MIKROBIOLOGIE MLÉKA Fáze rozvoje mikroorganismů 2. Využití mikroorganismů (kultury)

1. MIKROBIOLOGIE MLÉKA • Fáze rozvoje mikroorganismů • 2. Využití mikroorganismů (kultury)

2. Fáze rozvoje mikroorganismů • Mléko je obsahem bílkovin a glycidů vhodné prostředí pro mikroorganismy. • Fáze baktericidní • podmínkou nízký počáteční počet mikroorganismů a rychlé ochlazení (< 6°C, pak počet v této fázi klesá a mléko je dále skladovatelné) • Fáze smíšené mikroflóry • rozvoj všech přítomných bakterií; spotřeba O2 a přechod do anaerobiosy; • preference rozvoje BMK • Fáze BMK • intenzivní rozvoj BMK (Lactococcus, Lactobacillus) • pokles pH a výrazné omezení ostatních mikroorganismů • později pokles BMK a po jistou dobu stabilita • Fáze kvasinek • pozvolný rozvoj kvasinek, které odbourávají kyselinu mléčnou • – tím vzestup pH • Fáze hnilobných bakterií • snížení kyselosti umožní rozvoj hnilobných bakterií • – proteolysa, peptonisace • – tím totální rozklad dokončen

3. Využití mikroorganismů (kultury) • Zpracování mléka je často založeno na využití různých kultur mikroorganismů. • Kysané mléčné výrobky (viz rovněž cvičení) • smetanová: Lactococcus lactis • jogurtová:Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Sc. salivarius ssp. thermophilus • acidofilová:Lb. acidophilus • kefírová:Kluyveromyces + Candida + Torulopsis (kvasinky); • homo- i heterofermentativní BMK, • Lactobacillus, Lactococcus • Sýrařské kultury • Směsné kultury BMK a dalších; • např. mazové bakterie, proteolytické b., propionové b., Penicillium, aj.