Chapitre 2 : Les produits laitiers fermentés

1. Chapitre 2 :Les produits laitiers fermentés P. GADONNA Microbiologie alimentaire

2. I-Définition • II-La caséine du lait • II-1-Description II-2-Coagulation par acidification • II-3-Coagulation enzymatique • II-4-Comparaison des caillés lactique et présure • III- les yaourts (laits fermentés) • III-1-Description • III-2-Fabrication du yaourt • IV-les autres laits fermentés • IV-1-Boissons lactiques alcoolisées • IV-2-Laits fermentés à basse température • IV-3-Laits fermentés contenant des bactéries d’origine intestinale

3. V-Les fromages • V-1-Introduction • V-2-Les fromages frais • V-3-Les fromages à pâte molle • V-4-Les fromages à pâte pressée non-cuite ou mi-cuite • V-5-Les fromages à pâte persillée • V-6-Les fromages à pâte pressée cuite • V-7-Les défauts de fabrication • V-8-Les différents types de croûte • V-9-Rôle des microorganismes dans la fabrication des produits laitiers • Résumé et normes

4. I-Définition

5. II-La caséine du lait • II-1-Description

8. II-2-Coagulation par acidification

9. Passage du Calcium et du Phosphore en solution

10. Formation d’agrégat P04 Ca

11. II-3-Coagulation enzymatique

12. + Calcium en forte concentration = coagulation totale et irréversible

13. II-4-Comparaison des caillés lactique et présure Modulation des proportions

14. Modulation des proportions

15. III- les yaourts (laits fermentés) • III-1-Description

16. III-2-Fabrication du yaourt LAIT Traitement thermique HOMOGENEISATION pour casser les globules gras Abaissement de la température 42-45°C Ensemencement

19. IV-les autres laits fermentés * KEFIR • IV-1-Boissons lactiques alcoolisées Lait de vache, de brebis, chèvre + grains de KEFIR Fermentation acido-alcoolique 15/30°C Boisson à 1° d ’alcool pétillante (CO2)

20. *KOUMIS Lait de jument ou de chamelle fermenté Flore : bactéries lactiques + levures

21. IV-2-Laits fermentés à basse température * Lait RIBOT Lait de vache fermenté à 20°C Streptocoques mésophiles homofermentaires Leuconostoc

22. * VIILI Strepto mésophiles homofermentaires GLUCOSE GALACTOSE LACTOSE Geotricum candidum Fermentation 18/19°C Produit à viscosité élevée arômes particuliers

23. IV-3-Laits fermentés contenant des bactéries d’origine intestinale • ACTIMEL ! • Yakult

24. V-Les fromages • V-1-Introduction 1,75 million de tonnes de fromages fabriqués en 2007

25. V-2-Les fromages frais 8,3kg fromages frais consommés en France en 2007 Source maison du lait

28. V-3-Les fromages à pâte molle • Fromage à pâte molle : le camembert • Lait •  • Acidification par bactéries lactiques •  CaCl2 + Ferments lactiques +Levure 15 min à 1h30 à 33 à 36°C pH 6.1-6.35 • Coagulation •  • Emprésurage 19 à 23 mL/100L 7-8 min •  • Coagulation totale 30-45 min •  • Décaillage (grains 2 à 2.5 cm) et retrait de sérum •  • Moulage permet l’égouttage par retournement •  • Démoulage (caillé pH 4.8-4.9) •  • Salage + spores de P. camembertii (croûte) •  • Ressuyage (séchage) •  • Affinage dvpt du P. au bout de 5 jours Poly p 6

30. V-4-Les fromages à pâte pressée non-cuite ou mi-cuite Saint Nectaire Salers Abondance

31. Lait Présure à 32-34°C + bactéries lactiques Coagulation 25-30 min  Tranchage (grain de maïs)  1er Brassage 15-20 min  Lavage  2ème Brassage 15-20 min  Moulage  Pressage 3-4h à 18-22°C  Acidification 5h 20-22°C pH 5.45  Saumurage  Affinage 14-16j à 14-15°C à 95% humidité St Paulin Page 7

33. V-5-Les fromages à pâte persillée

34. Lait standardisé à 32-36 g/l MG  Pasteurisation Spores de P.roquefortii +ferments lactiques mésophiles et thermophiles Maturation (dvpt arômes, acidification)  Coagulation 30-75 min  Découpage du caillé  Brassage  Séparation accéléré du sérum  Moulage Retournements pH fin égouttage 4.8-6  Salage à 1.5-2.5%  Affinage piquage régulier pour dvpt du Penicillium Poly page 8

36. V-6-Les fromages à pâte pressée cuite

40. V-7-Les défauts de fabrication

41. V-8-Les différents types de croûte

42. V-9-Rôle des microorganismes dans la fabrication des produits laitiers

43. Poly page 11

45. Résumé

46. Critères microbiologiques • Règlement européen 2073/2005