Alfa máslo, Stella, Perla, sádlo a máslo. Tekuté – rostlinné tuky a oleje – slunečnicový, olivový, Maja, Vegetol, Vitol, sojový olej – Brölio, Lukana. Skladování tuků ·       Tuky skladujeme ve skladech s nižší teplotou nebo chladírnách. Sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů a vůní, dobře větratelné, bez přítomnosti slunečního světla. ·       Vady tuků – žluknutí, plíseň, pach, vady obalu.

4. Maso Charakteristika -       Masem rozumíme veškeré jedlé části těl teplokrevných, studenokrevných i některých bezobratlých živočichů, které se v čerstvém nebo upraveném stavu hodí k lidské výživě. Složení ·          Bílkoviny 15 – 22 % ·          Cukry (glykogen) 1 – 5 % ·          Tuky libové části 1 – 6 %, tučné části 15 – 22 % ·          ML: P, K, Ca, Mg, Na, Fe ·          V: skup. B, A ·          Extraktní látky ·          Nežádoucí látky ·          Barva je ovlivněna myoglobinem

5. Význam o         Maso je velmi hodnotnou potravinou z hlediska biologického i energetického o         Dodává tělu plnohodnotné bílkoviny o         Vzbuzuje pocit sytosti o          Je důležitý zdroj na obsah Fe a vitámínů B1, B2 Rozdělení masa I. Maso z teplokrevných živočichů 1.Jateční maso Charakteristika o      Získáváme z jalovic, krav, býků, volů a býků o      Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vlákna o      Maso vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukem o      Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců o      Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa Hovězí maso

6. Kvalita masa ·       nejkvalitnější masopochází z 3 – 6letých volů, vykastrovaných a zvlášť krmených rok před porážkou. Tuk je rovnoměrně prorostlý, maso je tudíž křehké a šťavnaté ·       dobré maso – je z mladých jalovic, prvoletek a mladých býků ·       horší maso je ze starších kusů Složení hovězího masa o      Voda  57 - 75% o      Bílkoviny 18 - 20% o      Tuky 3 - 25% o      Sacharidy – zanedbatelné množství, např.glykogen v játrech o      Vitamíny -  A, skup.B, PP o      ML -  P, Na, K, Ca, Fe (vnitřnosti obsahují více ML, než svalovina

7. Zmasilost masa ·       Posuzuje se podle váhy, zrakem a řeznickým hmatem. ·       Rukou se zkoumá množství podkožního tuku. ·       Jakost se posuzuje až po porážce zvířete, hlavně podle hygienických podmínek. Dělení masa Hovězí maso se dělí na přední a zadní – dělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete -       Přední část -  hrudí, žebra, bok, podplecí, krk, klíšky, pupek -       Zadní část- plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec Tržní druhy hovězího masa ·-      Hovězí maso se rozděluje do 4 jakostních tříd

8. l. jakostní třída -       Svíčková– je vhodná k přípravě pokrmu na objednávku -       Roštěnec–  je vhodný k přípravě minutek, na pečené a dušené pokrmy, tzv. anglické pečeně - rostbeaf -       Květová špička – vhodná na pečení vcelku, dušení i vaření -       Ořech – na pečení a dušení -       Vrchní a spodní šál – na vaření, závitky, řízky,  anglická pečeně 2.jakostní třída -       Žebro – vhodné na polévky, vařené s omáčkami a zeleninou -       Péro, plec – vhodné k dušení a vaření

9. -       Oháňka – samostatný pokyn nebo na polévky 3.jakostní třída -       Žebro nízké,  hrudi – na vývary a vaření 4.jakostní třída -       Krk, lalok – vhodné k přípravě zadělávaných pokrmů, haší, sekané -       Pupek – k výrobě masných polévek a vývarů

10. -       Klíšky  - k přípravě gulášů -       Hlava – se používá na úpravu salátů z volské hlavy Toto dělení masa se v obchodech běžně nepoužívá, maso je rozdělené pouze na maso přední s kostí a bez kosti, na maso zadní, svíčkovou a roštěnec. 1- krk 2- podplečí 3- vysoký roštěnec 4- žebra 5- střední a tenké hrudí 6- plec 7- nízký roštěnec 8- svíčková 9- zadní žebro nízké 10- pupek 11- oháňka 12- kýta

11. Význam hovězího masa ve výživě ·       je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin ·       je bohaté na železo, vitamíny Bl a B2 Rozdělení, použití jednotlivých částí, dávkování a porcování hovězího masa Hovězí maso se dělí podle kvality do čtyř jakostních tříd a na přední a zadní část. Je to maso z jalovic, volů, krav a býků. Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, má světločervenou barvu a je mírně prorostlé tukem. Čím je poražený kus starší, tím je maso tmavší a tužší. Maso z býků je cítit močovinou.

12. Hovězí :a) velký ořech b) vrchní šál c) kližka      s kostí e) špička f) váleček    - spodní šál g) spodní šál Hovězí přední: a) plec velká b) plec     loupaná c) falešná d) kližka     přední

13. Dělení do jakostních tříd z kuchařského hlediska I.třídasvíčková - vysoká, střední, špička - nejkvalitnější část hovězího                 masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky,                 medailónky), anglických pečení, TATARSKÝ BIFTEKroštěnec - nízký - příprava minutek, anglické úpravy - vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení kýta - květová špička - pečení a závitky-vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření  svíčková: a) v celku b) bifteky c) dvojitý biftek d) střed e) palec  f) řezy g) filé na     minutové     guláše h) špička i) ořez

14. roštěnec: a) roštěnec s kostí b) nízký roštěnec c) jednoduchá      roštěná d) dvojitá roštěná e) roštěnec     připravený na     rostbíf f) šlachy - ořez II.třídaplec - dušení, vaření, guláše, mletížebro vysoké a holé - dušení, vaření, vývarypodplečí - guláše, perkelty III. + IV. třídahrudí - vaření, dušeníkrk - guláše, vaření, dušeníbok - mletá masa, vaření, vývaryoháňka - vývary, hašé, vařená i za studenalíčko - vařené, gulášekližka - guláše

15. Hovězí maso před úpravou krájíme a to podle způsobu tepelné úpravy:V celku - pečení, dušení - váha 1 až 2 kgKostky - při váze 100 g na 1 porci krájíme na 4 ks, při větší váze               1 porce většinou zachováváme váhu 25g kostkaPlátky - zásadně krájíme "přes" vlákno, takto ukrojené maso se dá             klepat a je lépe stravitelné

16. Telecí maso 1.Charakteristika -         telecí maso má bledě růžovou barvu -         jemnou vláknitou strukturu, nepatrný obsah tuku -         je lehce stravitelné 2.Složení -         69 – 77% vody -         19 – 22% bílkovin -         1 – 10 % tuků -         0,3 % sacharidů -         ML: Ca, Fe, Na, K -         V: B1, B2 a retinol – A

17. 3.Jakost -         závisí na plemenu, pohlaví, stáří a druhu krmení -        nejjakostnější je z telat o hmotnosti 60 kg, což odpovídá telatům ve stáří 6 – 8         týdnů;  mladší kusy mají maso příliš vodnaté, citlivé na okolní vlivy a podléhají  snadno zkáze -        živá telata se dělí podle zmasilosti do tří jakostních tříd, z nich se pro výsek používá jen I. a II. jakostní třída:                                                                 •  I. jakostní třída – telata zmasilá, zaoblených tvarů, bez vyčnívajících kostí  •  II. jakostní třída – telata se porážejí ihned po dovezení na jatka a dělí se na půlky

18. Jakostní třídy - jakostní třída       kýta s kostí a bez kosti       ořech: k přípravě jídel na objednávku       vrchní šál: vhodný na dušení       spodní šál: k pečení v celku, pokrm se v jídelním lístku označuje jako kýta

19. II. jakostní třída plec: používá se na řízky, k pečení, zadělávání, dušení pečeně – telecí ledvina: vykostěná se používá k plnění a na telecí žebírka hrudí: je šťavnatá, k dušení, pečení, smažení, vykostěná plnit a protýkat slaninou III. jakostní třída krk – karbanátek: k dušení, zadělávané pokrmy, sekané pokrmy kližka: upravuje se dušením, zaděláváním telecí nožičky: obalované, smažené

20. Vepřové maso Charakteristika -       je tučné a platí, že čím je tučnější, tím méně obsahuje bílkovin -       je bledorůžové -       hůře stravitelné -       chuť vepřového masa je závislá na věku a způsobu krmení zvířat

21. Složení ·       Voda 47 – 72% ·       Bílkoviny 14 – 20% ·       Tuku 8 – 40% ·       Sacharidy 0,15% ·       ML -  Fe ·       V -  B1, B2 Význam vepřového masa -   mladá selata do 10 kg se pečou v celku -   maso malých selat má málo tuku, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, proto je výživově cenné Druhy ·       výseková prasata 50 – 70 kg jsou libová ·       do 110 kg se jedná mají ještě přijatelné množství sádla ·       nad 110 kg se jedná o sádelnatá prasata, která mohou mít až 60 % tuku ·       maso starších kusů  má tuhá, hrubá vlákna a tmavočervenou barvu ·       maso nevykastrovaných kanců zapáchá, proto je nepoživatelné

22. Jakost -       posuzuje se před i po porážce – u nás častěji častěji po porážce -       poražená prasata se půlí a dále bourají = dělení -       u vepřového masa se rozeznávají tři jakostní třídy: I.jakostní třída .       Kýta s kostí i bez kosti -šunka,řízky, minutky  je velmi libová, sušší a na pečení se hodí méně

23. ·       Pečeně - kotlety - karé: z pečeně lze pod páteří vybrat svíčkovou panenku, která je považována za nejkvalitnější druh vepřového masa – vhodná na minutky. Pečeně se hodí na pečení, nasekaná na žebírka (kotlety) se smaží, dusí, upravuje na minutky. II.  jakostní třída ·       Krkovička – pečení, dušení, libovější na řízky, minutky ·       Plec – dušení, pečení ·       Bůček – přední část -  na pečení, může se nadívat, používá se do mletých mas

24. III.jakostní třída Hlava kolínka – k přípravě jaternic, tlačenky, huspenin a ovaru Zadní část bůčku – do mletých mas, jaternic, tlačenky Ocásek s křížovou kostí – vaření, pečení, do vařených výrobků 1- kýta s kostí, bez kosti 2- kotlety - pečeně 3- svíčková panenská 4- plec s kostí, bez kosti 5- krkovička 6- bůček, žebírko 7- kolínko 8- nožičky 9- vepřová hlava s lalokem

25. Vepřové maso – význam Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni. Z hlediska hospodárnosti je česká kuchyně schopna zpracovat většinu částí tohoto masa. České výrobky jsou známé i za hranicemi - například pražská šunka, moravské klobásy. Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku, zmasilosti - váze. Nejvhodnější jsou kusy o váze asi 70 až 80 kg, vyšší váha se již projevuje větším množstvím tučných částí. Vepřové maso má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší mají maso měkké a lahodné. Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota. V zimním období jsou v závodech veřejného stravování zajímavým zpestřením vepřové hody, se spoustou klasických výrobků. • Vepřové maso – dělení  • Z jatek se vepřové maso dodává uď v půlkách nebo bourané na jednotlivé části. Z kuchařského hlediska vepřové maso dělíme do 3. jakostních tříd:

26. II. jakostní třída: 4) plec - pečení, dušení 5) krkovička - pečení,     dušení, smažen 6) bůček - pečení,     dušení, mletí I. jakostní třída: 2) pečínka (kotleta, karé) - příprava     minutek, pečení v celku i porcované  1) kýta - je to největší část vepřového      masa, používá se na minutky,pečení,     dušení  3) panenská svíčková - velmi kvalitní      maso, minutky III. jakostní třída: 7) kolínko a nožička      zadní - pečení, vaření  8) kolínko a nožička      přední - pečení, vaření  9) hlava - vaření lalok - vaření ramínko - vařen

27. pečínka     (kotleta, karé) plec  kýta bůček  krkovička

28. Všechny druhy vepřového masa se mohou a také se velmi často udí. Vepřové vnitřnostijátra, mozeček, ledvinky, jazyk, srdce, slezina, žaludek, mícha Maso a kosti z vybourané kýty: a) ocásek b) koleno s kostí c) pánevní kost d) spodní šál e) velký ořech f) malý ořech g) váleček - medailonky h) vrchní šál - steaky

29. Skopové maso Charakteristika -       Získáváme z ovcí, beranů a skopců. -       Má červenou až tmavočervenou barvu. -       Vyznačuje se vysokou biologickou hodnotou. -       Doporučuje se chudokrevným pacientům pro vysoký obsah draslíku, sodíku a železa. -       Skopový lůj má tuhou konzistenci, po zahřátí velmi rychle tuhne a proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké. -       Ovce nám kromě masa poskytují i kůži. Složení ·          Voda 54 – 74 % ·          Bílkoviny 17 – 20 % ·          Tuk 5 – 27 % ·          Sacharidy 0,2 – 0,3 % ·          ML: Ca, Fe, Na, K

30. Jakost Skopové maso zařazujeme do dvou jakostních tříd I.jakostní třída -     Kýta  - peče se vcelku nebo se po vykostění upravuje na řízky, minutky nebo se dusí s luštěninami. -     Hřbet  s ledvinou – peče se na česneku, připravuje se nasekaný na žebírka jako minutka. II.jakostní třída -     Plec – připravuje se jako ragú, guláš, pečená, dusí se na zelenině, s fazolemi, na majoránce. -     Zákrčí – připravuje se jako sekaná, je vhodné na dušení. -     Krk – používá se na sekanou a k dušení. 1- krk a hřbet 2- kotlety 3- ledvina 4- kýta 5- hrudí 6- skopová plec 7- bok

31. Maso králičí Charakteristika Králíky chovají zejména drobní chovatelé pro vlastní potřebu. Plemena se dělí na masná, jatečno-kožešinová, kožešinová a vlnonosná. Maso je kvalitní, vhodné pro zdravou výživu. Nutrie Charakteristika Pocházejí z Jižní Ameriky a u nás se začaly chovat kožešinu. Maso je velmi chutné, lehce stravitelné, vhodné pro dietní stravování. Chutí připomíná telecí maso. Nejchutnější úprava je pečením, vykostěná stehna se používají na žízky a minutky.

32. Kozí maso Charakteristika Kozí maso je křehké, má vláknitou strukturu, je lehce stravitelné. Má nepříjemný zápach – některým lidem může vadit. Má světlejší barvu než skopové. Na náš trh se téměř nedodává. Koňské maso Charakteristika Obsahuje větší množství sacharidů, což způsobuje nasládlou chuť. Je výrazně červené barvy a má dlouhá tvrdá vlákna. Jateční koně a hříbata se u nás pro masnou užitkovost nechovají. K jatečním účelům jsou využívána pouze zvířata nevhodná pro další chov – zlomená noha.