Prof. Dr. Mariza Landgraf Depto. Alimentos e Nutrição Experimental - FCF/USP e-mail: landgraf@usp.br

1. Perspectivas da irradiação de alimentos visando ao aumento da segurança e qualidade microbiológicaWorkshop: Estratégias para controle de alimentos irradiados(ANVISA) Prof. Dr. Mariza Landgraf Depto. Alimentos e Nutrição Experimental - FCF/USP e-mail: landgraf@usp.br

2. Irradiação de AlimentosObjetivos: segurança do alimento qualidade microbiológica

3. Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Typhimurium em sobrecoxa de frango. • Objetivo • determinar o valor D10 de S. Typhimurium em sobrecoxa de frango • Resultado • D10  0,24 a 0,48 kGy

4. Emprego da radiação ionizante para reduzir Escherichia coli O157:H7 em hambúrguer de carne bovina. • Objetivo • determinar o valor D10 de E. coli O157:H7 em hambúrguer de carne bovina. • Resultado • D10  0,17 a 0,27 kGy

5. Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango congelados por aplicação de radiação gama (60Co) • Objetivo Reduzir a população de Salmonella sp inoculada em hambúrgueres e almôndegas de carne de frango congelados empregando radiação gama proveniente de 60Co.

6. Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango congelados por aplicação de radiação gama (60Co) • Conclusão • D10 hambúrgueres de frango congelados 1,07 kGy • D10 almôndegas de frango congeladas  0,62 - 1,36kGy.

7. Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido, congelado e em pó. • Objetivos • 1. Avaliar o efeito da radiação gama sobre Salmonella Enteritidis inoculada em amostras de ovo líquido integral, ovo congelado integral, ovo em pó integral, gema em pó e clara em pó.

8. Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido, congelado e em pó. • Objetivos • 2. Avaliar o efeito pós-irradiação sobre S. Enteritidis nas amostras de ovo em pó integral durante seis meses de estocagem.

9. Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido, congelado e em pó. • Resultados • D10  ovo líquido integral  0,29 a 0,35 kGy • D10  ovo congelado integral  0,53 a 0,60 kGy.

10. Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp e Vibrio parahaemolyticus em ostras • Objetivo • determinar a dose de radiação gama para reduzir Salmonella spp e Vibrio parahaemolyticus em ostras • influência da irradiação sobre as características sensoriais

11. Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp.e Vibrio parahaemolyticus em ostras • Resultados • 3,0 kGy  reduz 6 ciclos log de Salmonella e V. parahaemolyticus em ostras • análise sensorial: sabor, odor, cor  inalterados • animais permanecem viáveis após irradiação

12. Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes alterações sensoriais • Objetivos • estudar a influência do meio (composição e atmosfera) na radiossensibilidade de E. coli O157:H7 em hambúrguer de carne bovina • análise sensorial do hambúrguer irradiado

13. Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes alterações sensoriais • Composição do hambúrguer • A - 20% de gordura + 2% de sal e 0,2% de pimenta • B - 20% de gordura + mistura especial de condimento • C - 10% de gordura + condimento de A • D - 10% de gordura + condimento de B

14. Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes alterações sensoriais • Conclusões • composição do hambúrguer não afetou a sensibilidade do microrganismo

15. Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 ..... • Conclusões • composição do hambúrguer não afetou a sensibilidade do microrganismo • atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do microrganismo

16. Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 ..... • Conclusões • atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do microrganismo • dose de 3,0 kGy reduz 5 ciclos log sem comprometer atributos sensoriais

17. Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados • Objetivo • garantir a segurança de vegetais e frutas minimamente processados

18. Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados • Material • Vegetais • alface • agrião • Microrganismos • E. coli O157:H7 • Salmonella

19. Conclusões • Irradiação de alimentos • reduziu a população dos microrganismos estudados para níveis considerados seguros • não alterou os atributos sensoriais nas doses empregadas.

20. Perspectivas para o Monitoramento de Alimentos Irradiados • Análise Microbiológica

21. Monitoramento • Irradiação de alimentos • reduziu a população dos microrganismos estudados para níveis considerados seguros • não alterou os atributos sensoriais nas doses empregadas.

22. Agradecimentos • Andréia Ferreira dos Santos • Rodolfo R. O. Chirinos • Mariana Del Ben Mayer • Maria Luz Garcia Moreno • Miyoko Jakabi • Dory Worcman-Barninka • Vanessa dos S. Vieira • Juliana Sato • Ângela Froehlich

23. Agradecimentos • Laércio Goularte • Ângela Froehlich • FAPESP • EMBRARAD • IPEN • Instituto Adolfo Lutz

24. OBRIGADA