1 / 75

KALOJEN JÄÄHDYTTÄMINEN ENNEN TEURASTUSTA

KALOJEN JÄÄHDYTTÄMINEN ENNEN TEURASTUSTA. Susanna Airaksinen. Kalan tie elintarvikkeeksi. KASVATUS/KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS.                 . Kalan tie elintarvikkeeksi. Kalakanta Olosuhteet – lämpötila, tiheys, O 2 Ravitsemus ja terveys. KASVATUS/ KALASTUS

gerodi
Download Presentation

KALOJEN JÄÄHDYTTÄMINEN ENNEN TEURASTUSTA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KALOJEN JÄÄHDYTTÄMINEN ENNEN TEURASTUSTA Susanna Airaksinen

  2. Kalan tie elintarvikkeeksi KASVATUS/KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS                 

  3. Kalan tie elintarvikkeeksi Kalakanta Olosuhteet – lämpötila, tiheys, O2 Ravitsemus ja terveys KASVATUS/ KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS

  4. Kalan tie elintarvikkeeksi KASVATUS/ KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS Jäähdyttäminen Prosessointi ja pakkaaminen

  5. Kalan tie elintarvikkeeksi KASVATUS/ KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS

  6. Kalan tie elintarvikkeeksi KASVATUS/ KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS Esikäsittely Tainnuttaminen Verestäminen Jäähdyttäminen

  7. Kalan tie elintarvikkeeksi KASVATUS/ KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS Esikäsittely Tainnuttaminen Verestäminen Jäähdyttäminen

  8. Kalan tie elintarvikkeeksi Esikäsittely KASVATUS PERKUU JATKOJALOSTUS

  9. Kalan tie elintarvikkeeksi Esikäsittely KASVATUS PERKUU JATKOJALOSTUS

  10. MIKÄ TEKEE KALANKÄSITTELYSTÄ ENNEN TEURASTUSTA NIIN TÄRKEÄÄ ?

  11. Kalan tie elintarvikkeeksi Kalan aineenvaihdunta Biokemialliset reaktiot Fysikaaliset ominaisuudet Kalan stressireaktiot KALA RAAKA-AINE

  12. Kalan tie elintarvikkeeksi Kalan aineenvaihdunta Biokemialliset reaktiot Fysikaaliset ominaisuudet Kalan stressireaktiot KALA RAAKA-AINE

  13. Kalan lihaksen rakenne VÄHÄINEN MERKITYS TEURASTUKSEN AIKANA Aerobinen punainen lihaskudos - hidas supistuminen ja väsyminen - liikkeet suhteellisen hitaita - käytössä tasaisen uinnin aikana punainen lihas rasvakudos valkoinen lihas rasva- ja sidekudos

  14. Kalan lihaksen rakenne Anaerobinen valkoinen lihaskudos -nopea supistuminen ja rentoutuminen -liikkeet nopeita ja lyhytaikaisia -käytössä nopeiden liikkeiden aikana KESKEINEN MERKITYS TEURASTUKSEN AIKANA punainen lihas valkoinen lihas rasvakudos rasva- ja sidekudos

  15. Lihaksen aineenvaihdunta ADP + kreatiinifosfaatti IMP AMP kreatiini lihas supistuu ja relaksoituu ATP- varat glukoosi glykogeeni

  16. Lihaksen aineenvaihdunta Lihaksen toiminta jatkuu kuoleman jälkeen anaerobisena

  17. Lihaksen aineenvaihdunta ADP + kreatiinifosfaatti IMP AMP HxR, inosiini (I) Hx, hypoksantiini X, ksantiiini U, virtsahappo kreatiini relaksaatiota ei tapahdu rigor mortis ATP- varat laktaatti pH laskee glykogeeni

  18. Lihaksen jäykistyminen – rigor mortis Korkea lämpötila ja stressi ennen kuolemaa lisää kalan aktiivisuutta Kalan aktiivisuus pienentää energiavaroja Kuolinjäykkyyden kehittyminen eli rigor aikaistuu ja voimistuu

  19. Lihaksen jäykistyminen – rigor mortis • Aikaistunut rigor • kalan säilyvyys ja tuoreus heikkenee • inosiini ja hypoksantiini aiheuttavat pilaantunutta makua • Voimakas rigor • sidekudos pehmenee, lihas pehmenee • voimakas rigor vaikeuttaa kalan käsittelyä (saannon aleneminen) • vedensidontakyky laskee • ulkonäkö huononee

  20. Kalan tie elintarvikkeeksi LÄMPÖTILA LÄMPÖTILA Kalan aineenvaihdunta Biokemialliset reaktiot Fysikaaliset ominaisuudet Kalan stressireaktiot Kylmä- ketju KALA RAAKA-AINE

  21. Kalan tie elintarvikkeeksi LÄMPÖTILA Kalan aineenvaihdunta Biokemialliset reaktiot Fysikaaliset ominaisuudet Kalan stressireaktiot LÄMPÖTILA KALA RAAKA-AINE

  22. Koeasetelmat • 1) Ahven, siika ja kirjolohi • Tutkimuksen kohteena: • Jäähdyttäminen ja elävän kalan lämpötilan seuranta • 15°C 10°C • 5°C • 1°C

  23. Koeasetelmat • 1) Ahven, siika ja kirjolohi • Tavoite: • Jäähdyttäminen ja elävän kalan lämpötilan seuranta • Lämpötilan alenemisen sieto • Lämpötilan aiheuttama stressi ja muutokset lihaksen ominaisuuksissa

  24. Koeasetelmat • 2) Kirjolohi • Tutkimuksen kohteena: • stressin ja lihasrasituksen vuorovaikutus • stressin ja lihasrasituksen vuorovaikutus lämpötilan kanssa • edellisten vaikutus teuraslaatuun

  25. lämpötila • rauhoitus • rasitus 8 käsittelyä, joissa muuttujina häiritty tunnin aikana 10 min välein haavimalla ja nostamalla ylös vedestä 15oC 15oC 15oC 15oC 15oC 5oC 5oC 5oC 5oC 5oC rauhoitettu rauhoitettu normaali normaali

  26. Mitattuja ominaisuuksia 1. Lihasrasitusta ja stressiä kuvaavat mittarit Veri: hematokriitti glukoosipitoisuus laktaattipitoisuus osmolaarisuus Lihaksen aineenvaihdunta: pH nukleotidit

  27. Mitattuja ominaisuuksia 2. Tuotelaatua kuvaavat mittarit Rigor: pH kutistuminen Lihan laatu: vedensidontakyky kiinteys väri tuoreus

  28. Vedensidontakyky (VSK) • Vedensidontakyvyn määrittäminen • gravimetrinen menetelmä, vakiokokoinen lihaspala • Heikentynyt vedensidontakyky • - indikoi lihaksen rakenteen muutoksia • - johtaa painohävikkiin ja aistittavien ominaisuuksien muutoksiin • - vaikuttaa kalatuotteen laatuun

  29. Rakenne • Rakenteen määrittäminen • rakennemittauslaitteistolla • (kiinteyden arviointi, purennan jäljittely, tuotteen käsiteltävyys) Rakenne riippuu • lihaksen sidekudoksen ominaisuuksista • lihassolujen tyypistä, määrästä ja koosta lihaksen koostumus, sukukypsyys, vuodenaika, stressi

  30. TULOKSET Kirjolohi, ahven, siika • Jäähdyttämisen sieto ja sen seuraukset

  31. Tulokset Kalojen jäähtyminen lämpötiloihin 1, 5 ja 10oC AHVEN SIIKA KIRJOLOHI Lämpötila Aika (h) Aika (h) Aika (h) 1oC oli ahvenille liikaa

  32. Tulokset Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin 0-kontrolli 15oC 5oC 1oC AHVEN KIRJOLOHI SIIKA Hct pH Rauhoitettiin glukoosi

  33. Tulokset Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin 0-kontrolli 15oC 5oC 1oC AHVEN KIRJOLOHI SIIKA Hct pH glukoosi

  34. Tulokset Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin 0-kontrolli 15oC 5oC 1oC AHVEN KIRJOLOHI SIIKA Hct pH glukoosi

  35. Tulokset Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin 0-kontrolli 15oC 5oC 1oC AHVEN KIRJOLOHI SIIKA Hct pH Rauhoitettiin glukoosi

  36. Tulokset Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin 0-kontrolli 15oC 5oC 1oC AHVEN KIRJOLOHI SIIKA Hct pH ???? glukoosi

  37. Tulokset Lämpötilan vaikutus lihaksen laatuominaisuuksiin • Rauhoitetulla kirjolohella ja siialla • muutokset lihaksen pH:ssa, kiinteydessä, vedensidonta- • kyvyssä ja värissä ainoastaan säilytysajasta riippuvia • -> puhdas jäähdytysvaikutus vähäinen • Ahvenella • - pH-muutoksia ei havaittu • - vedensidontakyky tuoreella kalalla korkeampi 5oC:ssa • - lihaksen rakenteessa eroja 5 ja 15oC:een välillä

  38. Tulokset Kirjolohi • Stressiä indikoivat muuttujat

  39. Tulokset Hematokriitti Rauhoitus estää stressivastetta

  40. Tulokset Veren osmolaarisuus Rauhoitus estää stressivastetta 15°C:ssa

  41. Tulokset Veren osmolaarisuus Jäähdytys estää stressivastetta

  42. Tulokset Veren osmolaarisuus Rasitus pahentaa tilannetta 15°C:ssa

  43. Tulokset Veren osmolaarisuus Rasitetulla kalalla rauhoituksesta ei enää apua

  44. Tulokset Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus Rauhoitus alentaa lihaksen aineenvaihduntaa 15°C:ssa

  45. Tulokset Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus Rasitus pahentaa tilannetta 15°C:ssa

  46. Tulokset Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus Rasitetulla kalalla rauhoituksen merkitys vähenee

  47. Tulokset Kirjolohi • Rigorin voimakkuutta heijastavat ominaisuudet

  48. Tulokset Lihaksen pH Alhainen lämpötila edullinen pH:n kannalta ~ 0.4 pH-yksikköä

  49. Tulokset Lihaksen pH ~ 0.3 pH-yksikköä Rauhoitettu kala tainnutettu lepotilan pH:ssa

  50. Tulokset Lihaksen pH ~ 0.1 pH-yksikköä Fyysisen rasituksen merkitys lämpötilaa ja rauhoitusta vähäisempi

More Related