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IFRJ Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional

Propriedades químicas, físicas e biológicas & Importância tecnológica de Macro Nutrientes - Carbohidratos e Lipídeos. IFRJ Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional Qualidade Nutricional de Macro e Micronutrientes - 3ª aula Marcia Cristina da Silva. Carboidratos.

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Presentation Transcript

  1. Propriedades químicas, físicas e biológicas & Importância tecnológica de Macro Nutrientes - Carbohidratos e Lipídeos IFRJ Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional Qualidade Nutricional de Macro e Micronutrientes - 3ª aula Marcia Cristina da Silva

  2. Carboidratos • Amplamente distribuídos nas plantas e nos animais • Formação  Fotossíntese x Co2 + y H2O  Cx(H2O)y+ x O2  amido ou celulose • Quimicamente: • Polihidroxialdeídos; • Polihidroxicetonas; • Polihidroxiálcoois; • Polihidroxiácidos Clorofila Luz

  3. Carboidratos • Classificação: • Monossacarídeos (Glicose e Frutose) • Oligossacarídeos (Sacarose, maltose, lactose) • Polissacarídeos (Amido, dextrinas) Luz

  4. Monossacarídeos • São os carboidratos mais simples • Classificação: • Aldoses (glicose, galactose) ou Cetoses (frutose) •   • RCHO R-CO-R’ • Trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses e octoses Fonte: Murray et al., 1998

  5. Monossacarídeos - continuação • Mais freqüentes: • Pentoses Fonte: Murray et al., 1998

  6. Monossacarídeos - continuação • Mais freqüentes: • - Hexoses Fonte: Murray et al., 1998

  7. Monossacarídeos - continuação Fonte: Murray et al., 1998

  8. Oligossacarídeos • São constituídos de 2 a 10 resíduos de monossacarídeos •  • ligações glicosídicas Fonte: Murray et al., 1998

  9. Oligossacarídeos • Mais Importantes: Fonte: Murray et al., 1998

  10. Polissacarídeos • Monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas • Classificação: • Cadeia linear (celulose, amilose) ou ramificada (glicogênio e amilopectina) • Homopolissacarídeos: amilose e amilopectina - amido (plantas superiores); glicogênio (vegetais e animais); celulose (parede celular) ou Heteropoplissacarídeos: Ágar (algas); Ác.hialurônico (tec. animal); heparina (sg mamíferos)

  11. Polissacarídeos - continuação Fonte: Murray et al., 1998

  12. Polissacarídeos - continuação Função dos polissacarídeos nos alimentos: • Alto Peso Molecular   solubilidade • Retenção hidríca • Formação de soluções coloidais • Controle de Aa • Formação de géis ou soluções viscosas • Espessantes • Gelificantes • Estabilizantes • Emulsificantes • Adesivos

  13. Amido • Raízes, tubérculos, folhas, sementes, frutos • Milho, arroz, batata, trigo, mandioca, aveia, cevada, ervilha • 2 macromoléculas: Amilose (linear; -(14) - 105 a 106 g/mol ) & Amilopectina (ramificada; -(14) e -(16) - 107 – 109 g/mol) • São insolúveis em água fria • Aquecimento + água = gelatinização do amido  fusão cristalina  inchamento do grânulo desenvolvimento de viscosidade solubilização do amido

  14. Amido - continuação (a) amilose e (b) amilopectina Fonte: Van Soest & Vliegenthart, 1997

  15. Função Biológica dos carboidratos • Maior fonte de energia para o organismo Glicose (principal combustível) • Metabolismo normal das gorduras oxidação incompleta  acidose, desequilíbrio Na e desidratação • Lactose -  tempo intestino   bactérias benéficas e ação laxativa • Precursores de compostos - ácidos nucléicos, matriz do tecido conjuntivo

  16. Lipídeos • Grupo heterogêneo de compostos que se relacionam por suas propriedades físicas (relativamente insolúveis em água; solúveis nos solventes apolares) • Carbono, hidrogênio e oxigênio, P, N e S

  17. Classificação: • Lipídeos simples: óleos e gorduras  ésteres de ácidos graxos + glicerol (TG); ceras  ésteres de ag + mono-hidroxiálcoois • Lipídeos compostos: fosfolipídeos (ésteres de ag c/ ácido fosfórico e composto nitrogenado); ceras; sulfolipídeos • Lipídeos derivados (hidrólise): ácidos graxos, álcoois (glicerol), hidrocarbonetos; vitaminas lipossolúveis; pigmentos; compostos nitrogenados; esteróides (colesterol)

  18. Ácidos Graxos • Saturados ou Insaturados (mono ou poli): • Saturados: ácido graxo acético, butírico, araquico, cáprico, caprílico, capróico, esteárico, lignocérico, mirístico, palmítico e propiônico  as principais fontes são as gorduras animais e vegetais, como manteiga, babaçu e coco • Monoinsaturados: oléico (óleo de oliva) e palmitoléico • Poliinsaturados: linolênico, araquidônico (soja, girassol, canola, algodão) e linoléico (óleo de peixe e de noz)

  19. Ácidos Graxos - continuação • AG essenciais: poliinsaturados 18 a 22 carbonos (2 a 6 ligações duplas): • família n-3 (alfa-linolênico, eicosapentaenóico – EPA e docahexaenóico – DHA) • família n-6 (linoléico)

  20. Ácidos Graxos - essenciais • Funções: • precursores de eicosanóides (prostaglandinas e leucotrienos); • modulação sistema imunológico; • co-fatores enzimáticos; •  síntese da LDL • Deficiência: • Retardo no crescimento; • Dermatite; • Alterações imunológicas e neurológicas

  21. Ácidos Graxos - essenciais Gama-linoléico Alfa-linolênico Funções das famílias n-3 e n-6 Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998

  22. Ácidos Graxos - essenciais Funções dos ácidos graxos poli Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998

  23. Funções biológicas dos Lipídeos • Fonte eficiente de energia tanto direta quanto potencial • Isolante de TºC no tec. subcutâneo e p/ certos órgãos • Isolante elétrico  rápida propagação das ondas de despolarização ao longo dos nervos mielinizados • Lipoproteínas  transporte • Colesterol  precursor de esteroídes; precursor dos ácidos/sais biliares; precursor dos hormônios adrenocorticais e sexuais; precursor da vitamina D; precursor de alcalóides

  24. Funções biológicas dos Lipídeos • Estrutural  composição das membranas celulares (fosfolipídeos e colesterol) e das lipoproteínas

  25. Propriedades Funcionais dos Lipídeos • Retém características de flavour • Consistência e textura (TG) • Formação de emulsão (fosfolipídeos) • Palatabilidade • Transferência de calor • Qualidade gordura na dieta- Mono e Polinsaturados X Saturados e Trans Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998

  26. BIBLIOGRAFIA • ANDERSON, L. et al. Nutrição. 17ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 1988. • ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos - Teoria e Prática. Editora UFV. 3ªedição. 2004. • BARBOSA, J.J. Introdução à tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos. 1976. 118p. • BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento da alimentos. 2ª ed. Varela: São Paulo, 1992. • CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H. Introdución a la bioquimica e tecnologia de los Alimentos. Volumén 1, ED. ACRIBIA. 1992. • EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2a. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989. • MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 9ª ed. São Paulo: Roca. 1998. 1179p. • MURRAY, R.K., GRANNER, D.K., MAYES, P.A., RODWELL, V. W. Harper: Bioquímica. 8ª ed. São Paulo: Atheneu. 1998. 860p. • SCHILS, M.E., OLSON, J.A., SHIKE, M., ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ª ed. vol.1. São Paulo: Manole. 2003. • Artigos de Periódicos

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