1 / 17

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO. ALDO DUEÑES ACOSTA DR. IVAN SALMERON. FUNDAMENTO . NECESIDAD DE mo POR AGUA. ALIMENTOS SECOS, DESECADOS O HUMEDAD BAJA ( Aw 0-0.6). FREEZE- DRIED y ALIMENTOS DE HI (15-50 %H Aw 0.6-0.85). PREPARACIÓN Y SECADO ALIMENTOS BAJA HUMEDAD. DESECACIÓN.

harrison-bradley
Download Presentation

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADO ALDO DUEÑES ACOSTA DR. IVAN SALMERON

  2. FUNDAMENTO • NECESIDAD DE mo POR AGUA. • ALIMENTOS SECOS, DESECADOS O HUMEDAD BAJA (Aw 0-0.6). • FREEZE- DRIED y ALIMENTOS DE HI (15-50 %H Aw 0.6-0.85).

  3. PREPARACIÓN Y SECADO ALIMENTOS BAJA HUMEDAD • DESECACIÓN PASTEURIZACIÓN

  4. FROZING DRYING 1000-3000 PPM

  5. SUBLIMACION REMOCIÓN DE 40-95% DE AGUA HUMEDAD 2-8% Aw 0.1-0.25

  6. LECHE • REMOCION DE 60% DE AGUA • DEJA UN 11.5% DE LACTOSA ADICION DE GLUCOSA 64%

  7. FACTORES QUE INFLUYEN • DIFERENCIA DE TEMPERATURAS (PROD-MEDIO) • TIPO TAMAÑO Y LA FORMA PRODUCTO Y EL EMPACADO

  8. DEFECTO DE FREEZE DRYING • ENCOGIMIENTO DE SOLIDOS • MIGRACION DE COMPUESTOS DISUELTOS HACIA LA SUPERFICIE • FORMACIÓN DE UN CAPA DURA EN LA SUPERFICIE • REACCIONES QUIMICAS TERMOSENSIBLES • PERDIDA DE CONSTITUYENTES VOLATILES • DIFICULTAD DE REHIDRATACION

  9. EFECTO DE SECADO EN mo • PROCESO NO LETAL • BACTERIAS Aw 0.9 • SUGIERE 0.75-0.65 NO MAS 100,000/g ENDOESPORAS, HONGOS, BACTERIAS

  10. ESTABILIDAD DE ALIMENTOS SECOS CAMBIOS QUIMICOS RACIEDAD OXIDATIVA CAMBIOS DE COLOR PERDIDA DE VITAMINAS SIN CRECIMIENTO FUNGICO SABOR AMARGO DUREZA EN REHIDRATACION

  11. MINIZACION DE CAMBIOS QUIMICOS BLANQUEO CON AGUA CON POCOS SOLUBLES AZUCARES REDUCTORES BAJOS MANTENER LA HUMEDAD MAS BAJA POSIBLE USO DE DIOXIDO DE AZUFRE HUMEDAD CON EL AMBIENTE

  12. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA 15-50% HUMEDAD Aw 0.6-0.85 CONSERVADORES USO DE ADITIVOS SORBATO BENZOATO GLICEROL, SORBITOL, SACAROSA

  13. PREPARACION DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA STAPHYLOCOCCUS AUREUS (0.86) Aw> 0.7 pH

  14. INFUSION DE HUMEDAD INFUSION DE SECADO COMPONENTES DE MEZCLADO SECADO OSMOTICO

  15. HUMECTANTES CONSERVADORES PROPILENGLICOL BENZOATO DE SODIO SORBATO DE POTASIO PROPILENGLICO SORBITOL POLIETILENGLICOLES GLICEROL AZÚCARES (SACAROSA, FRUCTOSA, GLUCOSA Y JARABE DE MAÍZ) SALES pH 5.4-7.0

  16. GRACIAS

More Related