CONTROLUL CALITATII BERII

1. CONTROLUL CALITATII BERII

2. Bauturile alcoolice se clasifica dupa continutul de alcool in 3 grupe principale: • slab alcoolice, ce contin 1…7% volume alcool (sortimentul de bere); • moderat alcoolice, cu 8,5…22% volume alcool (vinurile naturale si speciale); • alcoolice tari, cu 24…70% volume alcool etilic.

3. Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. • La fabricarea berii materiile prime şi auxiliare trebuie să corespundă standardelor de stat sau normelor tehnica interne, precum şi dispoziţiilor legale sanitare în vigoare. • Nu se admit la fabricarea berii adaosurile de substanţe îndulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice, şi coloranţi sintetici. • Se admit adaosuri de orz sau alte cereale şi zahăr, în proporţie de maxim 30% din cantitatea totală de materii prime folosită, cu excepţia berii caramel, la care adaosurile admise sunt maxim 60%. • Berea se livrează nepasteurizată sau pasteurizată, cu excepţia berii caramel, care se livrează numai pasteurizată.

4. Berea se poate clasifica dupa continutul de alcool: • bere fara alcool • bere slab alcoolica (0,5 – 1,5% alcool vol.) • bere obisnuita (3- 4,5 % alcool vol.) • bere cu peste 4,5% alcool vol.

5. Sortimente de bere: • Berile sunt fabricate în mai multe sortimente care se pot clasifica după culoare şi drojdia utilizată la fabricarea lor • După culoare berile sunt: - blonde - caramel - brune • După drojdia utilizată la fermentare se disting: - bere de fermentaţie inferioară - bere de fermentaţie superioară

6. În cadrul fiecărui tip se disting sortimente de bere care difera după: • concentraţia în extract a mustului primitiv, • gradul de fermentare, • intensitatea gustului amar • aromă.

7. Clasificarea berilor

8. Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute • prin fermentare la 15-25°C cu drojdii de fermentaţie superioară • Sunt produse cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie inferioară, mai ales esteri. • Principalele beri de fermentaţie superioară sunt fabricate în Marea-Britanie (Ale, Porter, Stout), Germania (Beri din grâu – Weizenbiere, Bere albă – Weissbier, Altbier ).

9. Berile fermentaţie inferioară sunt fabricate numai în ultimul secol. • Sunt cele mai larg fabricate • Sunt sub formă de beri filtrante limpezi • Limpiditatea cristalină a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

10. Berile speciale: • beri dietetice, • beri nutritive, • beri cu conţinut scăzut în alcool • beri fără alcool.

11. Berile dietetice sunt destinate de obicei diabeticilor. • din musturi cu Ep=9,0-9,5% • au grad de fermentaţie de 99%, • un conţinut în alcool de 4,5-5,1%volum, • un conţinut în dextrine de 0,3-0,7%, • un conţinut în hidraţi de carbon de 0,6-0,75g/100ml, • şi o valoare energetică de 280-340kcal/l. Berile nutritive • sunt beri cu conţinut redus în alcool (1,5%) • sau fără alcool (sub 0,5%) • cu un grad de fermentare, după sortimente de 8-10% sau maximum 25-30%, • cu pH=4,7-4,9 • un gust amar slab , (valoare amara 6-10 ).

12. Berile cu conţinut scăzut în alcool (1,5-2,5%) pot fi obţinute prin două căi distincte: - prin procedee tehnologice de frânare a fermentaţiei (ca şi în cazul berilor nutritive) - prin îndepărtarea alcoolului format ( prin distilare, evaporare în strat subţire, osmoză înversă, dializă). • Berilor fără alcool li se impun condiţii de calitate în ceea ce priveşte: • stabilitatea coloidală • însuşirile senzoriale. • Prin îndepărtarea alcoolului etilic, el însuşi un compus care contribuie la aroma berii, sunt îndepărtate şi substanţele de aromă ceea ce face ca aceste beri să difere din punct de vedere senzorial faţă de berile normale.

13. Berea – produs finit • Calitatea berii este caracterizată prin: - proprietăţi psihologice - proprietăţi fiziologice - proprietati fizico-chimice

14. Proprietăţile psihologice ale berii: • Sunt determinate de capacitatea acesteia de a declanşa plăcerea consumatorului (proprietăţi hedonice). • Caracteristicile berii care determină proprietăţile psihologice sunt: - calitatea amărelii - plinătatea - aroma - spuma - perlarea - culoarea (sau limpiditatea berii)

15. Amăreala berii este constituită din: - amăreala produsă de hamei - amăreala produsă de polifenoli şi proteine - amăreala produsă de drojdia de bere • Dintre aceşti componenţi - hameiul contribuie cu peste 50% la formarea amărelii berii. • Amăreala dată de ceilalţi componenţi apare atunci când procesul tehnologic nu este condus corespunzător.

16. Plinătatea berii este determinată de: • cantitatea de extract remanent în bere, • de conţinutul în alcool etilic şi glicerol • de gradul de dispersie al particulelor coloidale.

17. Spuma berii • Capacitatea de spumare și stabilitatea spumei constituie însușiri calitative importante. • Formarea spumei are loc, în special, prin aglomerarea de CO2 și de aer ce se degaja din masa de bere și se reţin pe stratul limita al suprafeţei acestora sub formă de pelicule elastice prin forţe de tensiune superficială. • Cu cât tensiunea superficială este mai redusă, cu atât bulele sunt mai mici și persistenţa spumei este mai bună.

18. Culoarea • Se cunosc pe plan mondial cerinţele de culoare deschisă la berea de tip Pilsen sau Dortmund, de culoare moderata la berea vieneză și culoare închisă la berea de tip München. • Creșterea cea mai accentuată a culorii apare în decursul procesului de fierbere. • Aceasta se datorează reacţiilor de îmbrunare neenzimatică de tip melanoidic, oxidare a polifenolilor și a reductonelor provenite din malţ și hamei.

19. Substanţele tananate din hamei exercită un efect de colorare. • În cazul folosirii de hamei depozitat în condiţii necorespunzătoare sau foarte vechi, se obţine, de asemenea o bere de culoare închisă. • Apa de brasaj cu o alcalinitate reziduală ridicată conferă o culoare închisă, spre deosebire de alcalinitatea reziduală redusă sau negativă care imprima o culoare deschisă. • Prin acidularea biologică la plămădire sau utilizarea de malţuri acide se poate deschide culoarea berii.

20. Prin mărirea gradului de marunţire a șrotului, la macinarea malţului, în special a tegumentului, se înrăutăţește culoarea. • Printr-o separare pretimpurie a borhotului se favorizează deschiderea culorii berii. • Pentru deschiderea culorii berii se recomandă folosirea de plămezi mai diluate care favorizează reacţii enzimatice și fierberea în condiţii mai blânde

21. Gustul și mirosul • Acestea sunt determinate de: • compoziţia și concentraţia mustului primitiv, • de tipul de malţ folosit, • de doza și natura preparatelor de hamei, • precum și de tipul de drojdie. • Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatură și de conţinutul de dioxid de carbon al berii, la care se adaugă criterii subiective specifice sensibilităţii degustătorului.

22. Independent de tipul de bere, o condiţie primordială a gustului o reprezintă puritatea și constanta acestuia. • Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenţei de gusturi străine, în special cele de drojdie sau cele ce apar în urma utilizării de materii prime necorespunzătoare sau a aplicării unor tehnologii neadecvate. • Impresia generală de gust depinde de plinătatea acestuia, de perlarea și de senzaţia finala, care trebuie să fie într-o anumită armonie pentru fiecare tip de bere. • Plinătatea, prima senzaţie, se percepe împreună cu aroma berii

23. Perlarea este o impresie senzorială, percepută în general prin degajarea bulelor de dioxid de carbon. • Ea depinde de compoziţia apei, de pH-ul berii și de prezenţa substanţelor cu acţiune tampon, în special de fosfaţi. • O maturare intensă la temperaturi scăzute favorizează, de asemenea perlarea. • Încălzirea berii înainte de consum, chiar și în cazul unei răciri ulterioare și impregnarea artificială cu dioxid de carbon, micșorează această senzaţie.

24. Ultima impresie sau gustul final al berii este determinată în special de amăreală, conferită de substanţele din hamei. • În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice, tanante sau de metabolism a drojdiei, amăreala poate fi parţial mascată sau deformată. • Amăreala, taria și culoarea sunt specifice tipurilor de bere. • În cazul sorturilor de bere blondă, amăreala de hamei iese în evidenţă ca ultima senzaţie, în special la berea de tipul Pilsen. • Adaosul de hamei crește de regulă odată cu conţinutul de extract al mustului primitiv.

25. Proprietatile fiziologie • Capacitatea de a potoli setea • Capacitatea racoritoare • Capacitatea de a destinde si stimula • Valoarea nutritiva • Valoare diuretica

26. Compozitie Berea, in general, are o compozitie chimica complexa: • glucide 4-5 % (dextrine, maltoza si glucoza), • substante proteice 0,2-0,7 %, • elemente minerale 0,1-0,4 %(din care potasiu 30-40 mg/l, calciu 60-90 mg/l, precum si magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, fluor, mangan etc), • vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotina, inozitol, acid folic, acid p-aminobenzoic), • substante amare, glicerol, acizi, substante colorante si aromatice, toate naturale.

27. Examenul organoleptic Probele se iau la întâmplare din ambalaje de desfacere găsite corespunzătoare la verificarea ambalării şi marcării. Din butoaie, probele se iau astfel: • Până la 4 butoaie, probele se iau din fiecare butoi • 5...10 butoaie, probele se iau din fiecare al doilea butoi • peste 10 butoaie, din fiecare al treilea butoi Din cisterne, se ia câte o probă elementară din stratul superior, mediu şi inferior, cu ajutorul unei butelii de sticlă prevăzută cu un dispozitiv pentru scoaterea dopului la adâncimea dorită. Mărimea unei probe elementare este proporţională cu capacitatea recipientului şi anume 2‰ din conţinutul recipientului până la 5000l şi 1‰ din conţinutul recipientului peste 5000l.

29. Proprietăţile organoleptice ale berii

31. Analiza senzoriala prin metoda profilului de aroma cuprinde o descriere a: Nuantelor de gust si miros • Intensitate lor, gradata dupa o scara 0= nu este prezent (= abia sesizabil sau la limita 1 sau + = usor, slab 2 sau ++ = moderat 3 sau +++= puternic Ordinea de perceptie a caracteristicilor urmarite • Amplitudinea sau impresia globala asupra mirosului si gustului, apreciat dupa urmatoarea scara: (=foarte slab ( la limita) 1 = slab 2 = mediu 3 = puternic(inalt)

33. profilul pentru miros profilul pentru gust

34. Examenul fizico-chimic

36. Conform recomandărilor „Comitetului pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codes Alimentarius (FAO/OMS), etichetele trebuie să conţină următoarele menţiuni: • denumirea produsului; • lista ingredientelor; • conţinutul net; • elementele de identificare a lotului şi data fabricaţiei; • termenul limită pentru consum; • numele şi adresa producătorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, ţara de origine.