Élelmiszerek ételek érzékszervi bírálata

1. Élelmiszerek ételek érzékszervi bírálata

2. Az élelmiszer minőségének elbírálásánál döntő jelentőségűek az érzékszervi tulajdonságok. A bírálat, vagy vizsgálat az élelmiszeranalitika részét képezik, amelynél az emberi érzékszervek a műszerek Emberi érzékszervvel végzett, az élelmiszer élvezeti értékének megállapítására irányuló, értékelő, minősítő vizsgálat

3. Felhasználási terület • versenyek, például: borverseny • gyártmányfejlesztés céljából • marketing és kereskedelmi munkánál • Szakhatósági Szervek a mindennapi gyakorlatban (ÁNTSZ, Fogyasztóvédelem, Állategészségügy), amikor a hibás, vagy romlott élelmiszert kiszűrik és döntenek annak fogyaszthatóságáról.

4. 4/1998. (XI. 11.) Eü. M. sz. rendelet Nem kell mikrobiológiai szempontból vizsgálni azt az élelmiszert, amely érzékszervi bírálattal megállapíthatóan romlott… Két formáját különböztetjük meg, a kóstolásos vizsgálatot és a szenzorikus analízist.

5. Kóstolásos vizsgálatot • érzékszervi vizsgálatok területén nem képzett személyek által végzett és jelentős szubjektív elemeket tartalmazó • Ebből nagyszámú kóstolót bevonva és megfelelő matematikai-statisztikai módszereket alkalmazva – a tudományos alapokon álló kedveltségvizsgálat (preferencia- vagy hedonisztikus vizsgálat) fejleszthető

6. Szenzorikus analízis • alkalmasságukat előzetesen bizonyított, • módszertanilag és termékspecifikusan alaposan képzett bírálók • pontosan meghatározott körülmények között, • jól definiált vizsgálati módszerrel, • a szubjektivitás lehető legnagyobb mértékű kizárásával

7. Vizsgálható benyomások Lásd fólia

8. Izlelés • Az íz ebben az értelemben a zamattal azonos, amely az aromát is magában foglalja. • Az alapízeket a szájüregben érezzük: édes, savanyú, sós, keserű • Az alapízek kiegészülnek: elektromos, fémes, aromás, erős, égett, gyantás, stb • Néhány anyag az ízérzet mellett hő- és fájdalomérzetet is kelt, például a mentol, piperin, kapszaicin

9. Izlelést befolyásoló tényezők • Az élelmiszer hőmérséklete, amely hol erősíti, hol gyengíti a hatást. • A bíráló életkora, mivel 60 év fölött az ízérzet csökken. • A nem, mivel a nők édesre és sósra, a férfiak a savanyúra érzékenyebbek. • A dohányzó személy a keserű ízre másként reagál, mint a nem dohányzó társa. • A fáradság hatására csökken az érzékelési küszöb. • Éhségérzetre általában emelkedik az érzékelési küszöb, szubjektívebbé válik a bírálat. • Betegség, akár csak egy meghűlés is, vagy gyógyszer állandó szedése, szintén változtat a ízérzet érzékelésén

10. Szaglás • Az élelmiszer megrágásakor felszabadult szaganyagok a levegővel együtt ingerlik a receptorokat, így jön létre a komplex íz- és szagérzet. • A szag és a szaglás az emberben érzelmeket vált ki • Az ízlelő és a szagló funkció szorosan összefügg egymással

11. ammónia – istállószag benzaldehid – keserű mandula vajsav – izzadtságszag ecetsav – ecet amilacetát – körömlakk kámfor – kámfor fenol – kórház vanilin – vanília acetofenol – narancs anetol – kömény A szaganyagokat használják a bírálók szaglóképességének megállapítására, szaglóképességük rendszeres ellenőrzésére és begyakorlásra. A legjellemzőbb illatanyagok, amelyeket a bírálónak fel kell ismeri

12. Tulajdonságok megítélésének módszerei • Leíró módszer: • Egyszerű, általánosan alkalmazható • Nehezen feldolgozható • Nagyok az egyéni különbségek • Kérdőíves osztályozás • Adott tulajdonságokat osztályoz a bíráló • Egyszerűsített kérdőív módszer (3 vagy 5 fokozat) • Felsorolt választási lehetőségek (3-5-7-9) • Kérdőíven alapuló pontozásos módszer • Negatív pontozásos módszer / hibakeresés, hibaelemzés • Közvetlen, direkt pontozás / összbenyomást értékel