Controlo da Qualidade do Arroz

1. 4 a 15 de Setembro de 2006 Controlo da Qualidade do Arroz

2. Introdução • O arroz é um dos alimentos que mais presente está na alimentação do dia-a-dia. Este cereal é essencialmente composto por amido, que, por sua vez é constituído por dois polímeros de D-glucose: a amilose e a amilopectina. • A gelatinização do amido resulta da reassociação entre a água e as moléculas de amilose. Desta forma, quando ocorre a cozedura do arroz, este adquire um aspecto mais ou menos gelatinoso, de acordo com a percentagem de amilose presente nesse arroz. • Há diferentes tipos de arroz: • Integral: apresenta cor acastanhada, por não lhe ter sido retirado a sêmea • Vaporizado: tratado com vapor sob pressão antes de ser descascado; o amido gelatiniza e o arroz fica mais solto depois de cozinhado • Branqueado do Suriname • Branqueado do tipo: Carolino: grão oblongo • : Agulha: grão longo e estreito

3. Classificação Comercial Comprimento (mm) Comprimento / Largura Tipo Comercial Grão curto  5,2 < 2,0 Mercantil Grão médio 5,2 – 6,0 < 3,0 Gigante Grão Longo –Longo A –Longo B > 6,0 > 6,0 < 3,0 > 3,0 Carolino Agulha Características Biométricas

4. Composição Química do Arroz • Amilose: • - baixo (10 – 20%) • - média (20 – 25%) • - alto (25 – 33%) • Proteina (6 – 10%) • Temperatura de gelatinização (65 – 75 ºC) • Viscosidade Classes de arrozAmilose (%) Waxy 0 – 2 Japonês (grão curto) 18 – 20 Indica (resistente) 25 – 30 Arborio 19 – 21 Basmati 25 – 27 Jasmin 22 - 25

5. Material, Reagentes e Produtos • Arroz de vários tipos; • Água destilada; • Solução de iodo; • Ácido acético; • Etanol (95%); • NaOH (1mol/dm3); • NaOH (0,9mol/dm3); • Viscosímetro Rapid Visco Analyser (RVA) Newport; • Texturómetro TAXT winstable systems; • Pompete; • Pipetas; • Scanner; • Computador; • Espátulas; • Pinças. • Balança; • Balões volumétricos; • Funis; • Espectofotómetro Hitachi U - 2010; • Caixas de Petri; • Vidros de relógio; • Gobelés; • Banho-maria; • Estufa; • Esguicho; • Cronómetro;

6. Procedimento • A - Det. Biométricas • Colocaram-se 10 filas de 10 grãos de arroz cada num scanner; • Repetiu-se o mesmo processo para o segundo tipo de arroz; • Analisaram-se as digitalizações obtidas num software específico; • Após se obterem todos os comprimentos e larguras efectuou-se a média e o desvio padrão dos resultados obtidos. • B - Det. Teor Humidade • Amostra 1 – Arroz Integral Amostra 2 – Arroz Thai • Pesou-se 1g de cada uma das 4 amostras; • Colocou-se esse valor numa caixa; • Colocou-se na estufa durante 90 min a 130ºC; • Retirou-se da estufa, deixou-se arrefecer e pesou-se; • Colocou-se no excicador; • Passados 30min pesou-se novamente; • Efectuaram-se os cálculos.

7. C - Avaliação do teor em amilose • Ariete : amostras 1 e 2 Thaibonet: amostras 3 e 4 • I – Preparação da emulsão • Pesaram-se 0,100g de farinha de arroz para cada uma das amostras; • Colocaram-se 0,1g da amostra 1 num balão volumétrico, adicionando-se 1ml de etanol (95%); • Agitou-se a solução e, de seguida, adicionaram-se 9ml de NaOH (1mol/dm3), lavando o vidro de relógio e o funil; • Repetiu-se o processo para as restantes amostras; • No ensaio básico (balão volumétrico B) colocaram-se 5ml de NaOH (0,9mol/dm3), seguidos de 1ml de etanol (95%) e 9ml NaOH (1mol/dm3); • Colocaram-se os 5 balões volumétricos em banho-maria a 100ºC durante 10min; • Retiraram-se os balões passados 10min e esperou-se até que arrefecessem; • Perfez-se o volume com água destilada e agitou-se;

8. II – Preparação para o desenvolvimento da cor • Retiraram-se 5ml do conteúdo de cada um dos balões volumétricos e colocou-se essa quantidade em 5 outros balões volumétricos, previamente identificados, após a colocação de 50ml de água destilada nos mesmos; • Adicionou-se 1ml de ácido acético a cada um dos balões e agitou-se; • Juntaram-se 2ml de solução de iodo (previamente preparada) a cada um dos balões e agitou-se; • Perfez-se o volume de cada um dos balões com água destilada e agitou-se; • Esperaram-se 10min; • III – Determinação da absorvância • Ligou-se o espectrofotómetro (λ= 720nm) 30min antes do início da experiência, seguindo as indicações; • Colocaram-se as duas cuvetes com o ensaio básico para determinar o zero de referência; • A 2ª cuvete foi retirada e cheia com as respectivas soluções (repetindo 2x o processo para cada uma das amostras) e colocada no espectofotómetro para a determinação da absorvância.

9. D - Det. Viscosidades • Pesaram-se 3,0 g de três tipos de arroz; • Adicionaram-se 25ml de água destilada a cada copo; • Analisaram-se as viscosidades ao longo do ciclo aquecimento/arrefecimento do viscosímetro; • Efectuaram-se os ensaios em duplicado. • E - Det. Textura • Pesaram-se 10,0 g de arroz Glutinoso e de arroz Suriname para dois copos; • Colocaram-se 9,0 ml de água destilada em cada um dos copos; • Cozeu-se o arroz durante 20,0 min e deixou-se arrefecer durante 10,0 min; • Analisaram-se as amostras no texturómetro.

10. Resultados Avaliação do teor em Humidade • H%=(W2 – W3 / W2 – W1) x 100 • Amostra 2 – Integral W1= 23,8072 g W2=25,0259 g W3=24,8820 g H%= 11,8% • Amostra 49 – Integral W1= 40,8916 g W2=41,9669 g W3=41,8410 g H%= 11,7% • Amostra 10 – Thai W1= 39,3253 g W2=40,4222 g W3=40,2983 g H%= 11,3% • Amostra 8 – Thai W1= 39,6547 g W2=40,6699 g W3=40,5545 g H%= 11,4%

11. Avaliação do teor em amilose Aborvância (Y) = 122,77x -2,5951 Avaliação da viscosidade

12. Avaliações biométricas Avaliações da textura

13. Conclusão • Neste estágio tivémos a oportunidade de conhecer as propriedades físico-químicas do arroz, aprofundar conhecimentos laboratoriais e aprender como se efectua o controle da qualidade do arroz. • Tentámos, com sucesso, dar resposta às perguntas: • Como determinar a biometria, viscosidade, textura, teor em humidade e amilose do arroz? • Como se processa o controle da qualidade do arroz? • Quais as semelhanças e diferenças entre o arroz e outros cereais? • Num pequeno resumo de conclusão, podemos dizer que este estágio nos foi realmente útil pois enriqueceu em muito o nosso conhecimento no que diz respeito a agronomia, biologia, botânica, química e, sobretudo trabalho laboratorial. • Deixamos desde já um forte e sincero agradecimento à Eng.ª Carla Moita Brites (e à Eng.ª Maria de Lurdes Gomes), tal como à Estação Agronómica Nacional por tão bem nos ter recebido e apoiado durante todo o estágio.

14. Autores Nuno Varela Leonor Serra Liliana Marques Sob a orientação de: Eng.ª Carla Moita Brites