Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók

1. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók • Élelmiszerekkel kapcsolatos jogszabályok: • 2005. évi CLIX. törvény az élelmiszerekről • Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az európai élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról • Európai Parlament és a Tanács 258/97/EK rendelete az új élelmiszerekről és az új élelmiszer-összetevőkről

2. Élelmiszergazdaság: nyersanyagtermelés + feldolgozás +értékesítés • Az élelmiszerek köre: Magyarországon előállított és közfogyasztásra szánt (belföldi és export), ill. forgalomba hozott (import) • élelmiszerek és • dohánytermékek • Élelmiszer:minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. • Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital, a rágógumi, valamint az előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók

3. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók • Új élelmiszer:emberi fogyasztás céljából történő felhasználása a Közösségen belül mindeddig elhanyagolható volt és amelyek a következő kategóriákba tartoznak: • a 90/220/EGK irányelv értelmében a géntechnológiával módosított szervezeteket tartalmazó vagy ilyen szervezetekből álló élelmiszerek és élelmiszer-összetevők; • a géntechnológiával módosított szervezetekből előállított, de ilyen szervezeteket nem tartalmazó élelmiszerek és élelmiszer-összetevők; • az új vagy szándékosan módosított elsődleges molekulaszerkezettel rendelkező élelmiszerek és élelmiszer-összetevők; • a mikroorganizmusokból, gombákból vagy algákból álló vagy azokból • izolált élelmiszerek és élelmiszer-összetevők;

4. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók • a növényekből álló vagy azokból izolált élelmiszerek és élelmiszer-összetevők, valamint az állatokból izolált élelmiszer-összetevők, a hagyományos szaporítási vagy tenyésztési gyakorlat alapján előállított élelmiszerek és élelmiszer-összetevők kivételével, amelyek korábbi, élelmiszerként történő biztonságos felhasználása adatokkal igazolható; • az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők, amelyeknél jelenleg nem használt, az élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők összetételében vagy szerkezetében olyan számottevő változásokat előidéző gyártási eljárást alkalmaztak, amelyek kihatnak azok tápértékére, anyagcseréjére vagy a bennük található nemkívánatos anyagok mennyiségére. Nyers élelmiszer:olyan élelmiszer, amely eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletek nélkül alkalmas, illetve kerül végső fogyasztásra.

5. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók Feldolgozott élelmiszer:olyan élelmiszer, amelyet eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletekkel hoztak végső fogyasztásra kész állapotba. Új termék: minden olyan élelmiszer, amelyet az adott belföldi élelmiszer-előállító az adott élelmiszer-előállító helyen, és/vagy adott összetételben és/vagy csomagolásban eddig még nem állított elő, továbbá minden olyan élelmiszer, amelyet az adott külföldi előállítótól adott összetételben, illetőleg csomagolásban eddig nem importáltak;

6. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók Feldolgozott élelmiszer:olyan élelmiszer, amelyet eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletekkel hoztak végső fogyasztásra kész állapotba. Új termék: minden olyan élelmiszer, amelyet az adott belföldi élelmiszer-előállító az adott élelmiszer-előállító helyen, és/vagy adott összetételben és/vagy csomagolásban eddig még nem állított elő, továbbá minden olyan élelmiszer, amelyet az adott külföldi előállítótól adott összetételben, illetőleg csomagolásban eddig nem importáltak;

7. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók Forgalomba hozott élelmiszer:a 178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 8. pontja szerint forgalomba hozatalra került élelmiszer Vendéglátó termék:olyan étel, ital, cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára

8. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók • Nem minősülnek „élelmiszernek”: • takarmány • élőállat, kivéve a forgalomba hozatalra előkészített, emberi fogyasztásra szánt állatok • növények a betakarítás előtt • gyógyszerek, a 65/65/EGK és a 92/73/EGK tanácsi irányelvértelmében • kozmetikai termékek, a 76/768/EGK tanácsi irányelv értelmében • dohány és dohánytermékek, a 89/622/EGK tanácsi irányelv értelmében • kábítószerek és pszichotróp anyagok, az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a kábítószerekről szóló 1961. évi Egységes egyezmény, valamint az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a pszichotróp anyagokról szóló 1971. évi Egységes egyezmény értelmében

9. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók • Kettős jogszabály (élelmiszer törvény, jövedéki törvény) alá tartozó élelmiszerek: • az alkohol és az alkoholtartalmú italok (szesz, szeszes ital, sör, bor, pezsgő, habzóbor), • valamint a dohánygyártmányok (szivar, cigaretta) • (ezeket a termékköröket együtt ABC termékeknek is szokás nevezni az alkohol, a benzin és a cigaretta szavak kezdőbetűinek összeolvasásával).

10. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Élelmiszer-előállítás:a feldolgozott élelmiszer előállítása érdekében történő tisztítási, osztályozási, előkészítési, gyártástechnológiai, csomagolási, tárolási és szállítási műveletek összessége vagy ezek részműveletei. Élelmiszer-előállító:a feldolgozott élelmiszert előállító élelmiszer-vállalkozó. Élelmiszer-előállító hely: az a létesítmény, amelyben élelmiszer-előállító tevékenységet folytatnak.

11. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Élelmiszerforgalomba hozatal:élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára, beleértve az élelmiszer, vagy takarmány eladásra való felkínálását, vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját, valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását, forgalmazását vagy átadásának egyéb módját (178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 8. pontja). Élelmiszer-forgalmazó:a 178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 8. pontja szerinti forgalomba hozatali tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó. Élelmiszer-forgalmazó hely:az a létesítmény, amelyben élelmiszer forgalomba hozatal folyik.

12. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit, köz- vagy magánvállalkozás, amely az élelmiszerek termelésével, feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat. Élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy, aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. Kiskereskedelem: élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történő átadása helyén, beleértve az elosztóközpontokat, a közétkeztetési tevékenységet, az üzemi étkezdéket, az intézményi étkeztetést, az éttermeket és az egyéb, élelmiszerellátó helyeket, üzleteket, bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket

13. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Vendéglátó:a vendéglátó terméket előállító élelmiszer-vállalkozó Fogyasztó:az élelmiszer végső fogyasztója, valamint az élelmiszert tevékenységéhez felhasználó élelmiszer-vállalkozó Végső fogyasztó:egy élelmiszer utolsó fogyasztója, aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert(178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 18. pontja).

14. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Élelmiszer-biztonság:annak biztosítása a termelés, az élelmiszer-előállítás, a tárolás és forgalomba hozatal teljes folyamatában, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a végső fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően készíti el és fogyasztja. Élelmiszer-minőség: az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik az élelmiszert a rá vonatkozó előírásokban rögzített, valamint a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére

15. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Kockázat:egy veszély következményeként jelentkező, egészségkárosító hatás és a hatás súlyosságának valószínűsége. Kockázatelemzés: egy eljárás, amely három összefüggő elemből áll: kockázatértékelésből, kockázatkezelésből és a kockázati kommunikációból. Kockázatértékelés: egy tudományosan megalapozott eljárás, amely négy lépésből áll: a veszély azonosítása, a veszély jellemzése, a veszélynek való kitettség értékelése és a kockázat jellemzése. Kockázatkezelés: egy kockázatértékeléstől eltérő eljárás, amelynek során az érdekelt felekkel konzultálva mérlegelik az alternatívákat, tekintettel a kockázatértékelésre és az egyéb indokolt tényezőkre, majd szükség esetén kiválasztják a megfelelő megelőzési és ellenőrzési eljárásokat .

16. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Veszély: élelmiszerben vagy takarmányban található biológiai, kémiai vagy fizikai hatóanyag, amely az egészségre károsan hathat. Nyomonkövethetőség:lehetőség arra, hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer, takarmány, élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag, amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak, illetve amelynél ez várható, a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában

17. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak A termelés, a feldolgozás és a forgalmazás szakaszai: egy élelmiszer elsődleges termelése és az élelmiszer tárolása, szállítása, eladása vagy átadása a fogyasztónak, beleértve az élelmiszer behozatalát, valamint, ha szükséges, a takarmány behozatala, termelése, előállítása, tárolása, szállítása, forgalmazása és átadása a fogyasztónak. Elsődleges termelés: elsődleges termékek előállítása, termesztése vagy tenyésztése, beleértve a termés betakarítását, a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat, valamint a vadon élő termékek betakarítása.

18. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Minőségmegőrzési időtartam: az az időtartam, amely alatt az előírt, illetve átlagos körülmények között előállított, tárolt, szállított élelmiszer fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőinek meg kell felelniük az előírtaknak, illetve gyártmánylapjában rögzítetteknek Működési engedély: élelmiszert előállítani kizárólag működési engedéllyel rendelkező élelmiszer-előállító helyen szabad. A működési engedélyt - a vendéglátás kivételével - az Állomás az érdekelt szakhatóságok egyetértésével adja ki, illetve a feltételek megszűnte esetén vonja vissza

19. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak • Gyártmánylap:Az élelmiszer-előállítónak és a vendéglátónak az általa előállított élelmiszerről gyártmánylapot kell vezetnie. • A gyártmánylapnak tartalmaznia kell: • az élelmiszer egységnyi mennyiségre, illetve adagra • számított anyagösszetételét • az előállítási eljárás rövid leírását • az élelmiszer összetételi jellemzőit • A gyártmánylap vezetése alól külön jogszabály felmentést adhat, illetve a gyártmánylap tartalmát a fentiektől eltérően állapíthatja meg.

20. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Élelmiszer-megjelenítés:az élelmiszer külső tulajdonságainak (például forma, alak, méret), a csomagolása módjának és anyagának, valamint forgalomba hozatala környezetének, illetve bármely tájékoztatási eszközzel a fogyasztók rendelkezésére bocsátott információk összessége. Élelmiszer-csomagolás:olyan anyag, amelyet az élelmiszerek burkolására, megóvására, kezelésére, szállítására és megjelenítésére használnak az élelmiszer-előállítás bármely szakaszában a nyersanyagtól a feldolgozott termékig, az élelmiszer-vállalkozótól a fogyasztóig.

21. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Hatósági élelmiszer-ellenőrzés:az erre kijelölt hatóságok által végrehajtott olyan ellenőrzés, amelynek célja annak megállapítása, hogy az élelmiszerek, az élelmiszer-összetevők, valamint azok a személyek, anyagok és tárgyak, amelyek az élelmiszerekkel érintkeznek, megfelelnek-e a fogyasztók egészségének, érdekeinek (beleértve a fogyasztók tájékoztatását), valamint a piaci verseny tisztaságának védelmére vonatkozó, illetve más

22. Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok • Alapanyagok: Az élelmiszer legnagyobb hányadat alkotó anyag, amely jellemzően határozza meg az élelmiszer tulajdonságait és minőségét (összetétel, érzékszervi jellemzők, eltarthatóság, stb.), értéket és árat. • Az alapanyagok típusa lehet: • elsődleges és • másodlagos (pl. melléktermék, intermedier termék, késztermék)

23. Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok Élelmiszer-összetevő:olyan anyag, az élelmiszer-adalékanyagot is beleértve, amelyet az élelmiszer előállítása során alkalmaztak és változatlan vagy módosult formában jelen van az élelmiszerben Élelmiszer-adalékanyag:minden olyan természetes vagy mesterséges anyag, - tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem - amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak, alapanyagként nem használnak, és amelyet az élelmiszerhez az előkészítés, a kezelés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás vagy a tárolás folyamán adnak hozzá abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja; hozzáadása azt eredményezi vagy eredményezheti, hogy önmaga vagy származéka az élelmiszer összetevőjévé válik

24. Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok • Az adalékanyagok használati koncentrációja általában igen alacsony, szélsőesetben 0,01 és 10% között mozog, jellemzően 0,2 és 1,5%, egyes termékeknél 3%. • Az adalékanyagok eredetük szerint lehetnek: • természetesek (natural=N) • természetazonosak (natural identical=Ni) és • mesterségesek (artifical=A)

25. Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok Természetes (N) adalékanyagok: az ásványi anyagok (pl. só), valamint a növényi és állati eredetű termékek (pl. fűszerek, sonka), ill. a növényi és állati alapanyagok kivonatai (pl. színezékek, aromák, fűszerolajok, növényi hidrokolloidok, zselatin). Közülük néhány csoport (pl. színezékek és aromák) igen kevés tagból all. A nemzetközi törvénykezés szerint egyes élelmiszerekbe (pl. elsődlegesen a tejtermékekbe, másodlagosan a süt- és húsipari termékekbe) csak természetes adalékanyagok kerülhetnek. Természetazonos (Ni) adalékanyagok: amelyeket iparilag (mesterségesen) állítanak elő, de fő kémiai komponenseik dominánsan (70-98%-ban) azonosak a természetes alternatíváik vegyületeivel (pl. Kaskaval aroma).

26. Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok Mesterséges (A) adalékanyagok: amelyeket iparilag mesterségesen állítanak elő, kémiai összetételük is eltér a természetes változataiktól, de tulajdonságaik (pl. szín, aroma) a természetesekére jellemző, vagy gyakran meg azoknál is kifejezettebb (pl. ételfestékek, aromakoncentrátumok, benzoesav). Ezeket használja általában a csokoládé- és édesipar, vagy a fagylalt-(jégkrém-) ipar. "Carry over"-ként tej-, hús- és gabonatermékekbe is bekerülhetnek, de önálló használatuk az alapélelmiszerekben nem jellemző, külön engedélyhez kötött.

27. Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok Segédanyag: Minden olyan anyag, amelyet élelmiszerként jellemzően nem fogyasztanak, nem teszik az élelmiszer alapanyagába, vagy a késztermékbe, de egy adott technológiai cél elérése érdekében az élelmiszer előállítása során nélkülözhetetlen, ennélfogva elkerülhetetlenül maradékok jelenlétét, vagy származékok keletkezeset eredményezik a késztermékben (pl. mosó- és fertőtlenítőszerek, technológiai víz, csomagolóanyagok, fémkatalizatorok).

28. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei • Különleges táplálkozási igényeket: elégítenek ki azok azélelmiszerek, valamint tápszerek,amelyek speciális összetételük vagy az előállításuk során alkalmazott különleges eljárások következtében világosan megkülönböztethetők az általános fogyasztásra használt élelmiszerektől, meghatározott táplálkozási céloknak megfelelnek, és jelölésük erre felhívja a fogyasztók figyelmét • Különleges táplálkozási célnak minősül: • a normálistól eltérő emésztésű vagy anyagcseréjű • személyek • a speciális élettani állapotuk miatt bizonyos anyagok • ellenőrzött fogyasztása révén előnyökhöz jutó személyek • az egészséges csecsemők és kisgyermekek

29. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei • Gyermek élelmiszer • Diétás élelmiszer • Nagyizomerő kifejtését segítő élelmiszer • Vitaminnal és/vagy ásványi anyaggal gazdagított (dúsított, kiegészített, stb.) élelmiszer • Étrendi kiegészítő készítmény • Hozzáadott cukrot nem tartalmazó élelmiszer

30. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei

31. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei

32. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei

33. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei

34. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei

35. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei

36. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei • Általános előírás mindhárom típustermékre: • A deklarált értékeknek megfelelő vitamin és ásványi anyag koncentrációnak (a mérési hibák által meghatározott eltéréseken belül) a minőségmegőrzési idő végéig meg kell maradnia. • Bébiételekben, bébiitalokban a korcsoport számára megállapított fogyasztásra ajánlott napi mennyiség értékeket kell figyelembe venni. Az élelmiszer nyersanyagaiban lévő vitaminok feldolgozás alatti vesztesége pótolható az eredeti vitamintartalomig.

37. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei

38. A makro- és mikroelemek felnőttek számára fogyasztásra ajánlott napi mennyisége mg-ban Nátrium 2000 Klorid 3000 Kálium 3500 Réz 1,4 Króm 0,12 Mangán 4,0 Szelén 0,08 Molibdén 0,25 Fluor 1,5