Wykwintne potrawy z ryb i owoców morza

1. Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego „Zawody przyszłości – program podnoszenia kwalifikacji zawodowych uczniów Zespołu Szkół Gastronomicznych w Warszawie” Wykwintne potrawy z ryb i owoców morza

2. Od najdawniejszych czasów ryby są jednym z podstawowych składników pożywienia człowieka. Są pożywieniem o niepowtarzalnej wartości odżywczej. Dostarczają równie wartościowego białka jak mięso czy drób. Zawartość białka w 100 g mięsa świeżych ryb wynosi, w zależności od gatunku, od 6 do 19 g. W jego skład wchodzą wszystkie aminokwasy egzogenne – takie, których organizm ludzki nie potrafi wytworzyć, więc muszą być dostarczone do budowy tkanek. Białko ryb jest doskonale przyswajalne – aż w 97%. Dodatkową zaletą jest to, że mięso ryb jest lekkostrawne. Zawiera wiele cennych składników mineralnych i witamin, jest źródłem fosforu, selenu, magnezu, wapnia oraz witaminy A. Ryby morskie dostarczają ponadto jodu, fluoru, potasu i witaminy D. Wstęp

3. Cenne jest przede wszystkim pełnowartościowe białko i jod – składnik rzadko występujący w żywności, a mający duże znaczenie dla prawidłowego rozwoju. Ryby morskie różnią się nieco zawartością składników odżywczych od ryb słodkowodnych, mają m.in. znacznie więcej tłuszczu. Jest to jednak korzystne, tłuszcz ten bowiem dostarcza wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3. Ryby morskie są najlepszym źródłem tych kwasów. To dlatego, że kwasy omega-3 są syntetyzowane przez morskie glony, te z kolei są zjadane przez drobne morskie organizmy, które następnie stają się pożywieniem dla ryb. Dlatego ryby złowione w naturalnych akwenach mogą mieć więcej kwasów omega-3 niż ryby hodowlane, karmione paszą zawierającą często więcej kwasów omega-6 niż omega-3. Badania naukowe udowodniły ponad wszelką wątpliwość, że kwasy te są niezbędne do prawidłowego rozwoju centralnego (ośrodkowego) układu nerwowego Wstęp

4. Owoce morza (frutti di mare) czyli rozmaite zwierzęta morskie, jak skorupiaki i mięczaki w tym małże, głowonogi i szkarłupnie, w wielu krajach uważane są za prawdziwe rarytasy. Tradycyjnie spożywane są powszechnie w krajach śródziemnomorskich oraz na antypodach. Prawdopodobnie odgrywały one ważną rolę w odżywianiu człowieka już od początków jego historii. Wśród pozostałości po zamierzchłych społecznościach epoki kamiennej archeologowie w wielu miejscach na całym świecie natrafiają na szczątki skorupiaków, co świadczy, że jadano je jeszcze przed początkami rolnictwa. Owoce morza mają wysoką wartość odżywczą i są doskonałym pożywieniem, pod warunkiem jednak, że pochodzą z czystych wód, w przeciwnym razie mogą być przyczyną poważnych zatruć. Wstęp

5. Podział owoców morza • głowonogi (mątwy, kalmary, ośmiornice) • skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki) • małże i ślimaki ( małże, ostrygi, ślimaki) • Inne (żaby, ostrogony, jeżowce)

6. Podział owoców morza głowonogi (mątwy, kalmary, ośmiornice) - Mątwy – im mniejsze tym delikatniejsze jest ich mięso. Większe okazy czasem trzeba rozbić, aby stały się miękkie. Można je smażyć , opiekać na grillu lub nadziewać i piec. Włosi przyrządzają z nich potrawy duszone.

7. Podział owoców morza głowonogi (mątwy, kalmary, ośmiornice) • Kalmary - mają lekko gumową konsystencję. Można je kupować świeże lub w krążkach. Najczęściej podawane jest w postaci smażonych krążków w chrupiącej panierce, jako dodatek do sałatek z innymi owocami morza lub w postaci marynowanej.

8. Podział owoców morza głowonogi (mątwy, kalmary, ośmiornice) - Ośmiornice – ten ośmioramienny głowonóg występuje w klimacie umiarkowanym. Przyrządza się go w taki sam sposób, jak kalmary. Mięso ośmiornicy powinno być zbite tłuczkiem aż utraci sprężystość. Należy również przed przyrządzeniem odciąć ssawki i końce ramion. Głowę, dłuższą niż 20 cm, zazwyczaj się odrzuca, choć można ją po oczyszczeniu nadziać poćwiartowanymi ramionami i udusić. Mniejsze okazy smaży się w całości w cieście.

9. Podział owoców morza skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki) - Krewetki – małe skorupiaki, istnieje ich kilka odmian. Kiedy są surowe, mają kolor bladoróżowy. Nadają się do smażenia, gotowania, grillowania i marynat. Można je kupować świeże, mrożone lub w puszkach.

10. Podział owoców morza skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki) - Langusty – występują w całym świecie w wodach przybrzeżnych. Langusty nie mają kleszczy. Ważą od 1,3 do 8 kg . Większość mięsa znajduje się w organach wewnętrznych. Langust można kupować świeże lub mrożone, można je grillować, gotować w wodzie lub na parze.

11. Podział owoców morza skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki) - Homary – skorupiaki żyjące w Atlantyku i w Morzu Śródziemnym; istnieje ich kilka odmian. Sprzedawane są świeże lub mrożone, żywe lub ugotowane w skorupie. Żywy homar ma kolor ciemnoniebieski; po ugotowaniu staje się jasnoczerwony. Homara można gotować, gotować na parze, piec na grillu Samica może mieć na spodniej części odwłoka jaja, w postaci czerwonej ikry.

12. Podział owoców morza skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki) - Kraby – występują w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku. Sprzedaje się je żywe w skorupie lub bez niej. Można je piec, gotować w wodzie lub na parze. W handlu występują jako świeże, mrożone i w puszkach. Podczas gotowania kraby stają się czerwone.

13. Podział owoców morza skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki) - Raki – skorupiaki słodkowodne, występujące głównie we Francji. Można je kupować żywe lub gotowane: żywe mają kolor bladoróżowy. Raki są szczególnie popularne w Skandynawii. Można je smażyć lub gotować; są głównym składnikiem sosu nantua.

14. Podział owoców morza małże i ślimaki ( małże, ostrygi, ślimaki) - Małże –istnieją odmiany o twardych i miękkich skorupach. Na amerykańskim wybrzeżu Atlantyku obficie występują małże z brązowymi skorupami. Są one również hodowane w niektórych wodach tropikalnych. Większe małże twardo skorupowe, o bardziej wyrazistym smaku, są używane do zup. Mniejsze je się na surowo, większe można gotować otwarte i podawać z roztopionym masłem

15. Podział owoców morza małże i ślimaki ( małże, ostrygi, ślimaki) - Ostrygi - to mięczaki, występujące w Morzu Śródziemnym, w oceanach Atlantyckim i Spokojnym; mają wiele odmian, różniących się wielkością i odcieniem brązu. Smakosze jedzą je prosto ze skorupki, skropione sokiem z cytryny. Olbrzymia amerykańska ostryga z Pacyfiku może osiągnąć rozmiary dwa razy większe niż odmiany europejskie.

16. Podział owoców morza małże i ślimaki ( małże, ostrygi, ślimaki) Ślimaki – mięczaki o lekko gumowatej konsystencji. Można je kupować świeże lub w puszkach. Najczęściej się podaje je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych potraw.

17. Podział owoców morza - Żaby – do spożycia wykorzystuje się ich udka, cenione ze względu na delikatną konsystencję; w smaku są podobne do kurczaka. W handlu występuje w puszkach, mrożone lub świeże, najczęściej już spreparowane. Można je smażyć, dusić, piec lub opiekać na ruszcie. Powinno się podawać 4 pary udek na osobę.

18. Podział owoców morza - Ostrogony „Skrzypłocze”- we wschodniej Azji wątroba i jajeczka tych morskich zwierząt uważane są za przysmak a ich mięso najczęściej jest wykorzystywane do zup

19. Podział owoców morza - Jeżowce – do jedzenia nadają się tylko pomarańczowe gonady najeżyków. Najczęściej spożywa się je na surowo i czasami na ciepło np. w makaronach albo zapiekankach.

20. Porady kulinarne „Owoce morza” w dużym wyborze pojawiły się na polskim rynku stosunkowo niedawno. Mogą więc budzić zainteresowanie, ale jednocześnie nieufność klientów. Może zaistnieć konieczność informowania o możliwościach zastosowania ich jako przystawek, składników sałatek czy samodzielnych dań.