Le lait et les produits laitiers

1. Le lait et les produits laitiers Le lait et les produits laitiers

2. Le lait et les produits laitiers Une part considérable du lait (56%) est destinée à la fabrication de fromages frais (yaourts) et de fromages affinés ou fondus. Le lait liquide et le beurre ‘absorbent’ un quart de la production nationale. Par contre, les produits industriels ne représentent que 10% de la production totale. La part des produits issu de l’agriculture biologique est également fournie, elle montre la destination privilégiée vers le lait liquide et le fromage frais de ces produits.Une part considérable du lait (56%) est destinée à la fabrication de fromages frais (yaourts) et de fromages affinés ou fondus. Le lait liquide et le beurre ‘absorbent’ un quart de la production nationale. Par contre, les produits industriels ne représentent que 10% de la production totale. La part des produits issu de l’agriculture biologique est également fournie, elle montre la destination privilégiée vers le lait liquide et le fromage frais de ces produits.

3. Le lait et les produits laitiers

4. Le lait et les produits laitiers Produits transformés Lait liquide Le lait vendu en l’état représente 4 M tonnes. Les différents modes de conditionnement sont présentés sur la figure et démontrent nettement la prépondérance du conditionnement UHT en 1998.Le lait vendu en l’état représente 4 M tonnes. Les différents modes de conditionnement sont présentés sur la figure et démontrent nettement la prépondérance du conditionnement UHT en 1998.

5. Le lait et les produits laitiers Produits transformésProduction de Yaourts La quantité de yaourts produits en France depuis 1981 a augmenté de façon très importante (dans un rapport de 2.5).La quantité de yaourts produits en France depuis 1981 a augmenté de façon très importante (dans un rapport de 2.5).

6. Le lait et les produits laitiers Produits transformés Production de fromages De la même façon que précédemment, la production de fromages a très fortement augmenté.De la même façon que précédemment, la production de fromages a très fortement augmenté.

7. Le lait et les produits laitiers Produits transformésFromages

8. Le lait et les produits laitiers La répartition de la production fromagère sur le territoire nationale fait apparaître les grands bassins de production ainsi que les types de production. Les productions de l’Ouest et de Lorraine sont essentiellement des fromages au lait pasteurisé. A l’opposé, les fromages au lait cru représentent 71% des fromages produits en Franche-Comté (le Comté) et près de 50% des fromages de Rhône-Alpes (Beaufort). Les fromages au lait cru correspondent pour l’essentiel aux AOC. Pour l’ensemble de la production fromagère française, les fromages au lait cru représentent 17% de la production totale.La répartition de la production fromagère sur le territoire nationale fait apparaître les grands bassins de production ainsi que les types de production. Les productions de l’Ouest et de Lorraine sont essentiellement des fromages au lait pasteurisé. A l’opposé, les fromages au lait cru représentent 71% des fromages produits en Franche-Comté (le Comté) et près de 50% des fromages de Rhône-Alpes (Beaufort). Les fromages au lait cru correspondent pour l’essentiel aux AOC. Pour l’ensemble de la production fromagère française, les fromages au lait cru représentent 17% de la production totale.

9. Le lait et les produits laitiers Avec un total de 179 800 tonnes, ces volumes représentent 18% des fabrications de fromages affinés en France. Les volumes pour 1999 affichent un fléchissement de 0.7% par rapport à 1998. Le chiffre d’affaire atteint 1,6 Mrds €. Les produits issus de lait de vache représentent 86% du tonnage, 3% pour le lait de chèvre et 11% pour le lait de brebis. A noter aussi le Brocciu fabriqué à base de lactosérum. Ainsi le paysage fromager français se singularise à l’échelle européenne par d’une part, l’importance des fromages au lait cru et d’autre part, le volume total des Appellations d’Origine Contrôlée. Les AOC au lait cru représentent 72% du tonnage, alors que les fabrications fermières représentent 8% du tonnage (pour un total de 1500 producteurs fermiers). Ces proportions atteignent respectivement 91 et 38% dans le cas des AOC issues de lait de chèvre. Les exportations ont fortement progressé au cours des dernières années. Elles étaient de 5488 tonnes en 1994. En 1999, elles atteignent un total de 8280 tonnes, la première AOC exportée étant le Roquefort avec 2 838 tonnes devant le Comté (1620 t) et le Bleu d’Auvergne (1640 t). Ces exportations sont essentiellement intra-communautaire. Les données disponibles issues des douanes concernent uniquement le Roquefort. 77.5% du total est exporté au sein de l’UE, 8.2% en Europe hors U.E., et 12% vers l’Amérique du Nord. On notera qu’une part importante de ces exportations hors U.E. se fait sans restitution de la part de l’Union Européenne et échappe donc aux accords établis dans le cadre de l’OMC (voir chapitre ‘Le cadre réglementaire’). Il faut cependant souligner les fragilités que génère cette grande diversité (ou disparité). Tout d’abord la fragilité de l’outil de production puisqu’une part importante des AOC est produite dans des petites structures(voir chapitre ‘Acteurs’). Fragilité de la structure de commercialisation puisque ces petites unités ne peuvent mettre en œuvre de lourdes stratégies commerciales (en particulier à l’export). Fragilité enfin de l’ensemble du système par la disparité des intérêts.Avec un total de 179 800 tonnes, ces volumes représentent 18% des fabrications de fromages affinés en France. Les volumes pour 1999 affichent un fléchissement de 0.7% par rapport à 1998. Le chiffre d’affaire atteint 1,6 Mrds €. Les produits issus de lait de vache représentent 86% du tonnage, 3% pour le lait de chèvre et 11% pour le lait de brebis. A noter aussi le Brocciu fabriqué à base de lactosérum. Ainsi le paysage fromager français se singularise à l’échelle européenne par d’une part, l’importance des fromages au lait cru et d’autre part, le volume total des Appellations d’Origine Contrôlée. Les AOC au lait cru représentent 72% du tonnage, alors que les fabrications fermières représentent 8% du tonnage (pour un total de 1500 producteurs fermiers). Ces proportions atteignent respectivement 91 et 38% dans le cas des AOC issues de lait de chèvre. Les exportations ont fortement progressé au cours des dernières années. Elles étaient de 5488 tonnes en 1994. En 1999, elles atteignent un total de 8280 tonnes, la première AOC exportée étant le Roquefort avec 2 838 tonnes devant le Comté (1620 t) et le Bleu d’Auvergne (1640 t). Ces exportations sont essentiellement intra-communautaire. Les données disponibles issues des douanes concernent uniquement le Roquefort. 77.5% du total est exporté au sein de l’UE, 8.2% en Europe hors U.E., et 12% vers l’Amérique du Nord. On notera qu’une part importante de ces exportations hors U.E. se fait sans restitution de la part de l’Union Européenne et échappe donc aux accords établis dans le cadre de l’OMC (voir chapitre ‘Le cadre réglementaire’). Il faut cependant souligner les fragilités que génère cette grande diversité (ou disparité). Tout d’abord la fragilité de l’outil de production puisqu’une part importante des AOC est produite dans des petites structures(voir chapitre ‘Acteurs’). Fragilité de la structure de commercialisation puisque ces petites unités ne peuvent mettre en œuvre de lourdes stratégies commerciales (en particulier à l’export). Fragilité enfin de l’ensemble du système par la disparité des intérêts.

10. Le lait et les produits laitiers Produits transformés industriels La production de beurre en France a diminué au cours des vingt dernières années de façon marquée, en particulier entre 1985 et 1990. Ceci est une conséquence directe des baisses de volumes de lait de vache. Le beurre en l’état représente l’essentiel de la production, les beurres allégés ou les produits à tartiner restant très limités en volume. Les exportations ont fortement diminué se stabilisant à environ 70 000 t alors que depuis 1990 les importations atteignent annuellement115 à 150 000 tonnes. Cette régulation des volumes produits s’est traduit par une forte évolution des volumes mis à l’intervention. En 1986, ces volumes atteignaient 128 000 t pour la France et 654 000 t pour l’UE à 12. En 1999, ces volumes ne sont plus que des 53 000 t pour l’UE à 15, et ils sont nuls en ce qui concerne la France. (La montagne de beurre a fondu). De façon globale, la production laitière est à 30% transformée en produits industriels et à 70% en produits de garde. Ces produits de garde sont pour un quart destinés à l’exportation. Au sein du marché national, 20% environ sert à la restauration hors foyer, le reste transitant via la distribution.La production de beurre en France a diminué au cours des vingt dernières années de façon marquée, en particulier entre 1985 et 1990. Ceci est une conséquence directe des baisses de volumes de lait de vache. Le beurre en l’état représente l’essentiel de la production, les beurres allégés ou les produits à tartiner restant très limités en volume. Les exportations ont fortement diminué se stabilisant à environ 70 000 t alors que depuis 1990 les importations atteignent annuellement115 à 150 000 tonnes.

11. Le lait et les produits laitiers

12. Le lait et les produits laitiers Qualité des produits laitiers La production de lait de chèvre et de brebis marque au contraire une augmentation constante au cours de cette même période. Cette augmentation s’est faite avec des effectifs animaux pratiquement constant signifiant ainsi une forte augmentation de la productivité animale. Les productions de lait de brebis et de chèvre sont beaucoup plus faibles en volume mais ont affiché des progressions importantes. Ces deux productions ne font pas l’objet d’une réglementation de volume à l’échelle communautaire. Cependant, et dans la mesure où il s’agit de productions très localisées, les organismes de collecte ont procédé à une régulation interne du volume des collectes. Ces deux productions se caractérisent également par le fait qu’elles sont en totalité destinées à la transformation fromagère et pour l’essentiel sous forme de fromage au lait cru (d’où les interrogations légitimes en matière de réglementation sanitaire). La production de lait de brebis se répartit pour 78% dans le Rayon de Roquefort, 17% dans les Pyrénées Atlantiques et 5% en Corse (données de 1997). Les fromages et en particulier le Roquefort sont des produits à très forte valeur ajoutée (fromage à 100F/kg (15 Euro/kg)). Des tentatives de diversification sont entreprises, en particulier sur la zone de Roquefort, mais elles se trouvent en concurrence avec des produits à bas prix sur le marché mondial ou confrontées à des conflits de dénomination géographique (exemple de la Feta). La vente de produits frais (Pérail) progresse régulièrement. Deux caractéristiques essentielles de ces produits sont la part importante de produits exportés et le poids culturel attaché à ces productions. La part des produits bio en production de viande est de 0.3% en viande bovine dont 50% de vaches de réforme et 0.2% en ovins dont 20% font l’objet d’une vente directe.La production de lait de chèvre et de brebis marque au contraire une augmentation constante au cours de cette même période. Cette augmentation s’est faite avec des effectifs animaux pratiquement constant signifiant ainsi une forte augmentation de la productivité animale. Les productions de lait de brebis et de chèvre sont beaucoup plus faibles en volume mais ont affiché des progressions importantes. Ces deux productions ne font pas l’objet d’une réglementation de volume à l’échelle communautaire. Cependant, et dans la mesure où il s’agit de productions très localisées, les organismes de collecte ont procédé à une régulation interne du volume des collectes. Ces deux productions se caractérisent également par le fait qu’elles sont en totalité destinées à la transformation fromagère et pour l’essentiel sous forme de fromage au lait cru (d’où les interrogations légitimes en matière de réglementation sanitaire). La production de lait de brebis se répartit pour 78% dans le Rayon de Roquefort, 17% dans les Pyrénées Atlantiques et 5% en Corse (données de 1997). Les fromages et en particulier le Roquefort sont des produits à très forte valeur ajoutée (fromage à 100F/kg (15 Euro/kg)). Des tentatives de diversification sont entreprises, en particulier sur la zone de Roquefort, mais elles se trouvent en concurrence avec des produits à bas prix sur le marché mondial ou confrontées à des conflits de dénomination géographique (exemple de la Feta). La vente de produits frais (Pérail) progresse régulièrement. Deux caractéristiques essentielles de ces produits sont la part importante de produits exportés et le poids culturel attaché à ces productions. La part des produits bio en production de viande est de 0.3% en viande bovine dont 50% de vaches de réforme et 0.2% en ovins dont 20% font l’objet d’une vente directe.

13. Le lait et les produits laitiers Productions laitières spécifiques Vente directe 8 100 exploitations de petite taille Localisées surtout enRhône-Alpes, Auvergne et Nord-Pas de Calais 377 200 t en 2000/01 Très fort déclin (-29% en 5 ans) Commercialisation sous forme de fromage (58%), crème et beurre (20%) et lait liquide (17,5%)

14. Le lait et les produits laitiers Lait biologique 700 exploitations de taille moyenne à grande 61 établissements de collecte Localisés en Bretagne-Pays de Loire (53%) et Alsace-Franche-Comté (36%) 96 000 t en 1999 Très forte expansion Commercialisation sous forme de laits conditionnés (53%) et ultra-frais (11%) Productions laitières spécifiques

15. Le lait et les produits laitiers Le Chabichou du Poitou et son origine AOC depuis 1990 Les particularités du Chabichou du Poitou : Le Chabichou du Poitou est un petit fromage, fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier cru. Il possède la forme d’un petit tronc de cône dit « bonde ». Sa hauteur est de 6 cm environ. Son poids moyen est de 150 g après une dizaine de jours d’affinage. Sa croûte blanche, parfois teintée de gris-bleu, peut se couvrir progressivement de petites tâches rouges ou jaunes. Sa pâte, parfaitement lisse et blanche, est ferme tout en gardant une souplesse naturelle. Après un affinage prolongé, elle peut devenir cassante. Petite histoire du Chabichou du Poitou : La légende fait remonter l’origine du mot « Chabichou » au 8ème siècle, suite à la défaite en 732 des armées arabes par Charles Martel à Poitiers. On peut penser que l’extension de l’implantation de la chèvre dans le Poitou date de cette période et que les arabes en ont été l’élément moteur. En effet, les armées arabes étaient composées à l’époque, non seulement de guerriers, mais également de toute une cohorte de serviteurs ayant chèvres, volailles… Lorsque, après la bataille de Poitiers, les soldats abandonnèrent le terrain dans l’espoir de trouver ailleurs meilleure fortune, nombreux sans doute furent les serviteurs qui restèrent sur place avec leurs troupeaux. Le pays était bon, les pâturages de bonne qualité et les chèvres, qui les appréciaient fort, donnèrent un lait riche et abondant dont on fit un fromage de chèvre, c’est à dire un « chebli », qui au fil du temps, devint un « Chabichou » très renommé. 

16. Le lait et les produits laitiers Le Camembert de Normandie et son histoire Le Camembert au lait cru moulé à la louche bénéficie d’une AOC depuis 1983 La découverte de Marie Harel.On attribue à Marie-Christine HAREL, née à Crouttes en 1761 la maternité du Camembert. Perfectionnant ses fromages grâce au conseil d'un prêtre réfractaire originaire de la Brie, elle mit au point le Camembert. Et c'est sa fille, prénommée elle-aussi Marie et née en 1787, et sa descendance (PAYNEL) qui en développeront la fabrication. En 1890, l'ingénieur RIDEL eut l'idée de l'emballer dans une boîte en bois, cela a permis au fromage de voyager facilement et contribué ainsi grandement à sa diffusion. Mais, en l'absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie et il est imité en France et hors de nos frontières. La Cour d'Appel d'Orléans confirme en 1926 que la dénomination "Camembert" est un terme générique tombé dans le domaine public. Les caractéristiques du Camembert Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine " Camembert de Normandie " est un fromage à pâte molle, légèrement salée, de couleur blanche à jaune crème, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges, à caillé non divisé pouvant être légèrement tranché verticalement, à égouttage spontané. En forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11 cm, il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et renferme au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, le poids total de matière sèche ne devant pas être inférieur à 115 grammes par fromage. Son poids est de 250 grammes au minimum.

17. Le lait et les produits laitiers Le Roquefort et son histoire Le Roquefort est une AOC depuis le 26 juillet 1925, ce qui en fait la première appellation d'origine fromagère jamais créée Son histoire Le Roquefort est un village de France, "Roquefort-sur-Soulzon". Ses grottes humides et naturellement ventilées par des failles dans la roche nommées "fleurines" offrent au Roquefort le lieu idéal à son affinage. On peut comprendre dès lors, pourquoi le Roi Charles VI accorda aux habitants de Roquefort-sur-Sulzon le monopole de la fabrication, selon les règles ancestrales. Ses caractéristiques La moisissure du Roquefort est obtenue par incorporation du Penicillium roqueforti, champignon qui a pour effet de protéger le lait. Certains fromagers obtiennent ce produit à partir de pain de seigle qu'ils fabriquent eux-mêmes. Les règles qui régissent la fabrication du Roquefort sont très strictes. Il est produit avec du lait de brebis, cru, entier. Le lait est chauffé et caillé avec de la présure et adjonction du Penicillium. Il est retourné plusieurs fois par jour. Le salage est fait avec du sel marin. L’affinage se conduit uniquement dans les caves de Roquefort (Aveyron) pendant 3 mois minimum. Au moment de la mise en marché, la croûte est raclée et remplacée par de l'aluminium.

18. Le lait et les produits laitiers Le Cantal et son histoire Le Cantal Jeune est une AOC depuis 1980 L’histoire du Cantal Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille imposante, le Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce. Pline l'Ancien, dans le livre XI de son "Histoire Naturelle" note que le fromage le plus estimé à Rome était celui du "Pays de Gabalès et du Gevaudan".L'Encyclopédie d'Alembert et de Diderot qui décrit la fabrication du Cantal, est illustrée par une planche gravée où figurent tous les instruments nécessaires à cette fabrication. Les techniques ont évolué entre 1890 et 1900. Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à Marmanhac (Cantal) a largement contribué au développement de l'économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication du Cantal dans un traité, daté de 1893, intitulé "Principe de laiterie".Les premières laiteries industrielles, transformant le lait de plusieurs troupeaux, virent le jour en 1910 sous l'impulsion de Charles Seroude. Aujourd’hui L'histoire du Cantal a marqué le rythme de la vie du pays pendant des siècles et continue aujourd’hui. Le rythme est celui des saisons. L'estive conduit bêtes et hommes de mai à septembre vers les pentes herbues des monts du Cantal. Ils passeront ainsi 5 mois à plus de 1200 mètres d'altitude, coupés du monde, à travailler dans les "burons", constructions de pierre de forme trapue, couvertes de lauzes, servant à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave. Ses caractéristiques Le Cantal, fromage de vache au lait cru ou pasteurisé, se présente sous forme d'un cylindre de 36 à 42 cm et pèse entre 35 et 45 kg. Le Cantal est dit " jeune " à 30 jours d'affinage en cave. Sa pâte ferme et souple prend alors une douce saveur du terroir, associée à un léger goût de lait. Cette pâte de couleurs ivoire et encore tendre, se recouvre d'une fine croûte gris-blanc. De 2 à 6 mois, il devient Cantal Entre-Deux, appelé aussi Cantal Doré. Il voit sa pâte se foncer, sa croûte s'épaissit. Sa " robe ", en prenant du relief se boutonne d'or. Après 6 mois d'affinage minimum, c'est le Cantal " vieux ". Sa croûte est alors parsemée de fleurs rouges orangées.

19. Le lait et les produits laitiers Le Comté et son histoire Le Comté est une AOC depuis le 22 juillet 1952, déclinée suivant ses différents stades d’affinage. C’est le fromage AOC le plus vendu dans le monde. Son histoire C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le moyen âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage "de garde", appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.La longévité du produit, et sa "bonification" avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources.Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la "fructerie", appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ses caractéristiques Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.Il se présente en grandes meules de 63 cm de diamètre et de 42 kilos environ.Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes). Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules races autorisées pour la production du lait à Comté.

20. Le lait et les produits laitiers L’AOC Comté en chiffres