1 / 29

HrACCP PADA PRODUK SARDEN

HrACCP PADA PRODUK SARDEN. Aulia Fitria F : 105100701111016 Ayuniartika : 105100701111021 Lila Ana R : 105100701111014 Agoeng wiyogo : 105100701111022 Dimas Yulius P : 1051007011110 24 Novie Ardhimas : 105100701111026. PENDAHULUAN.

holleb
Download Presentation

HrACCP PADA PRODUK SARDEN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. HrACCP PADA PRODUK SARDEN • AuliaFitria F: 105100701111016 • Ayuniartika: 105100701111021 • Lila Ana R : 105100701111014 • Agoengwiyogo : 105100701111022 • Dimas Yulius P: 105100701111024 • Novie Ardhimas : 105100701111026

  2. PENDAHULUAN • Sardenmerupakanikanlaut yang terdiridaribeberapaspesiesdarifamiliClupeidaeIkaninimampubertahanhinggakedalamanlebihdari 1.000 meter. Ikaninicocokdigunakansebagaimakanandihidangkandengansauscabeatausaustomat • Karakteristikkaninitidakmemilikisirip- sirip yang berpasangantetapimemilikisatuatauduasirippunggungdansatusiripekor. IKAN sardenmemilikikandunganasamlemak omega-3 paling tinggi. Takmengherankanbilaikaninimenjadipilihan paling enakuntukdisantap. Kebanyakan, ikansardenditawarkandalambentukkalengan. Ikansardenberbedadenganikanlautlainnyadanperludiketahuibahwaikansardenmemilikikarakteristikmudahrusakkarenafaktortingginya omega-3 padaikan.

  3. Kandungan asam lemak omega-3 ini sangat bermanfaat bagi kesehatan, seperti : • terbukti bermanfaat untuk mencegah terjadinya penggumpalan keping-keping darah sehingga mengurangi risiko terkena arteriosklerosis dan mencegah jantung koroner. • Asam lemak ini juga bersifat hipokolesterolemik yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. - Mampu meningkatkan daya tahan tubuh serta berperan dalam pertumbuhan otak pada janin serta pendewasaan sistem saraf.

  4. KARAKTERISTIK • Nama produk : ikan sarden • Komposisi : ikan segar, cabai, tomat, bawang putih • Physical/chemical structure : PH 6 – 7 • Microcidal / statis perlakuan : perlakuan panas, pembekuan, brining, jauhdarikontaminanasaprokokdll • Cara PenyiapandanPenyajian (olehKomsumen) :membuka kaleng dengan pembuka kaleng. Dan ikan sarden ini dapat dijadikan sebagai bahan utama masakan ataupun bahan tambahan dalam suatu masakan • TipePengemasan: Dengan pengalengan • MasaSimpandan storage condition: Penyimpanan di suhu ruangan atau di suhu lemari es • Sasarankonsumen yang akandicapai: Semua umur. Tetapi tidak di konsumen untuk bayi • Method of distribution : melalui distributor dan di pasarkan di swalayan, minimarket dan toko • Tujuandan Cara Penggunaan: mempermudah pengkonsumsian ikan danmembuka kaleng lalu dimasak sebentar • Label Instruksiapa yang diperlukan: simpan di tempat teduh • Cara Penanganan: menghindari dari terjadinya kecacatan fisik • ( meletakkan sesuai aturan dan petunjuk ) • Persyaratan pelanggan : semua umur, tidak disarankan untuk balita • Persyaratan yang direncanakan : tidak baik untuk penderita kolesterol

  5. RAW MATERIAL 1.Ikan, dalamikanbiasanyaadaracunhistamin. Racuninidapatmenyebabkankeracunanketikaorangmengkonsumsiikan yang telahbanyakterbentukhistaminpadatubuhnya. Hal inibisadisebabkanikansudahtidaksegarlagi, biasanyakarenatidaksegeraditangani (misalnyaikansudahterlalu lama ditangkapdantidaksegeradibekukanatauikan yang tidaksegeradiolah).

  6. 2. Untuksauscabe, bahan-bahan yang perludikiritisiadalahpengunaanbumbupenyedap (flavor enhancer) seperti MSG atawavetsin. MSG adalahprodukfermentasi. Menurutstandar MUI, untukprodukfermentasi, yang perludiperhatikanadalahmedianya. Salahsatu yang mungkindigunakansebagaibahanpenolongadalahenzim yang berasaldaribabi.

  7. 3. Untuksaustomat, bahan yang perludikritisiadalahpenambahanbahanpewarnaCanthaxanthin. Bahanpewarnainimerupakanpewarnaalami. Jenisnyatermasukkelompokpigmenkarotenoid. Pertama kali, pigmenjenisinidiisolasidarijamur, walaupunjugasebenarnyaditemukanpada alga hijau, crustacean (udang, kepiting, dll), danikantertentu.

  8. 4. Padakalengkemasannya, terdapat : - Cemarankimiaseperti : Logamberat (merkuri, timbal), Marine biotoxin (racunhayatilaut), Hormon, antibiotik, pestisidadanBahanberbahayalainnyaseperti (formalin, rhodamin B). - Cemaranbiologiseperti : Vibrioparahaemolyticus, Vibriocholerae, Salmonella dan Escherichia coli

  9. 5. Status kehalalankecapmenjadisamar-samar (syubhat) manakaladitambahkanpenyedap rasa (MSG) dan spirit/wine vinegar. MSG halaljika media yang dipakaiuntukfermentasibakteriadalah media yang halal.

  10. BAHAN PEMBANTU a. Kemudianuntukpengawetandariikanitusendiri. Seringdidapatipenggunaantambahanbahanpengawetmayatdenganmenambahkan Formalin. Jikadigunakanberlebihanmakaakanmerusak organ pentingdalamtubuh. Beberapabadanpenelitianatauorganisasidalampenjaminanmutupangantelahmengembangkankiatdeteksi formalin secaracepat yang disebutdengan ”Antilin”.

  11. b. Pewarnaalami, selamapenyimpanancenderungtidakstabil. Supayastabil, biasanyadisalutataudicoatingdenganbahantertentu. Penyalut yang paling riskanadalah gelatin. Karena 40 % gelatin duniadiproduksidarikulitbabi. Selainitujugaberasaldarikulitatautulangsapi. Dari sapi pun harusdipastikandisembelihsecara Islam. Tetapidenganadanyakasussapigila, produsendiEropacenderungmenggunakan gelatin babiatau gelatin yang berasaldariikan.

  12. c. Lemak yang ditambahkanpadaber-bagaiprodukpangandapatberasaldari le-maktanamanmaupunlemakhewan. Apa-bilatidakmendapatkantambahansenyawaapapun, makalemaktanaman (nabati) hukumnyahalaldikonsumsi. Lemakhewanumumnyadiperolehdarilemaksapi (tallow), lemakbabi (lard), maupunlemaksusu (cream). Lemak yang berasaldaribabidanlemakhewanhalal yang tidakdisembe-lihsecarasyar’ihukumnyaharam.

  13. d. gelatin dipakaisebagaigelling agent (bahanpengental), bahanpenegar (penguat). Gelatin pastiberasaldariprodukhewani (sapi, babi, dll). Jikaberasaldaribabiatauhewanhalal yang tidakdisembelihsecarasyar’i, maka status hukumnyaharam. Sebagaipengganti, bahan lain yang dapatdipakaisebagaipengentaladalah : rumputlaut (agar-agar), karagenan, pati yang dimodifikasi, gum arab, dll.

  14. BAHAN PENGEMAS

  15. PROSES PENGEMASAN

  16. BIAYA MUTU a. BiayaPencegahan (prevention cost) Biayapencegahanmerupakanbiaya yang terjadiuntukmencegahkerusakanproduk yang dihasilkan (mencegahcacatkualitas) atausemuabiaya yang berkaitandengansetiapkegiatan yang dirancanguntukmemastikanbahwakegiatan-kegiatan yang tepatdilaksanakandenganbenar . Biayapencegahanmeliputi: - Biayapelatihankualitas, yaitupengeluaran-pengeluaranuntuk program-program pelatihan internal daneksternal. - BiayaTeknikdanperencanaankualitas, yaitubiaya-biaya yang dikeluarkanuntukaktifitas-aktifitas yang berhubungandenganpatokanrencanakualitasproduk yang dihasilkan. - Biayapemeliharaanperalatan, yaitubiaya yang dikeluarkanuntukmemasang, menyesuaikan, mempertahankan, memperbaiki, danmenginspeksiperalatanproduksi, prosesdansistem. - Biayapenjaminan supplier, yaitubiaya yang dikeluarkanuntukmengembangkankebutukandanpengukuran data, auditing danpelaporankualitas.

  17. b. BiayaPenilaian (Detection/Appraisal Cost) Biayapenilaiandikeluarkandalamrangkapengukurandananalisis data untukmenentukanapakahprodukataujasasesuaidenganspesifikasinyadanpersyaratan-persyaratankualitas. Tujuanutamapenilaianadalahuntukmenghindariterjadinyakesalahandankerusakansepanjangprosesperusahaan, misalnyamencegahpengirimanbarang-barang yang tidaksesuaidenganpersyaratankepadapelanggan. Biayainimeliputi: • Biayapengujiandaninspeksi, yaitubiaya yang dikeluarkanuntukmengujidanmenginspeksikesesuaianbarang yang akandatang, produkdalamprosesdanprodukselesaidengankualifikasi yang tercantumdalampesanan • Peralatanpengujian, yaitubiaya yang dikelurkanuntukmemperoleh, mengoperasikan, ataumempertahankankualitas, software, mesindanperalatanpengujianataupenilaiankualitasprodukdanproses • Audit kualitas, yaitubiaya yang meliputipemeriksaankualitasproduk, sepertigajidanupahsemuaorang yang terlibatdalampenilaiankualitasprodukdanjasadanpengeluaran lain yang dikeluarkanselamapenilaiankualitas. • Evaluasipersediaan, yaitubiaya yang meliputipengujianprodukdigudang, dengantujuanuntukmendeteksiterjadinyapenurunankualitasproduk • Biayainformasi, yaitubiaya yang dikeluarkanuntukmenyiapkandanmembuktikanlaporankualitas.

  18. c. BiayaKegagalan Internal (Internal Failure Cost) Merupakanbiaya yang terjadikarenaadanyaketidaksesuaiandenganpersyaratanataubiaya yang dikeluarkankarenarendahnyakualitas yang ditemukansejakpenilaianawaldansebelumbarangataujasadikirimkankepadapelanggan. Pengukuranbiayakegagalan internal dilakukandenganmenghitungkerusakanproduksebelummeninggalkanpabrik. Biayakegagalan internal meliputi: • Biayatindakankoreksi, adalahbiayauntukwaktu yang dihabiskanuntukmenemukanpenyebabkegagalandanuntukmengoreksimasalah • Sisabahan, adalahkerugian yang timbulkarenaadanyasisabahanbaku yang tidakterpakaidalamupayamemenuhitingkatkualitas yang dikehendaki. • Biayapengerjaankembali, adalahbiaya yang timbuluntukmelakukanprosespengerjaanulang agar dapatmemenuhistandarkualitas yang disyaratkan. • Biayaproses, adalahbiaya yang dikeluarkanuntukmendesainulangprodukatauprosesdanpemberhentianmesin yang tidakdirencanakandangagalnyaproduksikarenaadanyapenyelaanprosesuntukperbaikandanpengerjaankembali

  19. b. BiayaKegagalanEksternal (External Failure Cost) Biaya yang terjadikarenaprodukataujasagagalmemenuhipersyaratan-persyaratan yang diketahuisetelahprodukitudikirimkankepadapelanggan, sepertibiayadalamrangkameralatcacatkualitassetelahproduksampaikepelanggandanlabagagal yang diperolehkarenahilangnyapeluangsebagaiakibatadanyaprodukataujasa yang tidakdapatditerimaolehpelanggan. Biayainimerupakanbiaya yang paling membahayakankarenadapatmembuatreputasiburuk , kehilanganpelanggandankehilanganpangsapasar. Biayakegagalaneksternalmeliputi: • Biayauntukmenanganikeluhandanpengembaliandaripelanggan, biayainimeliputisemuabiaya yang ditimbulkankarenaadanyakeluhan-keluhantertentu, sehinggadiperlukanpemeriksaan, reparasiataupenggantian/penukaranproduk. Biayapenanganankeluhaninidibedakanantara yang masihbergaransidanmasagaransinyasudahlewat. • Pelayanan (service) produk, adalahbiaya yang dikeluarkanakibatdariusahauntukmemperbaikiketidaksempurnaanatauuntukpengujiankhususatauuntukmemperbaiki yang cacat yang bukandisebabakanolehadanyakeluhanpelanggan. • Biayapenarikankembalidanpertanggungjawabanproduk, biayauntukmenanganipengembalianproduk, perbaikanataupenggantian, biayahukumataubiayapenyelesaianhukum. • Penjualan yang hilangkarenaproduk yang tidakmemuaskan, margin kontribusi yang hilangkarenapesanan yang tertunda, penjualan yang hilangdanmenurunnyapangsapasar.

  20. BIAYA MUTU

  21. BiayaPencegahan

  22. BiayaPenilaian

  23. BiayaKegagalan Internal

  24. BiayaKegagalanEksternal

  25. Total Biayakeseluruhan yang harusdikeluarkansetiaptahunnya, adalah : • Total biayamenghasilkanprodukberkualitas + Total biayaakibatkegagalanproduk =(Rp.530.000,00 + Rp.660.000,00) + (Rp.770.000,00 + Rp.890.000,00) = Rp. 1.190.000,00 + 1.660.000,00 = Rp. 2.850.000,00

  26. TERIMAKASIH ^_^

More Related