MIKROBIOLÓGIAI ALAPOK

1. KAPOSVÁR 2013 Dr.Zentai János MIKROBIOLÓGIAI ALAPOK

2. Bevezetés 178/2002/EK rendelet • Az emberi élet és egészség magas szintű, közösségi szinten egyöntetű védelme • A biztonságos és egészséges élelmiszerek szabad áramlásának elve Ezek az alapelvek nem teljesültek maradéktalanul Mikrobiológiai szabályozások korábbi rendszere a Közösségben • Ágazati illetve meghatározott termékcsoportokra vonatkozó irányelvek, illetve határozatok által szabályozott követelményrendszer (ásványvíz, tej, tejtermékek, darált és előkészített húsok stb, de korántsem fedtek le valamennyi termékcsoportot) • Csak állati eredetű élelmiszerekre vonatkozóan léteztek mikrobiológiai határértékek • A közösségi szabályozás mellett fennálló nemzeti szabályozás áttekinthetetlen rendszere ellentétben állt az áruk szabad áramlásának elvével • Problémák a korábbi határértékekkel (nem tudományos kockázatbecslésen alapultak) • A követelménynek hatásosnak és relevánsnak kell lenni az egészségvédelem szempontjából A mikrobiológiai követelményrendszer módosítása • 5 éves folyamat • Korábban külön hatósági határérték-rendeletet is ki akartak dolgozni • Később hatósági útmutató kidolgozása mellett döntöttek (jelenleg a 3. változat tárgyalása folyik) • Nemzeti határértékek fenntartásának és alkotásának lehetősége korlátozandó- cél a teljes harmonizáció lesz

3. 2006-tól megszűnő, mikrobiológiai követelményeket tartalmazó közösségi jogszabályok • 94/65/EK irányelv — darált és előkészített húsok • 471/2001/EK határozat — HACCP a vágóhidakon • 89/437/EK irányelv — tojástermékek • 91/492/EK irányelv — élő kagylók • 91/493/EK irányelv — halászati termékek • 92/46/EK irányelv — tej, tejtermékek • 93/51/EK határozat — főtt rák, puhatestűek

4. Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest I. Szakít a klasszikus patogén – indikátor szemlélettel, amelynél az élelmiszer fogyaszthatóságának elbírálása meghatározott kórokozókra és indikátor mikrobákra vonatkozó követelmények alapján történt • A mikrobiológiai kritérium (követelmény) fogalma • A Codex Alimentarius meghatározását a Közösség kiterjeszti, a mikrobiológiai kritérium nem csak az adott élelmiszer megfelelőségét definiálhatja, hanem az előállítási folyamat elfogadhatóságára is kiterjed • Meghatározza azt, hogy a kritérium az élelmiszerlánc mely pontjára vonatkozik • Meghatározza az intézkedés típusát, ha a követelmény nem teljesül • A mikrobiológiai kritériumokat 2 csoportba sorolja Élelmiszer-biztonsági kritériumok (food safety) • Az adott termék/tétel mikrobiológiai elfogadhatóságát definiálja, • A követelményt az eltarthatóság teljes ideje alatt teljesíteni kell • Ha a követelmény nem teljesül, az intézkedés a forgalmazás tilalma Technológiai-higiéniai kritériumok (process hygiene) • Az adott gyártási technológia működésének megítélésére szolgálnak • A gyártási folyamat meghatározott szakaszában kell teljesíteni • Ha nem teljesül, az intézkedés a gyártási folyamatba történő beavatkozás (a termék tehát forgalomba hozható) • Már forgalomban lévő termékeket ez alapján kifogásolni nem lehet

5. Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest II. • Meghatározza a referenciamódszert • Bizonyos esetekben meghatározza a mintavételi gyakoriságot (darált és előkészített húsok, vágott állati testfelek vizsgálata) - egyéb esetekben a mintavételi gyakoriság meghatározása az előállító kötelessége • Trendelemzés kötelezettsége • Megelőző szemlélet • Az idő függvényében is elemezni kell a vizsgálati eredményeket- be lehessen avatkozni, mielőtt az eltérés eléri a kritikus szintet • Flexibilitás lehetősége – a rendelet rendszeres felülvizsgálata az új tudományos eredmények függvényében- folyamatos változások várhatók • A rendelet megjelenése után két héttel felmerült 2 új határérték beillesztésének gondolata • a jelenlegi határértékek zömét nem kvantitatív kockázatbecslési módszerek alapján állították fel • Számos élelmiszer-mikroba kombináció esetében jelenleg folyik a kockázatbecslés • Bizonyos mikrobák esetén a kockázatot meghatározták, de nincs megfelelő módszer (norovírusok)

6. Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest I. • A kritérium jól definiált részekből áll • Az élelmiszer, amelyre vonatkozik • A mikroba/anyagcseretermék/toxin • A mintavételi terv (n, c, m, M, analitikai egység)- a mintavételi terv nem az idő függvényében történő mintavételre vonatkozik, hanem egy adott mintavétel statisztikai hátterén alapul (egyenlőtlen eloszlás) „n” az egyszerre levett elemi minták számát jelenti • Módszer • Intézkedés típusa

7. Mikrobák eloszlása élelmiszerben

8. Eltérés lehetőségei az egyes kritériumok és vizsgálati módszerek tekintetében • Alternatív mikrobacsoportok vizsgálata • csak a technológiai higiéniai kritériumok esetében megengedettek, élelmiszer-biztonsági kritériumok esetében nem • Eltérés lehetséges a vizsgálandó mikrobacsoport, mintavételi hely, elemi minták száma tekintetében • csak akkor, ha ekvivalens a rendeletben támasztott követelménnyel • az illetékes hatóság azt elfogadja • Alternatív vizsgálati módszerek alkalmazása • Csak független szervezet által, szabványokban előírt módon validált, az adott referenciamódszerrel ekvivalens eredményt adó módszer • Ha nem független szervezet által validált, akkor azt nemzetközileg elismert protokollok alapján validálni, alkalmazásukat az illetékes hatóságnak el kell fogadni. • Elemi minták számának csökkentése • Visszamenőlegesen, dokumentumokkal igazoltan

9. Nemzeti eltérés lehetősége a rendelet követelményeitől • Maga a rendelet a darált és előkészített húsok esetében ad erre lehetőséget (enyhébb nemzeti szabályozás) - csak a saját piacon, 5 elemi minta esetén 1 szalmonella pozitív nemzeti hatáskörben engedélyezhető, de csak a nemzeti piacon kerülhet forgalomba (Magyarország nem enged eltérést) • Vágott állati testekre vonatkozó szalmonella határértékek (technológiai higiéniai kritérium) – szigorúbb nemzeti szabályozás lehetséges, de csak saját előállítókra vonatkozóan írható elő • A darált és előkészített húsok, valamint a testfelek esetében a rendelet által rögzített mintavételi gyakoriságot kis előállítók esetében csökkenteni lehet (az illetékes hatóság engedélye alapján) • A rendelet által nem szabályozott területen a nemzeti határértékek fenntartását egyéb jogszabályok határozzák meg (ld. később)

10. Definiálja az élelmiszergazdasági szereplők és a hatóság feladatkörét a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítése területén Élelmiszergazdasági szereplők: • Biztosítják az élelmiszerlánc adott pontjára előírt mikrobiológiai követelmények teljesülését – technológiaihigiéniai kritérium az előállítási folyamat meghatározott fázisában, élelmiszer-biztonsági kritérium a forgalmazás területén, a fogyasztásig • az előállítóknak a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítésével kapcsolatos feladataikat a HACCP, GHP rendszereikben kell szabályozni • Felelősek a mintavételezésért és a vizsgálatok elvégzéséért • A mintavételi gyakoriságot - eltekintve a meghatározott esetektől - az előállítónak kell meghatározni • Előzetes vizsgálatokkal igazolják, hogy a kritériumok az eltarthatóság teljes ideje alatt érvényesülnek (L. monocytogenes) • Határérték túllépése esetén megteszik a rendeletben előírt intézkedéseket • Meghatározott esetekben a fogyasztás módját jelölni kell a terméken (darált hús nyersen vagy csak hőkezelés után fogyasztható)

11. Amit a rendelet nem szabályoz A rendelet az előállítók számára rendszeres vizsgálati és intézkedési kötelezettséget határoz meg számos területen, de • Korántsem fedi le a kockázatot jelentő valamennyi élelmiszer-biztonsági szempontból releváns mikroba-élelmiszermátrix kombinációt (pld. VTEC, Campylobacter, Vibrio stb.- az élelmiszer-előállító felelőssége azonban itt is fennáll • Ha az élelmiszer bármilyen okból (mikrobiológiai) kockázatot jelent, 178/2002/EK rendelet 14. cikke alapján alapján, az élelmiszer nem hozható forgalomba, illetve visszahívással kell élni, akkor is a 2073/2005/EK rendelet nem tartalmaz az adott területen követelményt (valószínűleg ez lesz a közösségi mikrobiológiai szabályozás legproblematikusabb pontja) • A rendelet nem foglalkozik a mikrobiológiai minőség területével és a romlással • Eltarthatósági idők meghatározása is csak a L. monocytogenes határértékek esetében kerül szóba- igazolni kell, hogy a mikroba száma az eltarthatósági idő végén sem haladja meg a határértéket • Nem foglalkozik azzal sem, hogy az adott követelmény milyen módon teljesíthető (alapanyagok vizsgálata, fázisvizsgálatok, környezet és személyi higiéniai minták)

12. Hatóság feladatköre • Az illetékes hatóság a 882/2004 EK rendeletnek megfelelően, illetve a 2073/2005/EK rendelet 1. cikke alapján ellenőrzi a mikrobiológiai követelményrendszer teljesülését, illetve azt, hogy a szükséges intézkedéseket az élelmiszer-gazdasági szereplők végrehajtották-e • Előállítók saját tevékenységének, dokumentációjának ellenőrzése • Megfelelő-e az előállító mintavételi és vizsgálati terve • A vizsgálati leletek ellenőrzése • Adekvát helyesbítő és megelőző intézkedések történtek-e • Mintavétel, vizsgálatok a hatóság saját laboratóriumaiban • A 2073/2005/EK rendelet 1. cikke alapján „azon jogának sérelme nélkül, hogy további mintavételezést és vizsgálatokat végezzen más mikroorganizmusok / anyagcseretermékek, toxinok detektálása céljából” • Technológia működésének felülvizsgálata, • Felmerül a gyanú, hogy nem biztonságos az élelmiszer • Kockázatbecsléshez, elemzéshez kapcsolódó felmérő jellegű vizsgálatok

13. 2073/2005/EK rendelet alkalmazása az élelmiszer-ellenőrzésben • Forgalomba hozott termékek • A terméket kifogásolni csak akkor lehet, ha az élelmiszer-biztonsági követelménynek nem felel meg • technológiai higiéniai kritérium alapján nem (de lehet ellenőrizni azt, hogy az előállító teljesíti–e kötelezettségeit a technológiai higiéniai kritériumok területén: megfelelő gyakorisággal végzi-e a vizsgálatokat, megteszi-e a szükséges korrekciós intézkedéseket) • Import (belső piacról és harmadik országokból származó) termékek hatósági ellenőrzése • A közösségi rendelet élelmiszer-biztonsági kritériumai alapján • Mivel a technológiai-higiéniai kritérium csak a gyártási folyamat meghatározott pontjára vonatkozik, ez alapján import élelmiszert megítélni nem lehet • Fenntartott nemzeti határértéket csak saját előállító esetében lehet alkalmazni (ld. később) • Ha az élelmiszer bármilyen okból mikrobiológiai kockázatot jelent, 178/2002/EK rendelet alapján intézkedni kell • A hatósági mikrobiológiai kontroll közösségi szinten egységes értelmezése céljából útmutató kidolgozása- folyamatban van, jelenleg a 3. változat tárgyalása folyik

14. Hatóság feladatköre Egyéb hatósági feladatok a mikrobiológiai ellenőrzés területén • Zoonózis irányelv (2003/99/EK) alapján kötelező monitoring a következő, élelmiszer által (is) közvetített kórokozókra • Salmonella spp., Campylobacter, Listeriamonocytogenes, VTEC, ill. kapcsolódó antibiotikum rezisztencia-vizsgálatok, élelmiszer eredetű izolátumokból is: • a teljes élelmiszerláncot átfogó szemlélet, (takarmány, állatállományok, élelmiszer, humán megbetegedés) • Koordinált éves hatósági ellenőrzési program (minden évben tavasszal adja ki a Bizottság –felmérő vizsgálatok: cél –kockázatbecslés közösségi szinten) • Idei évben: lágy és félkemény sajtok Salmonella, E. coli L. monocytogenes és S. aureus vizsgálata • Kevert saláták L.monocytogenes vizsgálata

15. Nemzeti határértékek fenntartásának lehetőségei Milyen kompetenciája marad a tagállamoknak a nemzeti követelmények fenntartása területén? A Bizottság deklarált célja a teljes harmonizáció 852/2004/EK számú élelmiszer-higiéniai rendelet 17(3) szerint átmenetileg, azaz a megfelelő közösségi szabályozás kidolgozásáig fenntarthatók a nemzeti határértékek (tehát csak addig, amíg az adott területen közösségi szabályozás nem születik) • Közösen szabályozott területen csak technológiai higiéniai kritérium esetében van lehetőség a közösséginél szigorúbb szabályozás fenntartására • 1996 előtti (illetve a csatlakozás előtti) határértékek abban az esetben, ha nem jelentenek kereskedelmi barriert a közösségi higiéniai szabályoknak egyébként megfelelő élelmiszerek esetében - gyakorlatilag azt jelenti, hogy csak nemzeti előállítású termékre vonatkozhatnak • 1996 utáni határértékek, amennyiben azokat a 93/43/EK élelmiszer-higiéniai irányelv előírásainak megfelelően hozták létre (ez notifikációs eljárást jelent)

16. Fenntarthatóság a határérték jellege alapján 1. Technológiai higiéniai kritérium jellegéből eredően kereskedelmi barriert nem jelent -akár a közösen szabályozott területeken is fenntartható, lehet szigorúbb, mint a közösségi, -nem szükséges notifikálni, illetve a Bizottságot tájékoztatni 2. Élelmiszer-biztonsági kritérium • 1. csoport • import termékekkel szemben is érvényesítheti a tagállam, de tudományos kockázatbecsléssel bizonyítani kell a létjogosultságát (EFSA – értékeli, elfogadás esetén a tervek szerint a rendelet új mellékleteként megjelenne) • nem vonatkozik az egész Közösségre, csak az adott tagállamra és az oda exportált termékekre Két termékkör került elfogadásra • Dánia: DT 104-es fágtípusú Salmonella Typhimurium friss húsokban • Több tagállam: Bacillus cereus és Salmonella bébi és kisgyermek tápszerekben • 2. csoport • Csak nemzeti előállítású termékekre érvényesíthető • A Bizottságot tájékoztatni kell (a tájékoztatás megtörtént, a Bizottsági feldolgozás folyik) • Felkerül a DG SANCO honlapjára • Alapot képezhet a harmonizáció folytatásához

17. Fenntartandó nemzeti határértékek A 4/1998 (XI.11.) EüM rendelet határértékeinek átvizsgálása megtörtént- az átdolgozás folyamatban van, amíg a módosítás megtörténik, a közösségi szinten nem szabályozott területeken alkalmazható Az átdolgozás szempontjai: • Mivel csak nemzeti szinten lehet alkalmazni, az EU rendelet által nem szabályozott területeken ésszerű határok között fenntartani a nemzeti szabályozást • Hidegkonyha, készétel, alacsony víztartalmú élelmiszerek, konzervek, felületi higiénia • Kórokozókra vonatkozó mellékletet megtartani • Az eddig is ajánlásként szereplő 4. mellékletet egyelőre megtartani, későbbiekben átdolgozni, és útmutatókban kiadni (eltarthatósági idő meghatározása, romlás, stb.) - az élelmiszer-mikrobiológia nem csak a mikrobiológiai biztonság szűk területét jelenti • A fenntartani kívánt határértékek kommunikációja a Bizottság felé megtörtént • A SANCO honlapjára csak a konkrétan élelmiszerre vonatkozó (felületi higiénia, csomagolóanyag nem), élelmiszer-biztonsági kritériumok kerülnek fel (technológiai higiéniai kritériumok nem) • A táblázatok jelenleg készülnek

24. Vágóhidakra vonatkozó technológiai higiéniai kritériumok 2001/471/EK határozat hatályát veszti- határértékei beépülnek a rendeletbe • szalmonella kritérium technológiai higiéniai követelményként jelenik meg, rögzített mintavételi gyakoriság, mindig az utolsó 5O vizsgálati eredmény alapján történik az értékelés • Ok: a friss húsok szalmonella fertőzöttsége csökkentésének alapja a vágási higiénia mellett a vágóállat állományok szalmonella fertőzöttségének csökkentése – nincs forgalomba hozatali tilalom – viszont a kritérium bevezetése nyomást gyakorol a tenyésztőkre a mentesítési programok végrehajtásánál (vágóhidak meg fogják válogatni az alapanyagot) • A várakozások szerint a primer termelésben végrehajtott redukciós programokkal együtt jelentősen csökken az élelmiszerlánc szalmonella kontaminációja 5 év alatt 50%-kal csökken

25. Salmonella spp. követelmények: • Mintavétel részletes szabályait a 176O4:2OO3 szabvány rögzíti • Mintavételi gyakoriság meghatározott, hetente egy alkalommal 5 állatból származó minta testfelületről, baromfinál nyakbőrből (15 állatból származó nyakbőr-minta 3-ával poolozva) tehát heti 5 vizsgálati eredmény • Dörzsszivacsos mintavételi módszer, mintavételi helyenként min. 100 cm2 • 10 egymást követő hét adatait kell elemezni (50 adat, mindig az utolsó 10 hétét) erre vannak meghatározva a tolerancia „c” értékek – 30 hét megfelelő eredménye esetén a mintavételi gyakoriság két hetenkéntire csökkenthető • Szalmonella • Szm., juh, kecske, ló: 2 pozitív /50 minta • Sertés: 5 pozitív /50 minta • Baromfi, pulyka: 7 pozitív /50 minta

26. Mikrobaszám, enterobaktérium szám követelmény • Mintavételi gyakoriság: mintavételezés hetente egy alkalommal, lehetőleg mindig más napon – 6 hét megfelelő eredménye alapján a mintavételi gyakoriság kéthetenkéntire csökkenthető • egy héten 5 állatból kell mintát venni • Mintavétel: ISO 17604 szabvány szerint (destruktív és non-destruktív módon is történhet • Destruktív (kimetszéses) módszer: állatonként 4-4 minta, összesen 20 cm2 • Non-destruktív: mintavételi helyenként legalább 100 cm2 A destruktív módszer megbízhatóbb eredményt ad, a követelmények a destruktív mintavételi eljárással vett mintákra vonatkoznak! (de a nondestruktív mintavétel is megengedett- összehasonlíthatóság : ld. szabvány) • Mikrobaszám • Szm., juh, kecske, ló: 3,5- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték) • Sertés: 4,0- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték) • Enterobacteriaceae • Szm., juh, kecske, ló: 1,5- 2,5 log napi átlag logaritmus érték • Sertés: 2,0- 3,0 log napi átlag logaritmus érték

27. Nincs steril nyersanyag • Hús • Baromfi • Hal, kagyló • Gabonafélék, hüvelyesek • Tej • Tojás • Zöldségek, gyümölcsök, diófélék • Fűszerek • Olajok, zsiradékok • Víz

28. A hús és húskészítményekben előforduló legjelentősebb veszélyek • Salmonella • Staphylococcusaureus • Yersiniaenterocolitica • Clostridiumperfringens • Clostridiumbotulinum • patogén Escherichia coli • Listeriamonocytogenes • paraziták

29. Tej • Mycobacterium • Brucella • Salmonella • L. monocytogenes • E. coli • S. aureus • Bacillus • Clostridium • Campylobacter

30. Baromfi és baromfikészítmények • Salmonella • Campylobacter • C. perfringens • S. aureus • Y. enterocolitica • L. monocytogenes

31. Tojás és tojással készült élelmiszerek • Salmonella !

32. Hal és kagyló • Baktériumok • ClostridiumbotulinumE • Vibrioparahaemolyticus • Vibriovulnificus • Vibriocholerae • Listeriamonocytogenes • Paraziták • Vírusok • Hepatitis A • Norwalk vírus

33. Zöldségek, gyümölcsök, diófélék • Baktériumok • Salmonella • Shigella • Vibrio cholerae • Listeria monocytogenes • Enterotoxikus E. coli • Clostridium botulinum • Hepatitis A és egyéb enterális vírusok • Paraziták • Penészek

34. Fűszerek • C. perfringens • B. cereus • Salmonella • Penészek

35. Gabonafélék • Penészek • Salmonella • B. cereus

36. Olajok, zsírok • Toxikus szennyezőanyagok • Kémiai szennyezőanyagok

37. Mycotoxinok Kemikália Forrás Élelmiszer Aflatoxin Trichothecén Ochratoxin A Ergot alkaloida Fumonisin Patulin Zearalenon Aspergillus flavus és A. parasiticus elsősorban Fusarium Penicillium verrucosum A. ochraceus Claviceps purpurea Fusarium moniliforme P. expansum Fusarium spp. magok, diófélék, tej gabonák, egyéb élelmiszer búza, árpa, kukorica rozs, árpa, búza kukorica alma, körte gabonafélék, olaj, keményítő

38. Prion okozta megbetegedés A prion nem szokványos kórokozó, hanem egy "kóros fehérje", amely képes az emberi szervezetben, a hozzá nagyon hasonló fehérjét megváltoztatni és ezzel kórós fehérje felhalmozódást előidéző láncreakciót megindítani. A kórokozó rendkívül ellenálló a hagyományos hőkezelésekkel és a szokványos fertőtlenítőszerekkel szemben egyaránt. A legismertebb prion-betegségek közül, a Creutzfeldt-Jakob betegség kórokozója -valószínűleg élelmiszerek útján- átvihető a szivacsos agyvelőgyulladásban szenvedő szarvasmarháról az emberre. A kórokozó a fertőzött állatok agy és gerincvelője, valamint azzal szennyezett egyéb részei fogyasztásával terjedhet. A betegség lappangási ideje pontosan nem ismert, de valószínűleg 1-2 évtől, több tíz évig is eltarthat. A létrejövő elváltozás a legkülönfélébb idegrendszeri károsodások tüneteit produkálhatja. A megelőzés leghatékonyabb módja: ha az emberi fogyasztásra szánt marhahús egészséges állatból származik, vagyis csak az állategészségügyi hatóság által engedélyezett húsok, alapanyagok használhatók fel.

39. VÍRUSOK HEPATITIS A -Hepadnaviridae család Hepadna vírus HEPATITIS B -Picornaviridae család Hepato vírus HEPATITIS C -Flaviviridae család Hepaci vírus

40. VÍRUSOK GASTROENTERITIST OKOZÓ VÍRUSOK ROTA VÍRUSOK – REOVIRIDAE család NORO VÍRUSOK – (NORWALK) – CALICIVIRIDAE család ADENO VÍRUSOK – 128 szerotípus – ADENOVIRIDAE család ASZTROVÍRUSOK – ASTROVIRIDAE család PICOBIRNA VÍRUS – PICORNAVIRIDAE cs. PARECHOVÍRUS – „ KOBU VÍRUS - „

41. VÍRUSOK NORO

42. VÍRUSOK NORO • Norwalk vírus • Hawaii vírus • Snow Mountain vírus • Mexicovírus • DesertShield vírus • Southampton vírus • Lordsdale vírus

43. VÍRUSOK EGYÉB ÉLELMISZEREKKEL KÖZVETÍTHETŐ VÍRUSOK Kanyaró – PARAMYXOVIRIDAE cs. – MORBILLI vírus Mumpsz - PARAMYXOVIRIDAE cs. – RUBULA vírus Influenza – ORTOMYXOVIRIDAE cs. – A.-B.-C. H- HaemagglutininN-Neuraminidáz Virális agyhártyagyulladás – ENTERO és HERPES vírusok Kullancs encephalitis vírus – FLAVI VÍRUS-Sárgaláz -Dengue-láz -Nyugat-Nílusi láz - Saint Louis encephalitis

44. VÍRUSOK Járványos májgyulladás (hepatitis A)A fertőzés forrása a beteg ember, aki a székletével igen sok vírust ürít a lappangási idő második felétől a betegség első 1-2 napjáig. A beteg egyén piszkos kezéről közvetlenül is rákerülhet az élelmiszerre a vírus (a készételekre, és pl. a mosás nélkül fogyasztott mélyhűtött málnára, eperre, ribizlire). De a vírus az élelmiszerekbe közvetett úton is bejuthat, pl. a fertőzött vízzel megöntözött növények révén, illetve a fertőzött konyhai eszközök közvetítésével, hordozhatják továbbá a fertőzött vízben szaporodó kagylók és a tenger gyümölcsei is. A kórokozó terjedhet ezen kívül kontakt úton, valamint fertőzött ivó- és fürdővízzel is. A vírus rendkívül ellenálló a környezeti hatásoknak, a rövid hőkezelés biztosan nem pusztítja el (100 0C-on kb.10 perc alatt pusztul el), és ellene a szokásosnál jóval töményebb fertőtlenítő szerek lehetnek csak hatásosak. További probléma, hogy a vírus nagy fertőzőképességgel rendelkezik, és nagyon könnyen "szétszóródik" a vírushordozó és ürítő egyén környezetében. A betegség lappangási ideje 15-50 nap. A kórokozó leginkább a beteg személy kezéről kerül az ételekbe (ha a WC használat után alaposan nem fertőtleníti a kezét).

45. Virális gastroenteritisek Virálisgastroenteritis A fertőző hasmenések kb. 3/4-e virális eredetű A vírusos gastroenteritis a második leggyakoribb megbetegedés a felsőlégúti fertőzések után. Több különböző vírus fertőzheti az ember emésztő rendszerét, de közülük csak néhányan okoznak gastroenteritist. Fejlődő országokban a vírusos gastroenteritis az alultáplált gyermekeknél az egyik legfőbb halálok.

46. Virális gastroenteritisek Globálisan 3-5 billóenterális megbetegedés/év – elsődlegesen a fejlődő országokban. 1980: ~ 4,6 milló haláleset gyermekek között 2008: ~ 1,3 milló haláleset gyermekek között, ebből > 450 ezer rotavírus fertőzés az 5 éven aluliak között Kolera: 3-5 millió eset/év, ~ 100 ezer haláleset/év 5 ország teszi ki a rotavírus fertőzésekkel összefüggő halálesetek több, mint felét - KDK, Etiópia, India {22%}, Nigéria, Pakisztán

47. Virális gastroenteritisek Calicivírusok 1972- ben mutatták ki és írták le a vírust, Kapikian és mts. (Norwalk, Ohaio) Elnevezésüket kehelyre, kupára (latinul=calix) emlékeztető alakjukról kapták Burok nélküli, ikozahedrális szimmetria,27-40nm átmérő, genom: 7,2-7,7 kb, egyszálú pozitív RNS Caliciviridae család - Genusok: Vesi-,Lago-, Nebo-, Noro-, Sapovírus Norovírus genus - 5 genocsoport, ebből GGI, GGII, GGIV humán (> 40 genotípus: Norwalk, DesertShield, Hawaii, Mexico,Lordsdale, Snow Mountain, Southampton,Toronto, Bristol stb.) Sapovírus genus – 1977, Sapporo, Japán 7 genocsoport, ebből GGI, GII, GIV, GV humán (Sapporo, Huston, London,Manchester, Parkwille törzsek)

48. Virális gastroenteritisek Calicivírusok Mérsékelt égővön téli-tavaszi halmozódást mutatnak („wintervomitigdisease”) Nem bakteriális gastroenteritis járványok 70-90%-át okozhatják. Ellenállóképesség: alacsony pH-t, hőhatásokat, fagyasztást jól tűri pH 2,7-t 3 órán át szobahőmérsékleten, 60ºC-on 30 percig, 10 mg/l klorid koncentrációjú ivóvízben akár 30 percig is fertőzőképesek maradhatnak

49. Virális gastroenteritisek Calicivírusok Nagyfokú fertőzőképesség Terjedés:- fertőzött széklettel kontaminált élelmiszerrel (nyers vagy min. hőkezelt élelmiszerek : zöldségek, gyümölcsök, saláták, kagyló) - közvetlen vagy közvetett kontaktus (élelmiszert kezelő fertőzött személy, kontaminált felületek) - víz - aeroszollal (hányadék vaporizációja)

50. Virális gastroenteritisek Calicivírusok Klinikai jellemzők Inkubációs idő: 24-48 óra Fertőző dózis: 10-100 víruspartikula Tünetek - heveny gyomor-bélrendszeri tünetek, hirtelen kezdet - hasmenés (naponta többször) - hányinger, hányás (naponta többször) - hasi fájdalom - láz - fejfájás - izomfájdalom Betegség lefolyása 1-3 nap A vírus már a klinikai tünetek előtt is megjelenhet a székletben, gyógyulás után napokig ürülhet Vékonybél bolyhok funkcionális károsodása, gyors só- és folyadékvesztés,kisgyermekek és idősek fokozottan veszélyeztetettek. Immunszuppresszált betegek hónapokig üríthetik. Gyakoriak az egészségügyi ellátás során kialakuló (kórházi) járványok.