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La classificazione degli alimenti in GAMME

La classificazione degli alimenti in GAMME. In base al tipo di lavorazione o conservazione applicata . 1^ gamma. prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione es. ortofrutta, prodotti ittici, carne,…. 2^ gamma. Prodotti in scatola e conserve.

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La classificazione degli alimenti in GAMME

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Presentation Transcript

  1. La classificazione degli alimenti in GAMME In base al tipo di lavorazione o conservazione applicata

  2. 1^ gamma prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione es. ortofrutta, prodotti ittici, carne,…

  3. 2^ gamma Prodotti in scatola e conserve. Essi hanno subito trattamenti di conservazione (sterilizzazione e pastorizzazione)

  4. 3^ gamma alimenti congelati e surgelati es. ortaggi pronti per la cottura che hanno subito una mondatura

  5. 4^gamma Sono prodotti di pronto consumo. Sono inclusi tutti quei prodotti freschi, lavati e tagliati, crudi e cotti, confezionati in atmosfera controllata o modificata. es. antipasti, insalate in busta

  6. 5^ gamma prodotti pre-cotti o pre-cucinati. Oltre ad essere già stati puliti e mondati, sono già cucinati e conservati sottovuoto con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C pronti da rigenerare e servire es. lasagne, pizze pronte, minestre in busta

  7. Vantaggi dei prodotti pronti: • Ottimizzare i tempi di produzione • Manodopera meno specializzata con conseguente risparmio • Standardizzazione della produzione • Velocizzazione del servizio • Aumento delle proposte del menu

  8. LA FASE DI POST RACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

  9. La tecnologia post-raccolta deve assicurare il mantenimento e la valorizzazione del prodotto. Il potenziale qualitativo viene prodotto in campo attraverso il corretto impiego delle tecniche colturali e con la scelta dell’idonea epoca di maturazione.

  10. IV GAMMA Prodotti ortofrutticoli pronti all’uso

  11. Sicurezza alimentare Aspetti etici Impatto ambientale Concetto di qualità all’interno della filiera agroalimentare Qualità nutrizionale Praticità Diversificazione della dieta

  12. Coltivazione materia prima Taglio Raccolta Handling Cernita e Mondatura Lavaggio Trattamento con antiossidanti Trasporto refrigerato Stoccaggio refrigerato Dosatura e Confezionamento Asciugatura Distribuzione e Vendita Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi puliti, tagliati, confezionati e pronti per il consumo immediato LA IV GAMMA

  13. Dimensioni e trend del mercato di IV gamma

  14. Dimensioni e trend del mercato di IV gamma

  15. La qualità dei prodotti fresh cut è definita dalla combinazione di diverse caratteristiche: • Aspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di difetti o marciumi) • Consistenza (integrità dei tessuti, turgidità, croccantezza, durezza) • Caratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, aroma, componenti volatili, astringenza) • Valore nutrizionale (vitamine, sali minerali, fibre, antiossidanti) • Sicurezza d’uso (assenza di residui chimici, di sostanze tossiche naturali, di batteri patogeni)

  16. Scala per la valutazione soggettiva dell’aspetto del sedano Colelli, 2006

  17. Effetto delle diverse miscele gassose sull’imbrunimento di finocchi di IV gamma dopo 12 giorni di sperimentazione a 5°C. Colelli, 2006

  18. Valutazione dell’imbrunimento di diverse varietà di carciofo Colelli, 2006

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