STUDI KASUS PEMBUATAN "MILD COFFEE" MODEL BIOTEKNOLOGI MENGGUNAKAN PROSES FERMENTASI

1. STUDI KASUS PEMBUATAN "MILD COFFEE" MODEL BIOTEKNOLOGI MENGGUNAKAN PROSES FERMENTASI Oleh : Amin Nugroho Teknik Kimia UNDIP

2. TUJUAN : Menghasilkan kopi berkadar kaffein rendah Minuman kopi yang sehat, segar, beraroma dan rasa khusus yang enak Bernilai tambah tinggi

3. Latar Belakang Masalah Kopi mentah sangat murah dibanding dengan kopi goreng Kopi goreng Indonesia berkadar kafein tinggi; karamel dan minyaknya rendah, sehingga kualitas dan nilai tambahnya rendah Pengolahan kopi dengan cara fermentasi akan menghasilkan kopi goreng dengan kadar kafein rendah; karamel tinggi dan minyak sedang, sehingga kualitas dan nilai tambahnya menjadi tinggi

4. Ingat rokok mild (Sampoerna Mild, Star Mild) ? Rokok Mild = rokok dengan kadar nikotin dan tar yang rendah Ingat Kopi Mild ? Kopi Mild = kopi berkadar kafein rendah, karamel tinggi dan minyak sedang Kopi mild akan menghasilkan minuman kopi yamg sehat, segar, beraroma dan rasa khusus yang enak

5. PROSES FERMENTASI Kopi  kafein biomassa+asam amino  protein + asam amino, unsur N dalam kafein berkurang, shg kadar kafein dalam kopi menurun  pati  polisakarida sederhana biomassa asam amino  serat  polisakarida sederhana biomassa asam amino Polisakarida Sederhana  Bersifat Degestable (Lebih Mudah Tercerna)

6. PROSES PENGGORENGAN Kopi  Luar protein+asam amino  minyak  polisakarida sederhana  karbon  Dalam  protein + asam amino  minyak  polisakarida sederhana  karamel Kafein kesegaran Karamel, Minyak, dan Karbon  aroma, rasa, warna

7. PENGOLAHAN KOPI DENGAN FERMENTASI • MIKROBA CAIR STARTER + BUBUR KACANG + UREA • MASUKKAN DALAM EMBER • ADUK DAN MASUKKAN AERATOR AKUARIUM • INDIKATOR MIKROBA TUMBUH DENGAN BAIK ADALAH TIMBULNYA BUSA DAN BAU YANG WANGI • PINDAHKAN MIKROBA CAIR YANG SUDAH DIAKLIMATASI KE DALAM WASKOM KEMUDIAN MASUKKAN KOPI ¼ MATANG DAN LAKUKAN INKUBASI (RENDAM) SELAMA 4 X 24 JAM DAN ADUK SETIAP 6 JAM • CAIRAN DIKELUARKAN DARI WASKOM, KEMUDIAN BILAS DENGAN AIR SAMPAI BAU MASAM TINGGAL SEDIKIT • OVEN PADA SUHU SEKITAR 60oC, LANJUTKAN GORENG KOPI SAMPAI HITAM-KECOKLATAN • KOPI DIGILING DAN DISEDU • ULANGI OVEN DAN PENGGORENGAN SAMPAI TIDAK KELUAR AMPAS SAAT DISEDU

8. PERBADINGAN HASIL KOPI FERMENTASI DGN VARIABEL KACANG HIJAU 0,3 KG DAN UREA 10 G DENGAN KOPI NON FERMENTASI (KOPI GORENG BIASA)

9. PERBADINGAN HASIL KOPI FERMENTASI DGN VARIABEL KACANG HIJAU 0,5 KG DAN UREA 20 G DENGAN KOPI NON FERMENTASI (KOPI GORENG BIASA)

10. KESIMPULAN DAN SARAN TEROBOSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI DENGAN MODEL BIO-PROSES (FERMENTASI) DAPAT MENGHASILKAN : • PENURUNAN KADAR KAFEIN, SEHINGGA DAPAT MEMENUHI STANDAR GLOBAL • KOPI YANG SEGAR, AMAN, DENGAN RASA DAN AROMA KHUSUS YANG ENAK • PENINGKATAN KONVERSI GORENG KOPI • PENINGKATAN PROSPEK INDUSTRI PENGOLAHAN KOPI • PENINGKATAN SUMBER DAYA MANUSIA (SDM) • PELUANG KERJA DI BIDANG BUDIDAYA DAN PASCA PANEN