1 / 34

Teknologi Daging (2)

Teknologi Daging (2). Pokok Bahasan : Pengertian Karkas & Daging Komposisi dan nilai gizi daging. Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit. Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan , Universitas Padjadjaran 2012. KARKAS.

gomer
Download Presentation

Teknologi Daging (2)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. TeknologiDaging (2) Pokok Bahasan : Pengertian Karkas & Daging Komposisi dan nilai gizi daging Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit LaboratoriumTeknologiPengolahanProdukPeternakan, UniversitasPadjadjaran2012

  2. KARKAS KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT, DAN ORGAN DALAM. KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).

  3. KARKAS • KARKAS DARI BERAT HIDUP TERGANTUNG: - BANGSAUMUR • LEMAK • PAKAN DOMBA 50% SAPI 55% BABI 75% AYAM 60-70% KELINCI 45-65%

  4. KARKAS BABI & KELINCI

  5. KARKAS DOMBA

  6. KARKAS SAPI

  7. DAGING (MEAT) • ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT. • DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).

  8. DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999). • DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.

  9. DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL) • Dipotong di RPH • Disembelih menutut syariat agama Islam • Pemeriksaan ante mortem/post mortem • Karkas/daging diberi cap/stempel. • Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging, kecuali dengan pendinginan. • Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu (4-10 0C)

  10. Tenunandagingmeliputi: • 46-65% darikarkasdomba • 49-68% dari karkas sapi • 34-64% pada babi DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG: • BANGSA • UMUR • LEMAK • PAKAN

  11. STRUKTUR OTOT Fiber mengandungbanyak myofibril yang diliputitenunanpengikat (endomysium).

  12. KONTRAKSI OTOT

  13. PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI • PRE RIGOR (daging lunak) • RIGORMORTIS : (daging kaku)  Awal Rigormortis: Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam • POST RIGOR: (daging lunak)

  14. PERUBAHAN BIOKIMIA • PERUBAHAN ATP • POSMORTEM GLIKOLISIS • PERUBAHAN pH

  15. PERUBAHAN pH Daging • pH awal 7,2 – 7,4 •  cukup istirahat  5,3 – 5,5 •  letih  6,0 – 6,6 pH daging mempengaruhi Struktur Daging

  16. pH 7 : Close Structure • Fiber tidak jelas • Warna gelap • Permukaan daging kering karena WHC

  17. pH 4,7 – 5,4 : Open Structure • Fiber Jelas • WHC

  18. Pale Soft Exudative (PSE) • Normal Meat • Dark Firm and Dry (DFD)

  19. TERNAK PROSES PEMOTONGAN KARKAS (T  39 0C) KERUSAKAN : FISIK KIMIA MIKROBIOLOGIS PELAYUAN/AGING/ CONDITIONING/HANGING (T 15-160C ATAU 0-30C) AUTOLISIS

  20. TERNAK MATI SIRKULASI DARAH x ALIRAN O2 REAKSI OKSIDASI-REDUKSI RESPIRASI x GLIKOLISIS GLIKOGEN CO2 GLIKOGEN LAKTAT \ATP & CREATIN P pH RIGOR PROTEIN KATEPSIN (DENATURASI) (AKTIF) FLAVOR LENDIR PROTEIN (DEGRADASI)

  21. KOMPOSISI KIMIA DAGING • KADAR AIR 65-75% • KADAR PROTEIN 15-20% • LEMAK 2-12% • MINERAL 1% • KH (GLIKOGEN) 0,8% • VIT. B COMPLEX

  22. PROTEIN YANG PENTING • ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN (ACTIN + MYOSIN) • COLLAGEN PADA TENUNAN PENGIKAT • ELASTIN PADA URAT LIAT • MYOGLOBIN  PIGMEN WARNA

  23. Nilai Gizi Daging • Kadar protein tinggi • Kelengkapan asam amino dan perbandingannya sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial  sumber protein tunggal

  24. KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING

  25. LEMAK Sebagaisumberenergi: Asamlemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonik

  26. MINERAL P & Fe Ca

  27. KARBOHIDRAT • ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI

  28. VITAMIN • Sumber vitamin B complex. - Thiamin (B1) • Riboflavin (B2atau G) • Asamnikotin/Niacin • Pyridoxin (B6) • Asampantotik • Biotin • Asamfolik • B12 • Cholin

  29. SedikitperbedaankadarVit B padaberbagaibagiandaging, tapibanyakperbedaanpadamacam-macamternak. • Kadar Vit.Bpadaalatdalamsatuhewansangatberbeda, tapisamapadaalat yang samadarihewanberbeda.

  30. Kadar Vitamin Dalam Hati

  31. EFEK PROCESSING • THIAMIN  75% HILANG • RIBOFLAVIN  60-80% HILANG • NICOTIN  60-80% HILANG • B6 45-65% HILANG

  32. SMALL GROUP DISCUSSION(50 menit) DISKUSIKAN PERUBAHAN BIOKIMA & FISIKOKIMIAWI YANG TERJADI SETELAH TERNAK DIPOTONG

More Related