LA CUISINE DES POUILLES ( petite introduction )

1. Projetmultilatéral COMENIUS « L’Europe à touteslessauces «2010-1-FR1-COM06-15465-6PETIT GLOSSAIRE desplatstypiquesdesPouilles( en italien et en français ).Activitéréalisée par le Collège «N.Zingarelli «Bari (ITALIE )

2. LA CUISINE DES POUILLES(petiteintroduction ) La cuisinedesPouilles ( au sud de l’Italie) est le parfaitexemple d’une alimentationméditerranéennemoderne.Simple et traditionnelle, elle conjuguerichessesduterroir et produits de l’Adriatique et de merIonienne.Parmisesprincipalescomposantesfigurentlespâtes,lefromage,surtout le «pecorino»,lestomates,l’agneau,l’huile extra-vierged’olive, pressée à froid,et un florilège de légumes, de poissons,defruits de meret de crustacés. La cucina delle Puglia ( nel sud dell’Italia),è il perfetto esempio di un’alimentazione mediterranea moderna.Semplice e tradizionale, essa coniuga ricchezze del territorio e prodotti dell’Adriatico e dello Jonio.Tra i suoi principali componenti figurano la pasta,ilformaggio (soprattutto il «pecorino»),i pomodori,l’agnello, l’olio extra-vergine d’oliva, spremuta a freddo ,e un florilegio di verdure, pesce,frutti di mare e crostacei.

3. PRIMI PIATTIENTRÉES Primo piatto tipico pugliese composto da pasta a forma di piccole orecchie, cime di rape (verdura a foglia larga con cime ), aglio, olio extra-vergine di oliva, peperoncino piccante, acciuga salata . Entrée typique de la Pouille, composée par despâtes en forme de petitesoreilles,»cime di rape» (légumes à de largesfeuillesavecdescymes ),ail, huile extra-vierge d’olive,piment,anchoissalé. «Recchietèdde e ccìme de rape che l’alìsce»

4. «Strascenàte cu ragù d’ brasciole d’ carcavadd’ Altro piatto tipico a base di orecchiette piuttosto piatte , braciole di cavallo (involtini farciti di aglio, prezzemolo, formaggio pecorino, pancetta,pepe ) , olio extra-vergine di oliva, passata di pomodoro, formaggio pecorino . Il s’agit d’un autreplattypique de la Pouille, à base de «orecchiette» plutôtplates, »braciole « de cheval, ( ce sontdespaupiettesfarcies d’ail,persil,fromage de brebis , poivre,bacon) ,huile extra-vierge d’olive, concentré de tomate , fromage de brebis.

5. La « tièdde» barese di «rise , patàne e cozze» « Piatto tipico della città di Bari, a base di riso,cozze, patate, pomodorini, cipolla, aglio, prezzemolo, olio extra-vergine di oliva, pepe,formaggio pecorino. Plattypique de la ville de Bari,à base de riz, moules,pommes de terre, oignon,ail,persil, huile extra-vierge d’olive,poivre, fromage de brebis, petitestomates.

6. «Spaghìtte che l’ frutt’ d’ màre» Piatto tipico di mare ,a base di spaghetti ( pasta ), frutti di mare misti, aglio, olio extra-vergine di oliva,prezzemolo, pepe, pomodorini. C’est un plattypique de mer , à base de pâtesappelées «spaghetti «, fruits de mermixtes,ail, persil,huile extra-vierge d’olive,poivre,petitestomates.

7. «Cecuèresalvàgge e fave bbiànghe»( cicorielle di campagna e puré di fave) Piatto piuttosto invernale, a base di puré di fave , cicorie , olio extra-vergine di oliva,crostini di pane abbrustolito o fritto. Plat d’hiver, à base de purée de fèves, chicorées,huile extra-vierge d’olive, croûtons de paingrillésoufrits.

8. «Incannulate « al pomodoro con basilico e « recòttaschkuànde» (ricotta forte). Piatto tipico del Salento ( la parte più a sud della Puglia), a base di pasta fresca allungata e attorcigliata, sugo di pomodoro fresco, basilico e ricotta forte grattugiata ( si tratta di una ricotta dura dal sapore piuttosto forte). Plattypiquedu «Salento» ( la partie la plus au sud de la Pouille ), à base de pâtesfraÎchesallongées et tortillées , sauce de tomate fraîche,basilic et «ricotta « piquanterâpée ( il s’agit d’un fromagefrais mais dur ,à la saveurplutôtpiquante)

9. Risotto alla pescatora Si tratta di un piatto di mare a base di riso, frutti di mare misti, prezzemolo, aglio, olio extra-vergine di oliva,pepe, pomodorini. Il s’agit d’un plat de mer à base de riz, fruits de mermixtes,persil,ail, huile extra-vierge d’olive,poivre , petitestomates .

10. «Spaghìtte che l’ cozze ggnòre»( spaghetti con le cozze nere) E’ uno dei piatti classici della Puglia,a base di spaghetti, cozze ,aglio, prezzemolo, pepe, olio extra-vergine di oliva, pomodorini. C’est l’un desplatstypiques de la Pouille, à base de «spaghetti «, ( pâtes ), moules, ail, persil,poivre,huile extra-vierge d’olive,petitestomates.

11. «Cavatìidde» (cavatelli) che l’ fasùl’ e le cozze ggnòre»( cavatelli con i fagioli e le cozze nere) Si tratta di un piatto molto amato dai buongustai, a base di cavatelli ( pasta fresca ), cozze, fagioli , aglio, prezzemolo, olio extra-vergine di oliva, peperoncino piccante, pomodorini. Il s’agit d’un plattrèsaimé par lesgourmets,à base de «cavatelli» ( pâtesfraîches),moules,haricots, ail,persil,huile extra-vierge d’olive,piment,petitestomates.

12. «Cìceri e ttrìa» ( ceci e tagliatelle ) E’ il piatto tipico dei Leccesi, a base di ceci, tagliatella (pasta fresca), aglio, peperoncino , olio extra-vergine di oliva.Il piatto è guarnito da pezzetti di tagliatella, fritti nell’olio d’oliva. C’est le plattypiquedes «Leccesi « ( habitants de Lecce et de sa province ), à base de pois chiches,»tagliatella «( pâtesfraîches en forme de petitesbandes) ,ail,piment,huile extra-vierge d’olive. On garnit le plat de petitsmorceaux de « tagliatella» , fritsdans l’huile d’olive.

13. Troccoli con cime di rape Si tratta di un piatto tipico della città di Foggia e della sua provincia , a base di troccoli ( pasta fresca a forma di grosso spaghetto, ma quadrato e non circolare ), cime di rape, olio extra-vergine di oliva, aglio, peperoncino e acciuga salata. Il s’agit d’un plattypique de la ville de Foggia et de sa province, à base de « troccoli « ( pâtesfraîches en forme de gros «spaghetto « ,mais carré, pascirculaire), cymes de «rape «, huile extra-vierge d’olive,ail,piment, et anchoissalé.

14. «Cicatièlle de grane arse»Cavatelli di grano bruciato Classico piatto tipico di Foggia e della sua provincia, a base di pasta fresca ottenuta impastando farina di grano bruciato, ragoût di carne mista, salsa di pomodoro, basilico, pepe, formaggio pecorino o ricotta dura. C’est l’un desplatsclassiques de la ville de Foggia et de sa province,à base de pâtesfraîchesobtenues en pétrissant de la farine de blé brûlé, ragoût de viandemixte,sauce tomate, basilic,poivre, fromage de brebisou «ricotta» dure.

15. «Laianèdde « al sugo di anguille. Si tratta di un piatto tipico di Lesina ( nel Gargano, il promontorio a nord della Puglia dove ci sono i laghi di Lesina e Varano in cui si allevano le anguille ); è il piatto tipico della vigilia di Natale,a base di tagliatelle fresche (pasta ), anguille, salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo , olio extra-vergine di oliva, sale e pepe. Il s’agit d’un plattypique de Lesina ( dans le Gargano,lepromontoireau nord de la Pouille où il y a leslacs de Lesina et de Varano, danslesquels on élèvelesanguilles); c’est le plattypiqueduréveillon de Noël, à base de «tagliatelle « fraîches (pâtes en forme de bandes ) anguilles, ail,persil, sel et poivre,sauce tomate,huile extra-vierge d’olive.

16. «Tembàne o furn« (timballo al forno ) • È il classico piatto dei giorni di festa, a base di pasta lessa disposta a strati in una teglia ( in genere le «penne» o i «rigatoni «medi ) ,condita con sugo di carne, minuscole polpettine (sempre di carne, prima fritte e poi fatte cuocere nel sugo ), mozzarella a tocchetti,mortadella a pezzetti,abbondante parmigiano , il tutto messo nel forno e fatto gratinare. Una vera delizia! • C’est le platclassiquedesjours de fête, à base de pâtesbouillies, et arrangées par couchesdans un plat à rôti ( généralementles «penne « oules «rigatoni « de dimensionsmoyennes) ,assaisonnées par de la sauce tomate à la viande,deminusculescroquettes ,toujours de viande, que l’on frit d’abord et en suite on lesfaitcuiredans la sauce tomate ), de la «mozzarella « en petitsmorceaux, de la «mortadella « en petitestranches,, beaucoup de « parmigiano «, le tout misdans le four pour le gratin.Unevraiedélice!

17. «Menuìcchjie» al pomodoro, basilico e « ricott’ aschkuànde «Cavatelli al pomodoro,basilico e ricotta forte . • Si tratta di pasta fresca ,di piccole dimensioni , condita con pomodoro fresco , basilico e ricotta forte ( è la tipica ricotta della Murgia ottenuta dal latte di pecora e dal sapore molto forte perché fermentata ). • Il s’agit de pâtesfraîches, à petitesdimensions,assaisonnées par de la tomate fraîche, dubasilic, de la «ricotta forte « ( c’est la «ricotta « typique de la «Murgia « que l’on obtientdulait de brebis et à la saveurtrèspiquante à cause de la fermentation ).

18. «Vremecìidde a la Sangiuannìidde«(vermicelli alla Sangiovannino) • Si tratta del piatto tipico che si mangia la sera di San Giovanni (24 giugno ). Si utilizzano i «vermicelli» (grossi spaghetti ), conditi con un soffritto a base di olio d’oliva,aglio,pomodorini,accciughe,capperi,peperoncino e cosparsi di abbondante formaggio pecorino. • Il s’agitduplattypique qu l’on mange le soir de Saint Jean ( 24 juin).On emploieles «vermicelli»( de gros spaghettis) que l’on assaisonne en faisantrevenirdans l’huile d’olive une gousse d’ail, de petitestomates,desanchoissalés ,descâpres ,dupiment et en lesparsemant par assez de fromage « pecorino «

19. SECONDIPIATTIPLATS DE RÉSISTANCE 1) à base de viande. «Agnìidde o furnch l’ patàne « (agnello al forno con le patate) • Tipico secondo piatto , a base di cosciotto di agnello, patate, sale, pepe, olio di oliva, rosmarino. • Plat de résistancetypique, à base de gigot d’agneau,pommes de terre,sel,poivre,huile d’olive,romarin.

20. « U bredètt« ( brodetto di agnello con piselli) • Si tratta di un classico piatto pasquale , a base di agnello,uova, piselli, formaggio pecorino cipolla, prezzemolo,molto apprezzato nella tradizione della città vecchia di Bari. • Il s’agit d’un platclassiquedesPâques, à base d’agneau,oeufs,petitspois,fromage « pecorino «,oignon, persil, trèsappréciédans la tradition de la vieille ville de Bari.

21. La «zampìn « di Sammichele di Bari. • Salsiccia sottile a base di carne bovina, suina e ovina,condita con sale, pepe , pomodoro ,formaggio pecorino,prezzemolo o basilico,arrotolata e infilzata ad uno spiedo , fatta cuocere sulla brace. • C’est de la saucissemince à base de viandesdifférentes (bovine,deporcet ovine),assaisonnées par dusel, dupoivre, de la tomate,dufromage «pecorino» ,dupersiloudubasilic,enroulée et embrochée ,que l’on faitcuire à la braise .

22. «Brasciòle» de carcavàdd’ (braciole di carne di cavallo) • E’ il piatto tipico del pranzo domenicale; si tratta di involtini di carne per lo più di cavallo, farciti con prezzemolo, aglio, sale , pepe, formaggio pecorino, pancetta affumicatae cucinati molto lentamente e per delle ore nella passata di pomodoro. • C’est le plattypiquedurepasdudimanche; il s’agit de paupiettes de viande le plus souvent de chevalfarciesavecdupersil,de l’ail,dusel et poivre,dufromage de brebis,du bacon et cuisinéestrèslentement et pendant desheuresdans la sauce tomate.

23. «Ghjiemerìidde»Involtini di interiora di agnello Si tratta di un piatto tipico di tutta la Puglia, a base di interiora di agnello, «attorcigliate « con foglie di alloro o prezzemolo ( secondo i gusti),sale e pepe,arrostiti sulla brace e mangiati bollenti. Il s’agit d’un plattypique de la Pouilleentière,à base d’abats d’agneau ,»tortillés « avecdesfeuilles de laurieroupersil ( selonlesgoûts ), sel et poivre,grilléssur la braise et mangésbrûlants.

24. «Trìppe che l’ patàn»Trippa con patate E’ un piatto tipico di tutta la Puglia, molto apprezzato dai buongustai, a base di trippa, patate, olio extra-vergine di oliva,sale e pepe, sedano, cipolla, pomodorini. Il s’agit d’un plattypique de la Pouilleentière, très aimé par lesgourmets, à base de tripes, pommes de terre, huile extra-vierged’olive,sel et poivre, céléri,oignon, petitestomates.

25. « Cutturìidde « E’ il piatto tipico pasquale della Murgia , a base di carne di agnello, sedano, patate, carote ,alloro, cipolla,finocchietto ed altre erbe aromatiche selvatiche . Ha bisogno di molte ore di cottura in un recipiente di creta sigillato alla superficie con pasta fresca di pane. C’est le plattypiquedesPâques de la «Murgia « ,à base de viande d’agneau, céléri,pommes de terre,carottes,laurier, oignon, fenouil et d’autresherbesaromatiquessauvages.Ilfautbeaucoup d’heures de cuissondans un récipientd’argile, cacheté à la surface par de la pâtefraîche de pain .

26. «Salsìzz de puèrcarrestùt « ( salsiccia di maiale arrostita ) E’ un piatto molto appetitoso , a base di carne di maiale insaccata, sale e pepe, semi di finocchio, con o senza peperoncino ( secondo i gusti ) arrostita sulla brace. C’est un plattrèsappétissant,à base de viande de porc en saucisses, sel et poivre, graines de fenouil, avecou sans piment ( selonlesgoûts ) grilléessur la braise.

27. « Cazzavùnn» ( lumache di terra ) • Si tratta di una vera leccornia ,tipica della Puglia; si possono gustare lesse e poi condite con aglio, origano, olio d’oliva e peperoncino oppure lesse e poi fatte insaporire in un tegame con aglio, fatto rosolare nell’olio d’oliva,pomodorini, sale e pepe, origano. • Il s’agit d’un vrairégal, typique de la Pouille; on peutlesdégusterbouillis et assaisonnés par de l’ail,de l’origan,de l’huile d’olive et dupimentoubien on peutlesbouillir et ensuitelescorserdans une casserole par de l’ailque l’on faitrissolerdans l’huile d’olive, despetitestomates,dusel e t dupoivre, de l’origan.

28. «Rizz,taratùff,cannelìcch, datt’r , allìiv , mùssce, cozz’ pelòs»( ricci, tartufi, cannolicchi, datteri , allievi, mussoli, cozze pelose) 2) à base de poisson. Sono la delizia dei Baresi che li mangiano crudi, come antipasto, conditi soltanto con succo di limone! Ce sont la délicedeshabitants de Bari qui lesdégustentcrus ,en tantqu’hors-d’oeuvre, assaisonnésseulement par dujus de citron! Ricci Tartufo Allievi Cannolicchi Datteri Cozze pelose Mussoli

29. «Annuì,cozzeggnòre e prevelòn»(olive, cozze nere e provolone) • È il classico stuzzichino che gustano i veri Baresi , soprattutto quando, sugli scogli, si godono una bella giornata di sole al mare! • C’est l’amuse-gueuleclassiquedeshabitants de la vieille ville de Bari lorsqu’ilsjouissent , surlesrochers ,d’une belle journée de soleil à la mer!

30. «Alìscieccrùte» (alici crude e marinate) • Anche loro sono la delizia del palato dei Baresi che le degustano crude come antipasto! Vengono prima diliscate , poi condite con olio d’oliva, abbondante succo di limone, prezzemolo tritato, pepe e poi fatte marinare per delle ore. • Euxaussi , ilssont la délicedupalaisdeshabitants de Bari qui lesdégustentcruscomme hors-d’oeuvre! On lesdésosseauparavant, puis on lesassaisonne par de l’huile d’olive , beaucoup de jus de citron,dupersilhaché menu, dupoivre et puis on lesfaitmariner pendant desheures.

31. «Alìsciearraganàde» (alici gratinate) • Si tratta di un piatto povero, a base di alici diliscate , condite con formaggio pecorino, pangrattato, pepe, olio d’oliva, aglio, prezzemolo e fatte gratinare nel forno. • C’est un platpauvre, à base d’anchoisdésossés,assaisonnés par dufromage «pecorino»,de la panure,dupoivre,de l’huile d’olive,de l’ail,dupersilque l’on faitgratinerdans le four.

32. «Cozze ggnòrearraganàde«( cozze nere gratinate ) • Si tratta di cozze nere aperte a metà,condite con aglio, prezzemolo, pepe, olio d’oliva, formaggio pecorino, pan grattato,e fatte gratinare nel forno. • Il s’agit de moulesouvertes à moitié,assaisonnées par de l’ail,dupersil,dupoivre, de l’huile d’olive, dufromage «pecorino «, de la panure , que l’on faitgratinerdans le four.

33. «Cozz’ ggnòrechiène» ( cozze ripiene) • Si tratta di cozze nere farcite con un composto a base di mollica di pane, formaggio pecorino, aglio, prezzemolo, un uovo,pepe e sale e poi fatte cuocere in un sugo a base di pomodoro: è un piatto molto gustoso! • Il s’agit de moulesfarcies par un mélange à base de mie de pain,fromage «pecorino»,ail, persil,unoeuf,poivre et sel , que l’on faitcuiredans la sauce tomate: c’est un plattrèssucculent!

34. « Capetùnearrestùt«Capitone arrostito E’ il piatto tipico della vigilia di Natale, a base di capitone ( grosse anguille) infilzato ad uno spiedo ,con foglie di alloro, arrostito sulla brace e condito con succo di limone. C’est le plattypiqueduréveillon de Noël, à base de « capitone « ( de grossesanguilles ) embrochéavecdesfeuilles de laurier ,grillésur la braise et assaissoné par dujus de citron.

35. «Pulpe che l’àcqualòre« ( polpo cotto nella sua acqua ) È il polpo cucinato nella maniera classica dei pescatori ( senz’acqua perché è sufficiente quella che esce dal polpo durante la cottura ) e poi condito con olio d’oliva, pomodori, prezzemolo , cipolla e pepe: delizioso! C’est le poulpeque l’on cuisine à la façon despêcheurs ( sans eau parce qu’ilsuffit celle qui sortdupoulpe pendant sa cuisson ) et que l’on assaisonneensuite par de l’huile d’olive,destomates, dupersil, de l’oignon et dupouvre: délicieux!

36. « Sècciechiène» ( seppie ripiene) • È un piatto che ,secondo la tradizione barese ,si mangia la domenica delle Palme, ma non solo, visto che è delizioso! Si tratta di seppie ripiene con un impasto a base di formaggio pecorino, mollica di pane sbriciolata, aglio, prezzemolo, pepe,olio di oliva , un uovo e fatte cuocere e gratinare nel forno. • C’est un platque, selon la tradition de Bari,onmange le dimanchedesRameaux , mais aussi pendant toute l’année,vuqu’il s’agit d’un platdélicieux! Il est à base de sèchesque l’on farcit par dufromage «pecorino «,de la mie de painémiettée,de l’ail,dupersil,dupoivre, de l’huile d’olive, un oeuf et que l’on faitcuire et gratinerdans le four.

37. «Ciambòtte» ( zuppa di pesce) • È la classica zuppa di pesce ,a base di : triglie,scorfani,merluzzetti,totani,cozze,ghiozzi e canocchie.Viene preparata con olio di oliva, aglio, prezzemolo, pomodori, pepe e servita con fette di pane tostato. • C’est la soupeauxpoissonsclassique, à base de rougets, de rascasses,demerluchons,decalamars, de moules, de goujons et de cigales de mer.On la prépare par de l’huile d’olive,de l’ail, dupersil,destomates , dupoivre et on la sertavecdestranches de paingrillé.

38. «Paranzèdd» • È la frittura mista di pesce di piccole dimensioni: naselli,triglie,ghiozzi,sogliolette,alici. • Si chiama così perché i pesci vengono pescati con una rete a strascico tirata dalla «paranza» (barca da pesca costiera). • C’est la friture de poissons de dimensionspetites : merluchons, rougets,goujons,petitessoles,anchois. • On l’appelleainsi parce qu’ on pêchelespoissons par une chaluttirée par une «paranza» ( barque de pêcheurscôtière ).

39. La «meròschke» Si tratta del «bianchetto di mare», cioè il novellame del pesce azzurro, molto apprezzato dai Baresi che lo mangiano crudo condito con olio, succo di limone, pepe e prezzemolo tritato finemente , oppure a frittata . Il s’agitdu «bianchetto di mare», c’est-à-dire desnourrissonsdupoisson de mer, trèsapprécié par leshabitants de Bari qui le mangentcru, assaisonné par de l’huile d’olive, dupoivre, dujus de citron , dupersilhaché menu oubien en omelette .

40. PIATTI VARI ,A BASE DI VERDURE O D’ALTRO.PLATS VARIÉS,À BASE DE LÉGUMES OU D’AUTRE. • Sono delle cipolline selvatiche, dal sapore amarognolo, molto gustose, che si possono mangiare fritte nella pastella,oppurelesse e condite con olio d’oliva, aceto, sale e pepe. • Ce sont de petitsoignonssauvages,à la saveurlégèrementamère,trèssavoureux ,que l’on peutmangerbouillis et fritsdans la pâte à beignets oubienseulementbouillis et assaisonnés par de l’huile d’olive,duvinaigre, dusel et dupoivre. «Lambasciùne «

41. «Ccìme de ràpestufàt» E un piatto a base rape ( verdura a foglia larga con cime) ,molto amato dai Pugliesi; si prepara con olio d’oliva, sale,aglio,peperoncino piccante e cime di rape , il tutto fatto soffriggere a pentola coperta e a fuoco moderato. C’est un plat à base de «rape» ( légumesvertsauxfeuilleslarges et auxcimes ), trèsappréciédeshabitants de la Pouille; on le prépare par de l’huile d’olive,dusel, de l’ail ,dupiment et descimes de «rape» que l’on faitrevenirdans une poêlecouverte et à feudoux.

42. «Scarciòffendoràt’ e frìtte o chiène« ( carciofi fritti o ripieni al forno ) I carciofi si possono mangiare in tanti modi, ma i classici sono: fritti nella pastella o ripieni con mollica di pane sbriciolata, formaggio pecorino, aglio, uovo, prezzemolo,sale e pepe, olio d’oliva . On peutlesdéguster de beaucoup de façons, mais lesclassiquessont: fritsdans la pâte à beignets oufarcis par de la mie de painémiettée, dufromage «pecorino», de l’ail, un oeuf, dupersil,dusel et dupoivre, de l’huile d’olive.

43. « Melengiànechiène« (melanzane ripiene) • E un piatto tipico della Puglia, a base di melanzane spaccate a metà e farcite con la parte interna dell’ortaggio sminuzzata, mollica di pane sbriciolata, carne macinata, formaggio pecorino, mozzarella a dadini, aglio, prezzemolo, sale e pepe, un uovo, olio d’oliva,salsa di pomodoro, il tutto fatto cuocere e gratinare nel forno. • C’est l’un desplatstypiques de la Pouille,à base d’auberginescoupées en deux parties et farcies par l’intérieurdulégumehaché menu, de la mie de painémietté,de la viande de veauhachée ,dufromage «pecorino», de la «mozzarella» en petitsmorceaux,de l’ail,dupersil,dusel et dupoivre, un oeuf,de l’huile d’olive , de la sauce tomate; on faitcuire et gratiner le tout dans le four.

44. «Palm’giàne de melengiàne« ( parmigiana di melanzane) • È un piatto molto gustoso, a base di melanzane affettate e fritte nella pastella, disposte a strati nella teglia , condite con mozzarella a dadini, mortadella a fettine , formaggio pecorino, salsa di pomodoro , fatte cuocere e gratinare nel forno. • C’est un plattrèssavoureux,à base d’aubergines en tranches et fritesdans la pâte à beignets , disposées par couchesdans une plaque de four , assaisonnées par de la «mozzarella» en petitsmorceaux, de la mortadelle en petitestranches, dufromage «pecorino», de la sauce tomate ; on faitcuire et gratiner le tout dans le four.

45. « Fiùre d’ checòzzndorat’ e frìtt» ( fiori di zucchina fritti) • E una delizia per il palato! Sono i fiori di zucchina ,immersi nella pastella e fritti nell’olio d’oliva! • Ce sontlesfleursdescourgettes, plongéesdans la pâte à beignets et fritesdans l’huile d’olive!

46. « Checòzz alla peverèdd» ( zucchina alla poverella) • È un piatto povero, a base di zucchine affettate e fatte soffriggere nell’olio d’oliva con aglio, sale, una spruzzata di aceto (alla fine) e foglie di menta. • C’est un platpauvre, à base de courgettescoupées en tranchesque l’on faitrevenirdans l’huile d’olive avec de l’ail, dusel, quelquesgouttes de vinaigre ( à la fin) et desfeuilles de menthe verte.

47. « Ciallèdd» ( insalata mista ) • È un’insalata fredda a base di pomodori ,patate lesse, cipolla di Acquaviva ( è una cittadina a 25 km da Bari ,famosa per le cipolle),cetrioli e condita con olio d’oliva,sale, basilico , origano e un po’ di acqua fredda o aceto. • C’est une saladefroide à base de tomates,pommes de terre bouillies,oignond’Acquaviva ( une petite ville à 25 km de Bari, célèbre pour sesoignons), concombreset assaisonnée par de l’huile d’olive,dusel,dubasilic , de l’origan et un peu d’eau froideou de vinaigre.

48. « Fr’sèdd» ( frisella) • Si tratta di rosette di pane, molto dure perché fatte cuocere due volte nel forno, messe in ammollo nell’acqua per un minuto e poi condite con pezzetti di pomodoro, olio d’oliva, sale, basilio e origano. • Il s’agit de petitspainscoupés en deux parties , trèsdurs à cause d’une double cuissondans le four, que l’on met à tremper pendant une minute et puisassaisonnés par despetitsmorceaux de tomates, de l’huile d’olive, dusel, dubasilic et de l’origan.

49. «Breschkètte « ( bruschetta) • Molto usata come stuzzichino,la bruschetta si prepara con fette di pane abbrustolite che vengono prima insaporite con uno spicchio d’aglio strofinato sopra e poi vengono condite con pezzetti di pomodoro, sale, olio d’oliva, origano e anche delle foglie di basilico. • On prépare la «bruschetta» ( trèsemployéecommeamuse-gueule ) par destranches de paingrilléesque l’on corse par une gousse d’ailfrottéedessuset ensuite,onlesassaisonne par destomates en petitsmorceaux, dusel, de l’huile d’olive, de l’origan et desfeuilles de basilicaussi.

50. «Calzòn de cepòdde» ( calzone di cipolle) È una pizza ripiena di cipolle ( fatte prima cucinare lentamente in una padella con dell’olio, del sale e del pepe ), olive, qualche pezzetto di pomodoro,un’ acciuga salata e, se si gradisce, anche un mezzo cucchiaino di ricotta forte. C’est une fougassefarcie par desoignons ( que l’on faitcuireauparavantlentementdans une casseroleavec de l’huile d’olive, dusel et dupoivre ), desolives, de petitsmorceaux de tomates, un anchoissaléémietté et, si l’on préfère, une demiepetitecuillère de «ricotta» piquante.