Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_07_01 Název DUMu: Úprava vepřového masa vařením Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 12. 11. 2012

2. Obr.22 Obr.4 Vepřové maso

3. Charakteristika vepřového masa Popiš vlastnosti vepřového masa • Světlá barva masa • Maso je měkké, jemně vláknité • Vysoký podíl tuku (podle jatečné části) • Podkožní tuk je kvalitní (hřbetní sádlo) • Kratší tepelná úprava • Nejlepší je maso z 8 – 10 měsíčních kusů, váha 80 – 120 kg

4. Obr.11 Obr.18 Použití jednotlivých částí • Panenská svíčková – minutky, pečení Urči jatečnou část

5. Obr.12 Obr.19 Obr.1 Použití jednotlivých částí • Pečeně – vcelku pečení, plátky pečení, dušení, smažení Urči jatečnou část

6. Obr.20 Obr.2 Obr.14 Použití jednotlivých částí • Kýta – vcelku pečení, dušení, plátky pečení, dušení, smažení Urči jatečnou část

7. Obr.6 Obr.15 Použití jednotlivých částí • Plec – vcelku pečení, dušení, plátky, kostky pečení, dušení Urči jatečnou část

8. Obr.3 Obr.7 Obr.16 Použití jednotlivých částí • Krkovice – vcelku pečení plátky pečení, smažení Urči jatečnou část

9. Obr.21 Obr.5 Obr.17 Obr.13 Použití jednotlivých částí • Bůček – vcelku pečení plátky, kostky pečení, dušení Urči jatečnou část

10. Obr.9 Použití jednotlivých částí • Koleno – vcelku pečení, vaření vykostěné pečení, dušení Urči jatečnou část

11. Nožičky – vaření (vývar, rosol) Hlavas lalokem – vaření (vepřové hody), do mletého masa Obr.10 Obr.8 Použití jednotlivých částí Urči jatečné části

12. Maso vkládáme do vařící vody Vaříme táhnutím do měkka Vaříme s přísadou soli, cibule a celého pepře Lze přidat i kořenovou zeleninu Vaření vepřového masa

13. Vaření vepřového masa • Vařené maso jako vlastnípokrm • Vývary používáme na bílé polévky • Zalévání dušených a pečených pokrmů • K přípravě omáček • Vařené vepřové maso používáme také při přípravě vepřových hodů • Ve studené kuchyni

14. Vaření vepřového masa Odpověz na otázky • Jak připravujeme vývar B? • Jaké maso používáme? • Jaké koření přidáváme? • Jak dlouho maso vaříme? • Vkládáme maso do studené, nebo vařící vody?

15. Vaření vepřového masa Hovězí s rýží • Které polévky připravujeme z vývaru B? Hrachová Květáková Dřšťková Rybí • Které omáčky připravujeme z vývaru B? Koprová Cibulová Španělská Česneková Gulášová Frankfurtská Krupicová s vejci Holandská Rajská Houbová Bešamel

16. Obr.23 Jak připravujeme ovarové koleno? • Koleno vaříme s přísadou soli, cibule a celého pepře do měkka. • Vykostíme, podáváme s křenem, hořčicí a pečivem. • Maso přeléváme malým množstvím vývaru.

17. Vaření vepřového masa Které jatečné části vepřového masa se hodí na vaření? Panenka Bůček Pečeně Kolena Kýta Nožičky Hlava Plec Lalok Krkovice

18. Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. Obr.1 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_6pork-cutlet.jpg Obr.2 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-kyta.gif Obr.3 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-krkovice.gif Obr.4http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/kostra-s(93321).jpg Obr.5 http://www.sanytrak.cz/maso/veprovy-bok.gif Obr.6 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-plec.gif Obr.7 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprova_krkovice.jpg-w597.jpg Obr.8 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/hlava%20s%20lalokem.jpg Obr.9 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprove_koleno.jpg-w597.jpg Obr.10 http://www.pepato.eu/2011/01/veprovy-jazyk-v-aspiku.html http://3.bp.blogspot.com/_m8xcVTNfXY0/TTyjZSD_-UI/AAAAAAAAAd8/NTGDOwOr_to/s1600/Aspik_7_fin1.jpg Obr.11 http://www.nalok.cz/data/obrazky/db/veprova-panenka_db9f0a89-b673-4218-9299-ab15bcd9cd8c.jpg Obr.12 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23112.jpg Obr.13 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprovy_bok.jpg-w597.jpg Obr.14 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/Vep%C5%99ov%C3%A1%20k%C3%BDta%20s%20kost%C3%AD.JPG Obr.15 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_9plec.jpg Obr.16 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23407.jpg Obr.17 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23176.jpg Obr.18 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23163.jpg Obr.19 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23169.jpg Obr.20 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23121.jpg Obr.21 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23116.jpg

19. Zdroj materiálů: Obr.22 http://www.goveg.cz/images/upload/general/prasata3.jpg Obr.23 http://www.cbdx.cz/fotky/1719/14484_ovar.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.