Bahan Penyegar

1. (Teh, Kopi, dan Coklat) Bahan Penyegar

2. Definisi • Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat meningkatkan semangat pemakainya, karena mengandung senyawa perangsang yang termasuk golongan alkaloid

3. KOMODITAS TEH • Spesies Teh Duavarietasutamatanamanteh adalah Camellia sinensis dan Camellia assamica. Perbedaan di antara kedua varietas tersebut adalah sebagai berikut: a. Camellia sinensis - varietas teh berdaun kecil -tumbuhdenganbaikdidaerahpegunungantinggiberhawadingin. b. Camellia assamica - varietas teh berdaun besar - tumbuh paling baikdidaerahberiklimtropis yang lembab.

4. Kandungan Kimia dalam Teh

5. Teh mempunyai kandungan bahan kimia yang spesifik antara lain: 1. Polifenol • Berupakatekindanflavanol. Senyawainiberfungsisebagaiantioksidan: Jenis polifenol pada teh yang telah teridentifikasi dan tingkat kandungan rata-rata adalah: 1. Katekin, antara : 63 - 210 mg% 2. Flavanol, antara : 14 - 21 mg% 3. Tearubigin, antara : 0 - 28 mg% 4. Polifenol lainnya antara : 266 - 273 mg%

6. 2. Vitamin E • Dalamsatucangkirtehmengandung vitamin E sebanyaksekitar 100-200 IU 3. Vitamin C • sebagaiantioksidan 4. Vitamin A • Vitamin A yang adapadatehberbentukbetakaroten

7. Teknologi Pengolahan

8. Dari aspek pengolahannya jenis teh yang dihasilkan dibedakan menjadi : a. Teh Hitam - Dirajang sebelum diproses - Dijemur di bawah sinar matahari agar terjadi reaksi kimiawi sebelum diproses - Proses tersebut menghasilkan cita rasa dan warna yang khas dari teh hitam b. Teh Oolong • Dipetik kemudian dilakukan pemeraman agar terjadi oksidasi parsial (30oC, 3 jam) • Pemasakan dengan suhu tinggi selama 10 menit, diaduk secara hati-hati. • Daun dibuat tidak pecah.

9. c. Teh Hijau • Cara yang digunakan lebih sederhana • Tidak menggunakan fermentasi -> mekanis • Pelayuan -> menggilas mekanis -> pengeringan

10. d. Teh Putih • Tehinididapatdaripucuk-pucukdauntehmuda (Cameliasinensis) yang belumterbuka, dipetiksebelumwaktunya. • Pucukmudainimasihdiselimutidenganbulu-buluhalusberwarnaperak yang nantinyabilamengeringakanberubahwarnamenjadiputih • Proses : hanyamelaluipelayuandanpengeringandengansinarmataharisegerasetelahpemetikan , tanpamelaluiprosesfermentasimaupunpenggilingansehinggatidakmerusakbentuktehputih yang sebenarnya

11. - Produksitehdunia: • tehhitam= 78 persen • tehhijau= 20 persen • tehoolong = 2persen • teh putih = < 2 persen

12. Pohon Industri teh

13. Produk teh yang lain Tehcelup • Tehdikemasdalamkantongkecil yang biasanyadibuatdarikertas. Tehcelupsangatpopulerkarenapraktisuntukmembuatteh, tapipencintatehkelasberatbiasanyatidakmenyukai rasa tehcelup. Tehseduh (daunteh) • Tehdikemasdalamkalengataudibungkusdenganpembungkusdariplastikataukertas. Takarantehdapatdiatursesuaidenganseleradanseringdianggaptidakpraktis. Saringantehdipakai agar teh yang mengambangtidakikutterminum. Tehyang dipres • Tehdipres agar padatuntukkeperluanpenyimpanandanpematangan. Tehdijualdalambentukpadatdandiambilsedikitdemisedikitsewaktumaudiminum. Teh yang sudahdipresmempunyaimasasimpan yang lebih lama dibandingkandauntehbiasa.

14. Tehstik • Tehdikemasdidalamstikdarilembaranaluminiumtipis yang mempunyailubang-lubangkecil yang berfungsisebagaisaringanteh. Tehinstan • Tehberbentukbubuk yang tinggaldilarutkandalam air panasatau air dingin. Tehinstanada yang mempunyai rasa vanilla, madu, dan buah-buahanataudicampursusububuk.

15. KOMODITAS KOPI a. Spesies Kopi • Kopi merupakanbahanpenyegarygbiasanyadisajikandalambentukminumanygdibuatdaribijitanaman kopi ygtelahdipanggang. Tanaman kopi terbagimenjadi 2 spesies, yaituarabikadanrobusta. 1. Kopi Arabika/Coffeaarabica • Kopi yang pertama kali dikembangkan di dunia • Kopi jenis ini yang paling banyak diproduksi, yaitu sekitar lebih dari 60 % produksi kopi dunia. • Kopi arabika dari spesies Coffea arabica menghasilkan jenis kopi yang terbaik. • Pohon spesies ini biasanya tumbuh di daerah dataran tinggi. Tinggi pohon kopi ini antara 4 hingga 6 meter. Kopi arabika memiliki kandungan kafein tidak lebih dari 1,5%

16. 2. Kopi Robusta/Coffeacanephora • Tinggi pohon Coffea canephora mencapai 12 meter dan dapat ditanam di daerah yang lebih rendah dibanding kopi arabika. • Biasanya digunakan sebagai kopi instant,memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, serta aroma kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai 2,8 %. • Produksi kopi robusta saat ini mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia.

17. Komposisi Kimia

18. Senyawa kimia yang khas terdapat pada kopi adalah kafein. • Kafeinmerupakansenyawakimia alkaloid yang dikenalsebagaitrimetilsantindenganrumusmolekulC8H10N4O2. • Senyawakafeindapatmempengaruhisistemsarafpusat, ototdanginjal.

19. Pengaruhnyaterhadapsistemsarafpusatadalahmenciptakankeadaanygmencegah rasa kantuk, menaikkandayatangkappancaindera, mempercepatdayapikir, meningkatkankerjaotakdanmengurangi rasa lelah. • Konsumsikafeinharusdilakukandenganhati-hati, terutamabagiseseorangygsensitifatauberesikotinggimenderitagangguanfungsijantungdanginjal.

20. Potensi Kopi di Indonesia • Areal perkebunan kopi di Indonesia mencapailebihdari 1.291 jutahektardimana 96% diantaranyaadalah areal perkebunan kopi rakyat. • Saatini, kopi sebagaikomoditiekspor Indonesia menempatiposisi ke-4 terbesarsetelahKolombia, Brasil, dan Vietnam.

21. Panen • Pemanenanbuah kopi dilakukansecara manual dengancaramemetikbuah yang telahmasak (berwarnamerah). Buah kopi yang telahmasakjugamempunyaidagingbuahlunakdanberlendirsertamengandungsenyawagula yang relatiftinggisehinggarasanyamanis

22. Pasca Panen • Sortasibuahdilakukanuntukmemisahkanbuah yang superior (masak, seragam) daribuah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubangdanterseranghama/penyakit). • Hal yang harusdihindariadalahmenyimpanbuah kopi selamalebihdari 12 jam, karenaakanmenyebabkanpra-fermentasisehingga aroma dancitarasabiji kopi menjadikurangbaikdanberbaubusuk (fermented).

23. Teknologi Pengolahan 1. Pengolahan Cara Kering • Metodapengolahancarakeringbanyakdilakukanmengingatkapasitasolahkecil, mudahdilakukan, peralatansederhanadandapatdilakukandirumahpetani. Langkah-langkah pengolahan kering kopi adalah sebagai berikut: a. PengeringanKopi yang sudahdipetikdandisortasiharussesegeramungkindikeringkan agar tidakmengalamiproseskimia yang bisamenurunkanmutu. b. Pengupasankulit ( Hulling) Hulling padapengolahankeringbertujuanuntukmemisahkanbiji kopi darikulitbuah, kulittandukdankulitarinya. Hullingdilakukandenganmenggunakanmesinpengupas (huller).

24. 2. Pengolahan Cara Basah a. PengupasanKulitBuah • Pengupasankulitbuahdilakukandenganmenggunakanalatdanmesinpengupaskulitbuah (pulper). b.FermentasiFermentasiumumnyadilakukanuntukpengolahan kopi Arabika, bertujuanuntukmeluruhkanlapisanlendir yang adadipermukaankulittandukbiji kopi. Selainitu, fermentasimengurangi rasa pahit. Ada dua macam cara fermentasi kopi yaitu dengan cara basah dan kering. Fermentasi dengan cara basahdilakukan denganmerendambiji kopi dalamgenangan air, sedangkan cara kering dengancaramenyimpanbiji kopi basahdidalamwadahplastik yang bersihataudenganmenumpukbiji kopi didalambak semen danditutupdengankarunggoni.

25. c. Pencucian • Pencucianbertujuanmenghilangkansisalendirhasilfermentasi yang menempeldikulittanduk. d.PengeringanPengeringanbertujuanmengurangikandungan air biji kopi dari 60 – 65 % menjadimaksimum 12,5 %. Padakadar air ini, biji kopi relatifamandikemasdalamkarungdandisimpandalamgudangpadakondisilingkungantropis. Pengeringandilakukandengancarapenjemuran, mekanis, dankombinasikeduanya. e. Pengupasankulit kopi • Pengupasandapatdilakukandenganmenggunakanmesinpengupas(huller).

26. Pohon Industri Kopi

27. Kopi Bubuk 1. Roasting • Roasting merupakanprosesPenyangraianbiji kopi yang tergantungpadawaktudansuhu yang ditandaidenganperubahankimiawi yang signifikan. • Berdasarkansuhupenyangraian yang digunakan kopi sangraidibedakanatas 3 golonganyaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dandark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. • Penyangraiansangatmenentukanwarnadancita rasa produk kopi yang akandikonsumsi,

28. 2. Penggilingan • Penggilingan kopi skalaluasselalumenggunakangerindaberoda (roller) • Hasilpenggilinganbiji kopi dibedakanmenjadi: coarse (bubukkasar), medium (bubuksedang), fine (bubukhalus), very, fine (bubukamathalus). Pilihankasarhalusnyabubuk kopi berkaitandengancarapenyeduhan kopi yang digemariolehmasyarakat. 3. Pengemasan

29. Kopi Instan • Kopi instanmerupakan kopi yang bersifatmudahlarutdengan air (soluble)tanpameninggalkanserbuk. • Pengolahan kopi instan yang essensialberupaproduksiekstrak kopi melaluitahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupunFreze Drying) danpengemasanproduk

30. KOMODITAS COKLAT Kandungan Coklat • Asam Stearat (35%) dan Asam Palmitat (25%).  • Asam Oleat (35%) dan Asam Linoleat (3%) • TheobrominTheobromin dalam cokelat memberi kontribusi kafein dalam jumlah sedikit, yang berfungsi untuk menstimulasi system saraf.

31. PolyphenolCoklat mengandung polyphenol dalam jumlah yang cukup tinggi dan bisa berfungsi sebagai antioksidan. • PhenyletylaminePhenyletylamine merupakan amphetamine yang dapat mendorong aktivitas saraf sehingga pengkonsumsi coklat dapat lebih berkonsentrasi dan menghilangkan kantuk.

32. KatekinMerupakan antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak sebanyak yang terkandung pada coklat. • Coklat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E. Selain itu, coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi, kalium dan kalsium. Kakao juga merupakan sumber magnesium alami tertinggi.

33. Teknologi Pengolahan

34. Terima kasih