IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA

1. IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA Tak zwane jadalne skorupiaki morskie sa bezkręgowcami, wyposażonymi w zewnętrzny szkielet. Pochodzą z wód morskich, znaleźć je można zarówno w stanie wolnym, jak i w szkółkach lub gospodarstwach. It is divided into MIĘCZAKI SKORUPIAKI Małże Głowonogi Ślimaki Wąsonogi Dziesięcionóg Macrura – walkers Kryl Brachyura małże, ostrygi, brzytwy muszle, małże przegrzebki Pijawki, ślimaki morskie, barwinek Ośmiornice, kalmary, mątwy Pąkle Krewetki Kraby Raki, homary

2. FORMY MARKETINGU Na żywo: jestnajlepszym sposobem zakupu owoców morza, ale także najdroższym W oczyszczalni ścieków: są naturalnie przygotowane w zakładach, które służą do utrzymywania sztucznego siedliska mięczaków, w celu usunięcia bakterii, które mogą zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu. Utrzymywane w optymalnych warunkach do pakowania i dystrybucji. Chłodnia: schłodzone owoce morza dobrej jakości. Czas między odłowem i sprzedażą nie może być zbyt długi. Konserwy: owoce morza marynowane w oleju, lub w naturalnym sosie, mogą być sterylizowane. Gotowane: przetworzone w gastronomii. INDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA

3. FORMY MARKETINGU Gotowane w próżni: ta technika ma tę właściwość, że przez gotowanie uzyskuje się pasteryzację produktu. Suszone lub liofilizowane: pozbawienie zawartości wody do 5% lub mniej, muszą być pakowane próżniowo lub w gazie obojętnym. Próżniowo: owoce morza schłodzone, zamrożone lub gotowane w szczelnie zamkniętych workach. Mrożone: owoce morza, które zostały poddane zamrażaniu i są utrzymywane w temperaturze -20 º C lub niższej; cena jest niższa niż za świeże owoce morza. Ultra zamrożone: całe lub rozcięte, poddane zamrożeniu w temperaturze zbliżonej do temperatury -30 "C.

4. IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA ORGANOLEPTYCZNA OCENA ŚWIEŻYCH OWOCOW MORZA Należy pamiętać, że lepszą jakość owoców morza określa stosunek ciężaru do objętości. Unikaj wstrząsania przenoszonych owoców morza. W przypadku skorupiaków, nie powinny mieć złamanych nóg i pazurków, bo spowodują to utratę soków, podczas gdy jeszcze żyją. Włożone do wody podczas gotowania stracą wówczas na smaku. Oczy i czułki skorupiaków powinny być błyszczące i gładkie, a kolor powłoki powinien być jednolity i naturalny w zależności od gatunku. Należy unikać tych, które zaczynają czernieć wokół głowy. Skorupiaki, takie jak kraby i homary powinny być zakupione żywe. Zapach powinien być świeży. Odrzucaj te, które zaczynają mieć nieprzyjemny zapach np. amoniaku.

5. CECHY ORGANOLEPTYCZNE ŚWIEŻYCH OWOCÓW MORZA Małże powinny być zakupione na żywo. Zawsze powinny zamykać muszle w kontakcie z ciałem obcym. Również powłoki powinny mieć normalny kolor i być wolne od ingerencji lub uszkodzeń. Jeśli muszla trudno się zamyka lub nie zamka się w ogóle, jest to objaw wczesnego uszkodzenia. Po otwarciu, ciecz musi być obfita, jasna i bez zapachu. Ślimaki takie jak winniczki należy zakupić żywe, ich ciało powinno być wprowadzone do powłoki po zadaniu najmniejszego bodźca. Zapach nie powinien być brzydki, mięso musi być spójne i wilgotne. Głowonogi muszą mieć bardzo wodnisty wygląd zewnętrzny i pigmentację, skóra powinna być w nienaruszonym stanie i wyglądać gładko. Miękkie mięso musi być jędrne i elastyczne. Ponadto ich macki muszą przylegać do płaszcza i zapach nie powinien być nieprzyjemny.

6. IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA SKORUPIAKI PĄKLA (gatunek skorupiaka) Żyją w słonej wodzie, larwy swobodnie pływają w wodzie. Przytwierdzają się do innych przedmiotów: łodzi, kamieni, drewna itp. Ich nogi tworzą rodzaj nici i żyją w koloniach na skałach u podnóża klifów. Spożywane są po upieczeniu i stosowane jako przystawka. Powinny być gotowane z dużą ilością soli.

7. IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA CRUSTACEANS Skorupiaki Charakteryzują się one dobrze rozwiniętymi mięśniami brzucha. Ogon stanowi rodzaj wentylatora. Lądowe, przemieszczają się czołgając się na dnie morza, ich szkielet jest twardszy. Najbardziej reprezentatywnych gatunkiem jest homar. EUROPEJSKI HOMAR Jest to duży skorupiak (ponad 60 cm), niebiesko-zielony z pomarańczowymi paskami. Są homary typu śródziemnomorskiego i ciemniejsze z Atlantyku. Jego tułów jest owalny i posiada dwa duże i potężne szczypce. Ciało jest białe i zwarte. Najwyższej jakości z Morza Śródziemnego, ale trudniejsze do znalezienia.

8. LANGUSTA Charakteryzuje się brakiem szczypiec, ale za to dwoma długimi czułkami. Są różnego rodzaju homary i langusty, wymienione od najbardziej do najmniej cenionych: - Czerwony homar zwyczajny, czerwonawo-brązowy z małymi białymi plamkami. Pochodzi z Atlantyku i Morza Śródziemnego, pomiędzy 20 i 150 metrów głębokości. Mogą dorastać do 50 cm. - Homar portugalski lub różowa langusta, taki same rozmiarem jak pierwszy, mieszkają w Atlantyku na skalistych dnach na dużej głębokości, od 50 do 500 metrów. Jest identyfikowany poprzez jaśniejsze barwy, zarówno na głowotułowiu jak i na odwłoku. - Homar zielony lub Homar Cape Rock ma bardzo długie czułki, kolor niebiesko-zielony i pochodzi z wybrzeża Afryki Zachodniej. -Homar palinurida kolczasta ma mięso mniej smaczne, zazwyczaj sprzedawany mrożony i tylko odwłok. Występuje na Kubie. Homar powinien być gotowany około 20 min., w zależności od wielkości.

9. IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA DZIESIĘCIONOGI SKORUPIAKI Raki-skorupiaki które żyją na brzegach rzek, zróżnicowane w zależności od gatunku. Rodzimych raków jest już bardzo mało w naszych rzekach, zastąpiły je gatunki z innych krajów, które zostały wprowadzone. Są gorszej jakości, ale o wiele bardziej płodne. Rozmiar jest zwykle ponad 20 cm. Jego powłoka jest różowa z białymi plamami, a ogon kończy się jak wachlarz. Jego mięso jest cienkie i delikatne, bardzo cenione.

10. IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA DZIESIĘCIONOGI SKORUPIAKI Wodne, swobodnie przemieszczają się w wodzie i ich powłoka jest słabsza niż skorupiaków lądowych, ciało jest spłaszczone z boku i jest raczej wyższe niż szerokie. Najbardziej reprezentatywne są: Krewetki: mają niewielkie, zakrzywione, gładkie ciało, gotowane mają kolor pomarańczowo-czerwony. Krewetki królewskie (prawns): podobne, ale większe niż krewetki – shrimps, ich mięso jest bardziej cenione i smaczniejsze. Istnieje kilka gatunków, ale najbardziej popularne są białe krewetki, które mieszkają w mętnej wodzie i krewetki czerwone.

11. SKORUPIAKI Raki Krewetki Królewskie: istnieje wiele różnych odmian jak: kość słoniowa, biały tygrys. W Hiszpanii, najlepsze są te z Vinaroz i Sanlucar. O wymiarach 10 na 15 cm, są one sprzedawane z numerami od 1 do 6. Najdroższe są 1 i 2. Krewetki wielkie szkarłatne są większe niż krewetki jasnoczerwone. Ich mięso jest delikatniejsze i smaczniejsze.

12. IDENTYFIKACJA IWŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA Krewetka: Krewetka Mantis: Ma dwa dodatkowe szczypce, które składa razem jak nóż. Głównie znajdowana i poławiana jest na Morzu Śródziemnym. Dorasta do 200 milimetrów długości. Na ogół szaro-brązowa. Jest stosowana głównie w daniach z ryżu, i bardziej doceniana w okresie zimowym. Uważana za niższej jakości niż inne skorupiaki.

13. IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA Krab Głowotułów bardzo duży i nie ma wachlarza w kształcie ogona. Ich spłaszczone ciała obejmuje ochraniający je pancerz. Głowa i tułów są słabo zróżnicowane i mają mniejszą ilość mięsa. Gatunki najbardziej reprezentatywne: brązowy, brzegowy, jeżokrab i aksamitny krab pływak. Aby odróżnić samca od samicy, trzeba patrzeć na brzuch pod tułowiem. Samica kraba ma trójkątny obszar pod powłoką. Krab pająk, w kraju Basków zwany także Txangurro, jest duży i ceniony. Może mierzyć do 23 cm. Jest owalny, pokryty wyrostkami na powłoce. Dwie przednie kończyny zakończone są ośmioma pazurami, gdy dorasta są węższe i na końcu mają haki. Samiec różni się od samicy większym rozmiarem i dolną częścią powłoki. Samice są najbardziej popularne, ich kolor waha się od ciemnej czerwieni do brązu po różowy i żółty. Brązowy krab, znany także jako spożywczy, jest mniej ceniony niż krab pająk. Jest to krab w kolorze czerwono-brązowym, o owalnym pancerzu z charakterystycznym "skorupkowym pierożkiem" z czarnymi pazurkowymi krawędziami. Dojrzałe mogą mieć pancerz do 25 cm i wagę do 3 kg.

14. Aksamitny krab pływak, szybko poruszający się w wodach słodkich. W kolorze niebieskim, brązowe owłosienie jest zasłonięte przez czerwone wypukłości. Grzbietowa część ma subtelnie aksamitną teksturę, oczy są czerwonawe. Dorasta do około 8cm. Jego mięso ma bardzo charakterystyczny smak, jest delikatne i dobre. Krab lądowy lub europejski zielony krab. Jego kolor jest bardzo zróżnicowany, od zielonego po brązowy, szary lub czerwony. Pancerz jest płaski i rozciąga się do przodu poza oczy. Rosną do 9 cm. Mięso jest często używane jako podstawa do bulionu lub zupy. W handlu, często są przetwarzane na papkę z kraba lub pasztet.

15. IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA MIĘCZAKI Jadalne części mięczaków to ich bezczłonowe miękkie ciało. Większość mięczaków jest chroniona przez twardą skorupę zewnętrzną i wiele z nich jest nie bardzo ruchliwa. W niektórych przypadkach, powłoka jest wewnątrz, a niektóre są nawet bez powłoki, jak ośmiornica. Ślimaki Univalves Ślimaki są mięczakami z asymetrycznymi ciałami, zwykle chronione są grzbietową powłoką, która cechuje się spiralnym skrętem, co sprawia, że masa trzewna jest zwinięta o 180 stopni . Zmysły są prawie zawsze w czułkach. Stopa jest dobrze rozwinięta, a skóra jest bogata w śluz wydzielany z gruczołów, który ułatwia przemieszczenie. Zarówno głowa jak i stopa mogą być w niekorzystnych warunkach chowane do powłoki. Perwinkle lub winkle: Mają ciemną, a czasem pasiastą powłokę. Żyją na skalistych wybrzeżach na Oceanie Atlantyckim. Są małe, czarne lub brązowe, nie przekraczają 3 cm. Gotowane we wrzącej wodzie z solą są serwowane jako przystawka. Ślimaki: Mają prostą powłokę, która ma zasadniczo stożkowy kształt. Trzymają się mocno skały.

16. MIĘCZAKI Małże Bivalves Małże są chronione przez dwie muszle, które zamykają się za pomocą elastycznego wiązadła nazywanego zwieraczem. Nie mają mózgu. Niektóre nie mają oczu. Jama ciała jest duża i występują skrzela. Poruszają się zwykle poprzez otwieranie i zamykanie muszli. Stopa jest rozwijana i wykorzystywana do kopania w piasku, błocie, a nawet na skałach. Ostryga Ma dwie ciężkie, szorstkie muszle, przywiązane zwieraczami na wąskim końcu. Kształt muszli ostryg jest różny. Spędzają całe życie w jednym miejscu pod wodą. Małża Carril Żyją w piaszczystych podłożach. Małże występują w wielu kolorach, w tym w odcieniach brązu, czerwieni, żółci, kremu, itp. Stopy używają do kopania nory w piasku. W Hiszpanii znane są te z Carril (Galicja) IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA

17. Małże omułkiW naturze rosną na skałach wybrzeża i kamieniach, ale są również hodowane w odpowiednich wodach przybrzeżnych. Od granatu po czerń, te dzikie są mniejsze i smaczniejsze.. PrzegrzebekŻyje w głębokiej wodzie i jest bardzo popularny w Galicji, zwany mięczakiem pielgrzyma. Wyśmienity, o delikatnym smaku, jest dostępny w wielu rozmiarach. Małże mają dwie muszle w kształcie wachlarza, które zawierają białe mięso. Po otwarciu muszli nożem błona jelita i mięśni musi być usunięta.

18. IDENTYFIKACJA I WAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA MIĘCZAKI Univalves Bivalves Małże Venus Mają grzbiety na skorupie i różnią się formą. W większości są okrągłe lub trójkątne. Kliny Mają muszlę których powłoka po rozłożeniu ma kształt motyla.Ich powierzchnia jest gładka i żółta z ciemnymi pasami. Wewnątrz biała w niektórych odcieniach fioletu. Kąkole Żyją na piaszczystych, osłoniętych plażach. Mają zaokrąglone, symetryczne, wytrzymałe muszle.

19. IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA MIĘCZAKI Głowonogi Te mięczaki charakteryzują się szybkim wzrostem, macki lub ramiona ułożone są wokół głowy. Na ich wewnętrznej powierzchni znajdują się w rzędach przyssawki tworzące dodatkowe zaciski. Bardzo dobrze pływają, wydalają wodę przez lejek lub syfon, które posiadają. Mają gruczoł - worek atramentu, który służy do ucieczki przed wrogami. Mają również możliwość zmiany koloru poprzez aktywację komórek specjalnych. Mątwa Jej ciało ma spłaszczone i zaokrąglone płetwy, które biegną wzdłuż ciała z ośmioma krótkimi ramionami i dwoma długimi. Zamieszkuje piaszczyste dno. Na Wyspach Kanaryjskich jest znana jako "czekolada"

20. MIĘCZAKI OŚMIORNICE Mają osiem macków i zaokrągloną głowę. OśmiornicaPosiada miękkie ciało. Zamieszkuje kamieniste i piaszczyste dno. Przesuwa się mackami i jego potężnymi przyssawkami. Kałamarnica  Ma dużą głowę, jej ciało jest wzmocnione przez szkielet chrzęstny. Ma dwie trójkątne płetwy. Jest różowa lub kremowa ​​z purpurowymi plamami. Ich mięso jest delikatne i smaczne. Mniejsze są nazywane chopitos. IDENTYFIKACJA I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW MORZA