Controlul calitatii produselor de origine vegetala

1. Controlul calitatii produselor de origine vegetala

2. Calitatea făinii -ansamblul însuşirilor senzoriale, fizice, chimice şi reologice Conform SR 877/96, făina de grâu se împarte în următoarele grupe: făină albă tip 480, 000, 550, 650; făină semialbă tip 800 şi 900; făină neagră tip 1250 şi 1350; făină dietetică tip 1750; făină Graham. CALITATEA FĂINIISI A PRODUSELOR DE PANIFICATIE

3. Gustul-nu trebuie să apară senzaţia de nisipozitate datorită eventualei existenţe în făină a impurităţilor (pământ, nisip). Mirosul-făina normală are miros plăcut specific, fără miros de încins, de stătut, de mucegai sau oricare alt miros străin. Culoarea- este dependentă de soiul şi tipul grâului. Culoarea este determinată de: conţinutul în pigmenţi carotenoidici (~ 70 % din total pigmenţi) şi flavonoide (~ 30 % din total pigmenţi); de granulozitate; de gradul de impurificare cu mălură; de temperatura de ieşire a făinii dintre valţurile de măcinare; de conţinutul făinii în tărâţe. Granulozitatea - făinurile, după granulozitate, se clasifică în: făinuri fine; normale; grifice. Granulozitatea este influenţată de soiul de grâu şi diagrama de măcinare. Din punct de vedere tehnologic granulozitatea influenţează capacitatea de hidratare, cantitatea şi calitatea glutenului, conţinutul în substanţe minerale, capacitatea de formare a gazelor, însuşirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE FĂINII

4. Umiditatea trebuie să fie de maximum 14,5 %; Aciditatea este dată de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, acidul fosforic rezultat din hidroliza parţială a mononucleotidelor sub influenţa nucleofosfatazelor, de acizii graşi liberi şi cei rezultaţi din hidroliza trigliceridelor, de acidul glutamic din structura proteinelor. Aciditatea făinii depinde de: gradul de extracţie (cu cât gradul de extracţie este mai mare cu atât aciditatea este mai mare)gradul de maturitate Caracteristici fizico-chimice de apreciere a calitătii făinii

5. Aciditatea diferitelor tipuri de făinuri este următoarea:

6. Substanţele minerale (ca cenuşă) variază în funcţie de tipul de făină, fiind: < 0,65 % pentru făinurile albe; 0,6 – 0,9 % pentru făinurile semialbe; 0,91 -1,35 % pentru făinurile negre; 1,36 % pentru făina dietetică. Puterea făinii este un indicator care caracterizează comportarea tehnologică a acesteia şi calitatea aluatului (capacitatea de a-şi menţine forma şi de a reţine gazele) respectiv plasticitatea şi extensibilitatea. Puterea făinii este influenţată de conţinutul şi calitatea proteinelor, acţiunea enzimelor proteolitice şi activatorii acestora.

7. Conţinutul în proteine(aglutenice şi glutenice) este legat de masa de gluten . La un grad de extracţie mai mare şi nivelul de proteine din făină este mai mare. Aprecierea calităţii proteinelor se face pe baza: • proprietăţilor reologice ale aluatului; • proprietăţilor reologice ale glutenului.

8. determinarea activităţii fermenţilor amilolitici şi proteolitici, • determinările la farinograf, • determinările la extensograf , • determinările la fermentograf • determinările la amilograf • determinari alveograf

9. Proteinele glutenice– sunt proteine de rezervă, se găsesc numai în endosperm şi sunt formate din prolamine şi gluteline. Ca prolamină este gliadina, are elasticitate redusă şi extensibilitate mare. Reprezintă 30 – 35% din totalul proteinelor. Din grupa glutelinelor cea mai importantă proteină este glutenina, are elasticitate mare şi extensibilitate mică. Reprezintă 40 – 50% din totalul proteinelor din făină. Aceste două proteine(gliadina si gluteina) au proprietatea de a absorbi apa, proces în urma căruia se umflă, se lipesc şi rezultă o masă elastico-vâscoasă numită gluten Însuşirile reologice se referă la capacitatea făinii de grâu de a forma gluten. Dintre cereale, doar grâul are proprietatea de a forma gluten.

10. capacitatea de hidratare a fainii • capacitatea de a forma gaze • puterea fainii • capacitatea aluatului si a fainii de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic Insusiri tehnologice

11. Cantitatea şi calitatea glutenului; făina foarte bună absoarbe 61% apă, având peste 27% gluten, iar o făină bună absoarbe numai 58-60%; Conţinutul de hidraţi de carbon solubili, care nu trebuie să depăşească 4%; printre hidraţii de carbon solubili din făină se află: zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza şi dextrina; conţinutul de hidraţi de carbon solubili este mai mare în făina de calitate inferioară; Proprietăţile panificabile ale făinurilor sunt determinate de

12. Puterea de fermentare a făinurilor; făina foarte bună este cea capabilă să absoarbă, la frământarea unui aluat cu o consistenţă normală, o cantitate relativ mare de apă; acest aluat îşi păstrează proprietăţile sale în decursul proceselor de frământare şi fermentare; Marturitatea făinurilor; făina prospăt ieşită de la măciniş nu posedă încă toate calităţile de panificaţie, aluatul se obţine, de obicei, lipicios în timpul frământării, fermentarea decurge neuniform, iar în timpul coacerii aluatul se întinde; după un timp de şedere a făinii în depozit, randamentul se măreşte şi, în general se observă o îmbunătăţire a proprietăţilor de panificaţie Proba coacerii-după coacere produsul este analizat: raportul H/D, volumul, porozitatea, aspectul exterior şi se clasifică făina în categoria FB, B, S.

13. Aceste produse se caracterizează prin volum mare, o afânare bună, porozitate ridicată, miez elastic şi pufos, coajă crocantă proteine: 10 – 13 % pentru pâinea obişnuită; 10 – 13 % pentru produsele de franzelărie; 12,5 – 13,5 % pentru pâinea toast; 12 – 14 % pentru cozonac; 11,5-12 % pentru croissant. CALITATEA FĂINII DESTINATE OBŢINERII PRODUSELOR FERMENTATE CU DROJDII

14. Caracteristici farinografice: • consistenţă aluat 400 – 625 UB; • timpul de formare aluat 1 – 3 min pentru pâinea obişnuită şi 4 – 8 min la aluaturi pentru cornuri, rulouri, specialităţi; • stabilitatea aluatului 7 – 8 min • timpul de prelucrare 11 – 15 min pentru făinurile destinate aluaturilor congelate, specialităţilor de panificaţie şi 3 – 6 min, respectiv 4 – 9 min pentru făina destinată pâinii; • înmuierea aluatului (după 12 min de la căderea curbei) va fi de 40 – 50 UB pentru produse care necesită făinuri mai bune şi de 60 – 80 UB pentru pâine şi produse de franzelărie.

15. Caracteristici extensografice: • suprafaţa extensogramei pentru pâine produse de franzelărie şi covrigi trebuie să fie 60 cm2, • pentru cozonac peste 80 cm2, • pentru panettone > 90 cm2 (~ 100 cm2). Caracteristici alveografice Raportul P/L va fi: • 0,55 – 0,65 pentru făina destinată pâinii şi produselor de franzelărie • 0,5 – 0,9 pentru cea destinată specialităţilor şi pâinii franţuzeşti • 0,7 – 0,8 pentru făina destinată aluaturilor congelate; • 0,7 – 1,0 pentru făina destinată pâinii toast • 0,6 – 0,85 pentru făina destinată cozonacului şi panettonelor.

16. Activitatea proteolitică exprimată ca indice de umflare: • foarte bună =2-20 % • bună pentru valorile 20 – 35 %. Conţinutul în amidon deteriorat : 5,5 – 7,8 % făina pentru specialităţi; 5,5 – 8 % făina pentru pâine în formă; 7 – 8,5 % făina pentru pâinea pe vatră; 6 – 7 % făina pentru aluat congelat; 7 -10 % făina pentru cozonaci şi panettone

17. Cifra de cădere- Valorile optime : • 175 – 275 s – făină pentru pâinea de vatră; • 200 – 300 s pentru făina multicereale, specialităţi, pâinea franceză; • 250 – 300 s pentru făina pentru cozonac; • 230 – 280 s – făina pentru produse de franzelărie; • peste 280 s – făina pentru aluaturi congelate; • 257 – 322 s – făina pentru aluaturi refrigerate. Indicele de maltoză are valorile următoare: • 1,8 – 2,2 % - făina pentru pâine şi produse de franzelărie; • 1,5 – 1,8 % făina pentru cozonac şi covrigi; • 2,5 – 3,2 % - făina pentru pâine mixtă de grâu şi secară; • 3 – 3,75 % - făina pentru pâine multicereale. Granulozitatea medie optimă pentru făinurile de panificaţie este de 150 – 180 µm.

18. Corelaţia dintre calitatea făinii şi indicii de calitate ai pâinii

19. 11 – 13 % proteine; • glutenui umed > 28 % şi de calitate superioară, • indice de deformare de 5 – 10 mm şi extensibilitate de 202,6 cm, astfel încât aluatul să fie rezistent, elastic, să reţină gazele şi să fie elastic. • amidonul deteriorat trebuie să fie 6 – 5 %, cifra de cădere 240 – 300 s iar indicele de maltoză cuprins între 1,8 şi 2,5 %. INDICATORII DE CALITATE Al FĂINURILOR DESTINATE GRISINELOR Şl STICKSURILOR

20. CALITATEA FĂINII PENTRU FABRICAREA PASTELOR

21. INDICATORII DE CALITATE Al FĂINII PENTRU BISCUIŢI

23. INDICATORII DE CALITATE Al FĂINII PENTRU CHECURI, BLATURI DE TORT Şl PRĂJITURI

24. Principalele crupe sunt: arpacaşul, grişul, orezul decorticat şi mazărea decorticată despicată. Crupele

25. Arpacaşul - se fabrică trei tipuri de arpacaş: I, II şi III. În procesul de fabricaţie se utilizează orzul de calitatea I. Caracteristicile de calitate prevăzute pentru arpacaş sunt: - culoare: albă; - gust: plăcut, să nu fie acru sau cu gust străin; - miros: fără miros străin sau de mucegai; - umiditate: max. 13,5%; - infestare: lipsă; - corpuri străine: max. 3%.

26. Grişul se obţine în timpul măcinişului pe sorturi al grâului. El rezultă de la a doua şi a treia zdrobire a grâului • Tipuri de griş

27. Caracteristici de calitate la griş

28. Caracteristicile de calitate pentru orez decorticat

29. Mazărea decorticată despicată este de trei categorii: galbenă, verde şi în amestec. caracteristicile de calitate prevăzute de stas : - aspect: boabe despicate, se admit max. 3% boabe întregi şi max. 10% boabe sparte; - miros: caracteristic, fără miros de încins, de mucegai, de insecte sau alt miros străin; - gust: caracteristic, fara gust acru sau amar; - mazare nedecorticată: max. 5%; - boabe atacate de gărgăriţe:max. 6%; - impurităţi minerale: max. 0,05%; - umiditate: max.14%

30. CONTROLUL CALITĂŢII PAINII

31. Verificarea calitatii painii se face prin verificari pe lot si verificari periodiceVerificarile pe lot : -prin lot se intelege cantitatea de maxim 10 t paine, fabricata in aceeasi unitate de productie, in acelasi schimb, coapta in acelasi fel si de aceeasi masa de bucata Verificarea calitatii consta din: - Verificarea ambalarii si marcarii -Verificarea masei pe bucata -Examenul senzorial -Analiza fizico-chimica(exceptie continutul de sare, arsen, metale grele, aditivi, pesticide ) Verificari periodice: - continutul de sare, arsen, metale grele, aditivi, pesticide

32. Recoltarea probelor se face conform standardelor, luând la întâmplare, din diferite părţi ale lotului, un număr de 10 pâini sau 50 bucăţi de produse de franzelărie. Pentru început se face examinarea aspectului general al lotului, apoi se examinează proba medie ridicată. Dacă în proba medie se găsesc mai mult de două pâini care nu corespund indicilor prevăzuţi în standard, ceea ce reprezintă 20% pâine necorespunzătoare, lotul se respinge. In caz contrar, se trece la analiza chimică, analiză ce se efectuează asupra unei pâini întregi, luată din proba medie, sau asupra a maximum 3 bucăţi, pentru produsele de franzelărie cu greutate sub 50g. Probele destinate analizei chimice se ambalează în stare rece. Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel puţin 2 ore şi cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.

33. Masa painii se determina prin cantarirea painii la o balanta tehnica, iar rezultatul se exprima in grame fara zecimale. Determinarea raportului H/Dse face cu scopul de a aprecia gradul de dezvoltare al pâinii. O înălţime redusă a probei de analiză şi un diametru mare, constituie un indiciu că pâinea nu este corespunzătoare( fie făina a fost de calitate inferioară, fie s-au depăşit timpii de fermentare), în timp ce o înălţime a probei prea mare alături de un diametru prea mic dovedesc o pâine insuficient fermentată, cu un aluat prea consistent sau un cuptor prea „iute”.

34. Determinarea volumului pâinii constituie de asemenea un indiciu de calitate al pâinii, făina este cu atât mai bună cu cât dă o pâine cu volum mai mare. O altă caracteristică a pâinii este porozitatea. Prin porozitatea pâinii se întelege volumul total al porilor, dintr-un volum de miez, exprimat în procente. O porozitate insuficient dezvoltată şi cu pereţii groşi caracterizează de obicei o pâine insuficient dospită, prost coaptă şi cu un grad mic de asimilare. Conform standardelor, indicele de porozitate minim pentru sorturile de bază, variază în funcţie de greutatea produsului astfel: 58-60% pentru pâinea neagră, 60-62% pentru pâinea semialbă şi 60-75% pentru pâinea albă.

35. Prin umiditatea pâinii se înţelege umiditatea miezului şi nu umiditatea întregii pâini (cu coajă). Indicele maxim de umiditate pentru produsele de panificaţie variază în funcţie de produs astfel: 45% pentru pâinea neagră, 43% pentru semialbă şi 48% pentru albă. Indicele de aciditate caracterizează produsele de panificaţie din punct de vedere gustativ, dând totodată şi indicaţii referitoare la felul în care a decurs procesul tehnologic. Indicele de aciditate maxim pentru produsele de panificaţie variază astfel: 6—6,5 grade pentru pâinea neagră, 4,5—5 grade pentru pâinea semialbă, 2—3 grade pentru pîinea albă şi produse de franzelărie mărunte.

36. Cele mai răspândite boli ale pâinii sunt: „boala cartofilor” şi mucegăirea pâinii. „boala cartofilor”-se manifestă prin faptul că miezul pâinii, sub acţiunea microorganismelor, se întinde şi capătă un gust şi un miros neplăcut. Această boală este provocată de microorganisme din grupa Bacillus mesentericus şi care se găsesc în aproape orice făină. La temperatura de coacere a pâinii, sporii rămân viabili . Imbolnăvirea pâinii de această boală se observă în anotimpul cald. Mucegăirea pâinii- este o boală frecventă ce apare datorită mucegaiurilor : Penicillium glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor mucedo,etc. Coaja pâinii este relativ săracă în apă, de aceea coaja întreagă constituie un mijloc natural de apărare împotriva pătrunderii mucegaiurilor în miez.