EVALUASI METODE PENGUJIAN KUALITAS SUSU DAN PRODUK SUSU Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

1. EVALUASI METODE PENGUJIAN KUALITAS SUSU DAN PRODUK SUSUOleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP TEKLAB Dedes

2. TEKLAB Dedes

3. Susu dan Kualitas Susu • Media yang baik untuk pertumbuhan bakteri • Salah satu makanan paling aman • Produk makanan yg paling banyak diuji • Mudah sampelnya • Mudah menguji kualitasnya • Pasteurisasi • Dapat mematikan mikroorgansime, namun harus disertai program pencegahan kontaminasi TEKLAB Dedes

4. Kunci Kualitas Susu • Sapi sehat • Mastitis, zat gizi , management • Lingkungan bersih • Peralatan pemerahan bersih dan berfungsi dengan baik • Pendinginan (cepat) • Simpan dingin TEKLAB Dedes

5. Pemerahan modern dantradisional: TEKLAB Dedes

6. Produsi Susu dan Produk Susu Berkualitas • Susu segar dan normal berasal dari ternak sehat yang diperah dan diberi makan dengan benar, berwarna putih, agak manis dan bau khas susu. • Produksi susu berkualitas harus dimulai pada setiap farm, karena kualitas dan flvaour susu tidak dapat diperbaiki lebihlanjut dalam proses pengolahan. TEKLAB Dedes

7. TEKLAB Dedes

8. Sapi perah yang sehat TEKLAB Dedes

9. TEKLAB Dedes

10. Kambing Perah : TEKLAB Dedes

11. Prinsip dasar: semakin baik kualitas susu segar, semakin baik kualitas produk yang diolah. • Kualitas susu dipengaruhi oleh penanganan seperti pemberian pakan,penanganan ternak sebelum dan sesudah diperah, penanganan susu selama pemerahan dan setelah pemerahan, pendinginan dan transportasi, pasteurisasi, pengolahan, pengemasan. TEKLAB Dedes

12. Off-flavor di susu dapat disebabkan oleh pakan ternak, hijauan, bahan kimia, bahan bangunan, kolostrum, estrus, susu mastitis, perlatan pemerahan yang tidak bersih, pendinginan lambat dan bau dari ruangan. • Management sistem farm secara keseluruhan dapat menghasilkan susu berkualitas. Prosedur pemerahan yang benar harus diterapkan tiap hari, menjaga sanitasi perlatan, menjaga kesehatan ternak, dan menggunakan deterjen, asam dan bahan sanitasi yang tepat untuk peralatan pemerahan dan pembersihan. TEKLAB Dedes

13. 5 Parameter utama yang rutindicekuntukproduksisusuberkualitas • Komponenzatgizidalamsusu. • Somatic cell counts berkaitandengan mastitis. • JumlahBacteriberkaitandengansanitasi. • Kadar residupestisida. • Flavor, rasa , penampakandantemperatur. TEKLAB Dedes

14. Mastitis : TEKLAB Dedes

15. Kualitas Susu yang diuji oleh industri pengolah susu • Standard plate count (SPC) • Direct microscopic count (DMC) • Adanya senyawa penghambat (antibiotic screening test) • Uji Sensory • Preliminary incubation (PI) – SPC • Direct microscopic somatic cell count (DMSCC) • Nilai keasaman • Laboratory pasteurization count (LPC) • Jumlah spora Thermoduric • Kadar lemak • Kadar Total padatan (dapat juga meliputi kadar protein ) • Uji Sediment TEKLAB Dedes

16. 13. Brucellosis Ring Test 14. Uji Flavors danBau 15. TitikBeku • Ujipemalsuan dg penambahan air • SusuMembekupada –0.530 to –0.566 C 16. Pestisida 17. Coliform Count 18. Antibiotik 19. E. coli 20. Salmonella 21. Streptococcus aureus TEKLAB Dedes

17. Penyaringan susu TEKLAB Dedes

18. TEKLAB Dedes

19. Total Aerobic Plate Count TEKLAB Dedes

20. Standard Plate Count • Jumlah Bacteri atau SPC • Uji kualitas susu • Sulit untuk mendiagnosa masalah dari single test • Dilakukan setiap bulan atau lebih sering • Menentukan jumlah unit pembentuk-koloni dalam 1 ml susu • Diinkubasi pada suhu 90 F selama 48 jam • Jumlah bakteri yg banyak berasal dari : • Dari ternak - Mastitis • Luar ternak - Pembersihan ambing • Dari peralatan - Sanitasi • Tumbuh dalam tangki - Pendinginan TEKLAB Dedes

21. Evaluasi of SPC • Standards – harus kurang dari 100,000/ml • Pabrik yang menghasilkan lebih rendah dari standart - Dapat Bonus • Virginia • 59% farms < 5,000 cfu • 76% farms <10,000 • 87% farms <20,000 • Reasonable goal <5,000/ml • Bermasalah jika SPC >10,000/ml TEKLAB Dedes

22. Penyebab tingginya SPC • Biasanya disebabkan oleh masalah sanitasi dan pendinginan • Pembersihan yang tidak benar • Terbentuknya Film atau milk stone dalam peralatan pemerahan • Perlengkapan Sanitasi • Sapi kotor diperah • Penggunaan air yang berlebih pada penyiapan pemerahan • Pendinginan yang tidak cukup • Penanganan sampel yang tidak benar sebelum sampai lab • Bisa juga disebabkan oleh organime penyebab mastitis TEKLAB Dedes

23. Jumlah E. coli dan Coliform TEKLAB Dedes

24. Jumlah Coliform • Media hanya menumbuhkan bakteri Coliform • Bagaimana coliform bisa ada di susu ? • Juga dapat tumbuh pada permukaan peralatan penanganan susu • Evaluasi • Harus < 10 cfu/ml • Jumlah 100-1000 – masalah penyiapan dan pembersihan sapi • >1000 tumbuh pada permukaan susu • NY Study • 30% <10 cfu • 20% >100 cfu TEKLAB Dedes

25. Jumlah Yeast dan kapang TEKLAB Dedes

26. Jumlah Staphylococcus aureus TEKLAB Dedes

27. Uji Antibiotic • Setiap tangki diambil sampel • Batas Maksimum • Penicillin – 10 ppb • Oxytetracycline – 30 ppb • Level Sensitifitas untuk setiap uji biasanya dibawah batas ini • Charm II - penicillin >4.8 ppb TEKLAB Dedes

28. Susu Grade A untuk pasteurisasi • Temperatur: Dinginkan sampai suhu 7oC atau lebih rendah setelah pemerahan, setelah pemerahan tidak boleh lebih dari 10oC. • Bacteria: Tidak boleh lebih dari 100,000 per ml. • Antibiotik: Tidak ada zona penghambatan dengan metode Bacillus subtilies. • Somatic cell count: Tidak lebih dari 1.500.000 per ml. TEKLAB Dedes

29. Susu Grade A untuk pasteurisasi • Temperatur: Didinginkan pada suhu 7oC atau kurang. • Bakteri : 20.000 per ml.* • Coliform: Tidak lebih dari 10 per ml • Phosphatase: Kurang dari 1 microgram per ml. dengan Scharer Rapid Method. • Antibiotik: Tidak ada zona yang terdeteksi oleh metode the Sarcina lutea Cylinder Plate. TEKLAB Dedes

30. SCC Tanki Susu dan Prosentase sapi yang terinfeksi patogen penyebab Mastitis Eberhardt, et. al. 1979 TEKLAB Dedes

31. Istilah Kualitas Susu Uji keasaman susu : 1. Keasaman tertitrasi : a. Ditentukan dengan penambahan larutan NaOH (0.1 N) untuk meningkatkan pH susu sekitar 8.3. b. 1 ml setara dengan asam laktat 0.1% . c. %TA = ml 0.1 N NaOH x .009 x 100/gram sample 2. Nilai SH (Soxhlet-Henkel) : a. Mengindikasikan berapa ml NaOH (25 mol/ml) yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu. 1 ml dari larutan 2% phenolphthalein ditambahkan sebagai indikator. b. Nilai SH susu segar sekitar 6.4 – 7.0 c. Nilai SH susu segar <5.0 mengindikasikan mastitis. d. Nilai SH 8.0-9.0 rasa asam dan menggumpal. TEKLAB Dedes

32. Tabel 1. Suhu dan waktu minimum pasteurisasi __________________________________________________________________________________________________________________ Produk Suhu Waktu _______________________________________________________________ 1. Milk 145oF (62.8oC) 30 menit LTLT 161oF (71.7oC) 15 detik STHT 191oF (88oC) 1 detik UHT 194oF (89oC) 0.5 detik 201oF (94oC) 0.1 detik 204oF (96oC) 0.05 detik 212oF (100oC) 0.01 detik 2. Milk products of 150oF 30 menit 10% fat or more 166oF 15 detik or added sugar 191oF 1 detik (half/half, cream, 194oF 0.5 detik chocolate milk) 201oF 0.1 detik 204oF 0.05 detik 212oF 0.01 detik 3. Eggnog and 155oF 30 menit Frozen dessert 175oF 25 detik Mixes 180oF 15 detik TEKLAB Dedes

33. TEKLAB Dedes

34. TEKLAB Dedes

35. Evaluasi Kualitas Produk Susu • Kualitas produk susu berubah selama pembuatan, pendinginan, distribusi dan penyimpanan. • Kualitas semua produk susu dipengaruhi oleh beberapa parameter, seperti sifat kimia, mikrobiologis dan nilai sensori produk. • Proteolisis dan lipolisis merupakan proses utama dalam pemeraman keju dengan berbagai perubahan sifat kimia, fisik, mikrobiologis, tekstur yang terjadi dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. TEKLAB Dedes

36. PRODUK SUSU : SUSU PASTEURISASI : KEJU : TEKLAB Dedes

37. PRODUK SUSU PERMEN SUSU : TABLET SUSU : TEKLAB Dedes

38. PRODUK SUSU YOGHURT : ES KRIM : TEKLAB Dedes

39. PRODUK SUSU : SUSU BUBUK : SUSU KENTAL MANIS : TEKLAB Dedes

40. PRODUK SUSU : DODOL SUSU : TAHU SUSU : TEKLAB Dedes

41. THANK YOU!! TEKLAB Dedes