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La chronique de l’ingénieur

La chronique de l’ingénieur. 14/05/2013 Lestrem Gaëtan Mulliez. QUIZZ . Qu’est ce que la maladie Cœliaque? =Intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten (Gliadines) Quelles sont les menaces et opportunités du « Gluten Free »? Carence en Protéines

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  1. La chroniquede l’ingénieur 14/05/2013 Lestrem GaëtanMulliez

  2. QUIZZ • Qu’est ce que la maladie Cœliaque? • =Intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten (Gliadines) • Quelles sont les menaces et opportunités du « Gluten Free »? • Carence en Protéines • NutralysF85 • Apport de fonctionnalité + Protéines • plus de compétition pour l’eau avec le Gluten • quantité hydro colloïdes à adapter • Nutralys BF • apport en Protéines • En Dairy, pourquoi utiliser du Nutriose? • Apporte texture • Ajustement de MS et d’aw avec un faible impact sur la viscosité • Remplacement de sucre

  3. Sommaire • Masse Moléculaire • Polémiqueautour du fructose

  4. 1. Masse Moléculaire:Définition • La masse moléculaire = la masse atomique de chaque atome de la molécule multipliée par leur indice numérique dans la formule brute • Unité: Da=Daltonou g/mol

  5. 1. Masse Moléculaire:Exemple • Exemple: Glucose: • C6H12O6 • Masse moléculaire Glucose = 6*( masse atomique carbone) + 12 * (masse atomique hydrogène)+ 6*( masse atomique oxygène) = 6*14+12*1+6*16= 180g/mol ou Da

  6. 1. Masse Moléculaire:Nutriose • Nutriose 14 : Masse moléculaire =2000 Da versus le Nutriose 06 (=4000 Da) • le Nutriose 14 interagie moins dans la matrice que le Nutriose6 • n’empêche pas les liaisons protéiques de se former, ni les interactions entre les autres ingrédients.

  7. 2. Sirop de Fructose:Définition Saccharose • Fructose : C6H12O6 :Isomère du Glucose = un glucide simple sous forme libre (aliments naturels) et lié(Gluc + Fruc= Saccharose) • Sous forme libre = monosaccharide des fruits mais également dans des édulcorants naturels (miel environ 42%). • Propriétés physico-chimiques intéressantes : fort pouvoir sucrant, hygroscopicité… =>le fructose constitue l’essentiel du « sucre ajouté » dans les produits transformés • Index Glycémique du Fructose (30) < IG du Glucose (100)

  8. 2. Sirop de Fructose:Marché international • En UE : le prix du sucre ~prix du HFCS (=Sirop de maïs à haute teneur en fructose) • Disponibilité du sucre de canne/betterave par rapport au maïs rendrait la production HFCS peu économique • Au US: • Systèmes de soutien des prix et de quotas imposés depuis 1982 =>l'importation de sucre aux États-Unis et au Canada hors de prix, rendant le HFCS, plus économique puisque le prix du sucre nord-américain est de manière artificielle bien plus élevé que le prix de marché mondial[9] et le prix du maïs artificiellement bas du fait tant des subventions gouvernementales que du dumping sur le marché lié à la croissance de la production annuelle de maïs[10],[11]. • Pour information :L'industrie agro-alimentaire s'est convertie au HFCS comme substitut du sucre, Coca-Cola et Pepsi ayant tous deux basculé au HFCS en 1984[12]. BIBLIOGRAPHIE Grist« ADM, high-fructose corn syrup, and ethanol » (Archive • Que faire ?). Consulté le 2013-04-01 « Institute for Agriculture and Trade Policy » (Archive • Que faire ?). Consulté le 2013-04-01 Corn Production/Value  The Great SugarShaft

  9. 2. Sirop de Fructose:Effets? BIBLIOGRAPHIE [nutriments pour 100g de pommes http://www.ligne-en-ligne.com/aliment-pomme-crue-avec-peau-1696.html ] [Aliments qui peuvent causer des ballonnements et des gaz http://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=syndrome_intestin_irritable_pm#P77_8149 ] Zoom sur le fructose, Institut SIIN, Nutrition Intelligente [archive] (en) Wylie-Rosett,Judith, et al, Carbohydrates and Increases in Obesity: Does the Type of Carbohydrate Make a Difference?ObesityResearch 12:124S-129S (2004) (en) Havel, PJ (2005), Dietary fructose: Implications for dysregulation of energyhomeostasis and lipid/carbohydrate metabolism.NutrRev. May;63(5):133-57. (en) AG Bray (2004), Consumption of high-fructose corn syrup in beveragesmayplay a role in the epidemic of obesityAmerican Journal of Clinical Nutrition, Vol. 79, No. 4, 537-543 (en) B Dennison (1997) Excess Fruit Juice Consumption by Preschool-agedChildren Is AssociatedWith Short Stature and ObesityPEDIATRICS Vol. 99 No.1, pp. 15-22 Anonyme (2004). Obésité : attention aux boissons au fructose. [archive] www.lifescaneurope.com Reuter santé. Le 9/01/2008

  10. Questions ?

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