1 / 31

ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt , M.Sc , MP

ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt , M.Sc , MP. TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI. PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN. UNIVERSITAS BRAWIJAYA. 2011. OUTLINES. PENDAHULUAN. TELUR.

golda
Download Presentation

ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt , M.Sc , MP

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2011

  2. OUTLINES

  3. PENDAHULUAN TELUR BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA, SEBAB MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN DI DALAM TELUR, TANPA MAKANAN DARI LUAR KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

  4. PENDAHULUAN

  5. PENDAHULUAN

  6. PENDAHULUAN

  7. PENDAHULUAN

  8. PENDAHULUAN

  9. STRUKTUR TELUR

  10. STRUKTUR TELUR CANGKANG TELUR (SHELL) PELINDUNG ISI TELUR WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G

  11. STRUKTUR TELUR PUTIH TELUR 60% dari seluruh berat telur MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang kental)

  12. STRUKTUR TELUR MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI KERUSAKAN TELUR MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)

  13. STRUKTUR TELUR KUNING TELUR 30% dari berat telur Warnakuningtelurtergantungpadatipedanjumlahxantophylldalampakan

  14. STRUKTUR TELUR

  15. KUALITAS TELUR

  16. KUALITAS TELUR • BERAT JENIS KUALITAS INTERNAL • PERUBAHAN AROMA • PUTIH TELUR PENGUAPAN GAS PEMBESARAN RONGGA UDARA DIAKIBATKAN MO YG MENGURAIKAN PROTEIN (NH3/H2S) PENYIMPANAN SEMAKIN MENCAIR • KERUSAKAN MO • KUNING TELUR MO PATOGEN-OVARIUM MO PEMBUSUK-LINGKUNGAN ROTTING(KEBUSUKAN) PINSPOT(JAMUR) SEMAKIN MEMBESAR PEREMBESAN AIR DARI PUTIH KE KUNING TELUR

  17. UKURAN KUALITAS TELUR KUALITAS EKSTERNAL • KEBERSIHAN CANGKANG • WARNA TELUR TIDAK BOLEH MENYENTUH SARANG • KEUTUHAN CANGKANG MOLTING (TIMBUL BINTIK2) KARENA DISTRIBUSI AIR YANG TIDAK MERATA TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK

  18. KUALITAS TELUR

  19. KUALITAS TELUR

  20. KUALITAS TELUR

  21. KUALITAS TELUR A Grade AA egg will stand tall. The yolk is firm and the area covered by the white is small. There is a large proportion of thick white to thin white. Grade A egg covers a relatively small area. The yolk is round and upstanding. The thick white is large in proportion to the thin white and stands fairly well around the yolk A Grade B egg spreads out more. The egg yolk is flattened and there is about as much (or more) thin white as thick white

  22. KUALITAS TELUR

  23. KUALITAS TELUR

  24. PENGAWETAN TELUR 1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR; 2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR.

  25. PENGAWETAN TELUR PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH -20C Suhulebihrendahdaripadatitikbekuharusdihindarkan PELAPISAN PADA CANGKANG PelapisandenganMinyak Pelapisandengan Sodium Silikat (water glass) PerendamandidalamlarutanKapur

  26. PENGAWETAN TELUR PENGEPAKAN KERING THERMOSTABILISASI Pencelupantelurkedalamlarutanpanas (5 detik) Mengkoagulasilapisantipisputihtelur yang encer

  27. PENGAWETAN TELUR PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG PASTEURISASI SIMPAN SUHU RENDAH (40 0C) SIMPAN SUHU BEKU (40 0C) TELUR BUBUK

  28. PENGAWETAN TELUR TELUR BUBUK SPRAY DRYING(WHOLE EGG) PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR) FREEZE DRYNG DESUGARARIZATION ADANYA GLUKOSA REAKSI MAILLARD PENGHILANGAN GULA PROSES FERMENTASI: 1. BAKTERI (EschericiafreundiidanAerobacteraerogenesis) 2. RAGI (SaccharomycesapiculatusdanSaccharomycescerevisiae) 3.ENZIM (Glukosaoxydase-catalase) PERUBAHAN WARNA DAN OFF-FLAVOUR

  29. PENGOLAHAN TELUR LEAVING AGENT PENAMBAH WARNA BINDING AGENT COATING THICKENING AGENT CLARIFYING AGENT EMULSIFIER FUNCTIONAL PROPERTIES padatelur 5 W + 1 H TUGAS

  30. PENGOLAHAN TELUR PENGGARAMAN PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING) PENGGARAMAN SECARA KERING (DRY CURING) PENGOLAHAN YANG LAIN???

More Related