Conservación de alimentos por concentración de azúcar

1. Conservación de alimentos por concentración de azúcar

2. Algunos productos elaborados con alta concentración de azúcar • Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación. • Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeñas rodajas de fruta o cortezas de ella. Su cifra mínima de sólidos solubles es 60-65%. • Machacado: Son productos en que la concentración es mayor que lo experimentado en mermeladas.

3. Mermeladas

4. Definición de Mermelada • Mezcla de fruta y azúcar, tratada de forma que alcance una consistencia de gel, que alcanza aproximadamente un 68% de azúcar.

5. Azúcares • La mermelada tiene aproximadamente 68% de azúcar. • Se emplea azúcar común, que en concentraciones de 68% debería cristalizar. Esta cristalización se evita adicionándole ácido cítrico, el que con la ayuda del calor desdobla esta azúcar en azúcares más simples evitando su cristalización.

6. Pectina • Se encuentra presente en frutas como la manzana, membrillo. • Sirve para formar el gel con la ayuda del azúcar y el ácido cítrico. • En exceso produce mermeladas muy sólidas, difíciles de untar y en defecto mermeladas muy líquidas, sin la consistencia deseada.

7. Frutas para elaborar mermelada • Deben contener suficiente ácido y pectina. Sin embargo en la práctica existen: • Frutas pobres en ácido y pectina: frambuesa, melocotón, higos y peras muy maduras. • Frutas ricas en ácido; poca pectina: Fresa, granada, piña, guinda, uva, carambola, cítricos. • Frutas ricas en pectina; poco ácidas: plátanos, higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas dulces, mango, níspero. • Frutos ricos en ácidos y en pectina: manzanas ácidas, tomate de árbol, zarzamoras, tumbo.

8. Causas de la sinéresis en mermeladas • Acidez demasiado elevada • Deficiencia de pectina • Exceso de agua en la fruta • Exceso de azúcar invertido

9. Causas de la cristalización en mermeladas • Elevada cantidad de azúcar • Acidez demasiado baja • Exceso de cocción • Demora del cierre del envase

10. Causas de mermelada floja • Cocción prolongada • Poca o demasiada acidez • Carencia de pectina • Formación del gel antes del envasado

11. Manjar Blanco

12. Definición de Manjar Blanco • Es el producto alimenticio obtenido por calentamiento y concentración de una mezcla de leche entera y azúcar. • Tiene color castaño (caramelo claro), consistencia firme y untable, olor característico y sabor dulce.

13. Clasificación • Manjar blanco semidescremado: Con leche parcialmente descremada. • Manjar blanco con chocolate: Con un agregado de cacao no mayor al 1,5% sobre el volumen de leche original. • Manjar blanco con maní o almendras: Declarar porcentaje en peso. • Manjar blanco con almidón: No superior al 0,5% del total. • Manjar blanco con vainilla: 60 g por cada 100 Kg de manjar blanco.

14. Formulación 1 LITRO DE LECHE FRESCA 1 g de Bicarbonato de sodio para regular pH 200 g DE AZUCAR 20 g DE GLUCOSA

15. Tecnología de Elaboración • Regular pH con bicarbonato de sodio • Calentar con agitación la leche hasta ebullición • Cuando se ha reducido a la mitad añadir lentamente el azúcar y agitar constantemente. • Al finalizar añadir la glucosa • Envasar en frascos de vidrio en caliente.