LES PRODUITS LAITIERS

1. LES PRODUITS LAITIERS

2. LE LAIT • Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement. • Lorsqu’on parle de « lait », il s’agit uniquement de lait de vache. Les produits laitiers apportent une quantité importante de nos apports nutritionnels. En restauration, le lait et ses dérivés sont utilisés dans de nombreuses préparations.

3. Le lait un élément incontournable : • Elément de base du • BEURRE , de la • CREME , des • FROMAGES et des • YAOURTS, il constitue également une boisson appréciée, nature ou aromatisé, s’ajoute en nuage dans le thé ou le café. Il peut être additionné de produits épaississants et aromatisé pour constituer des desserts industriels gélifiés.

4. Valeur alimentaire : • Le lait est un aliment complet. Il contient principalement : 87% d’eau • Des protéines (caséine) • Des vitamines (A, D, B) • Beaucoup de calcium (125mg/litre • Des glucides (lactose) • Des lipides • D’autres éléments minéraux (sodium, potassium…

6. Commercialisation, teneur en Matière Grasse et couleur de l’emballage du lait :

7. Les types de lait et leur conservation :

8. Légende : • DLC : date limite de consommation • DLUO : date limite d’utilisation optimale • UHT : ultra haute température

10. Techniques de conservation : • La pasteurisation : elle a pour but de détruire les germes pathogènes (dangereux) qui peuvent être présents dans le lait. le lait est chauffé à une température de + 85°C durant 15 à 20 secondes, puis il est refroidi très rapidement à +4°C. • La stérilisation UHT : elle à pour but de détruire la totalité des germes présents dans le lait, elle se pratique sur un lait non conditionné, porté à +145°C pendant quelques secondes. Il est ensuite refroidi très rapidement et conditionné en ambiance aseptisée. • La concentration : elle résulte de la déshydratation partielle du lait réalisé sous vide d’air. • La déshydratation : Le lait en poudre est ce qu’il reste de la déshydratation pratiquement total du lait, c'est-à-dire de l’élimination de toute l’eau du lait 1 kg de poudre de lait provient de la déshydratation de 11 litres de lait.

12. L’étiquetage TYPE DE LAIT VOLUME

13. COMPOSITION

14. D.L.C. MOYEN DE CONSERVATION ESTAMPILLAGE DE SALUBRITE

15. LA CREME : • Le lait c’est d’abord 90% d’eau, mais sans matières grasses il serait insipide. • La fabrication de la crème se fait en laiterie à partir d’écrémeuse centrifuge permettant de séparer d’une part la crème, d’autre part le lait « écrémé ». • La crème épaisse dite « DOUBLE » a été ensemencée de ferments lactiques qui lui donnent son goût et sa consistance. • La crème liquide dite « FLEURETTE », généralement stérilisée, se présente en brick, • La crème « LEGERE » épaisse ou liquide dont on réduit la teneur en matière grasse • La crème « SOUS-PRESSION » conditionnée dans un récipient étanche avec un gaz (ex : bombe chantilly) • Conservation de la crème : au frais entre 2°C et 6°C • La crème fait la renommée de certaines cuisines régionales : NORMANDIE, ANJOU, ALSACE, FRANCHE-COMTE.

16. Conservation de la crème : au frais entre 2°C et 6°C

17. LES YAOURTS : • Pour obtenir un yaourt on ajoute au lait deux BACTERIES LACTIQUES, le lait subit une FERMENTATION acide à 45°c pendant 2 heures, puis il est refroidit rapidement, on obtient alors un yaourt. • Un yaourt se conserve pendant 3 semaines après conservation et à une température de + 4°c.

21. LE BEURRE: • Obtenu par barattage de la crème maturée, il faut plus de 20 litres de lait pour obtenir 1kg de beurre. Il se conserve à l’abri de l’air et de la lumière dans l’emballage d’origine à une température comprise entre : +4°C et +6°C. • Le beurre s’imprègne facilement des autres odeurs il faut le conserver dans un compartiment étanche à l’écart des produits à l’odeur prononcée.

25. LE FROMAGE : • Le fromage est un produit laitier obtenu par la coagulation du lait cru ou pasteurisé de • VACHE , de • CHEVRE , ou de • BREBIS . • La protéine intervenant dans la coagulation du lait se nomme CASEINE, elle agit sous l’action de la PRESURE.

26. La fabrication du fromage :

27. LES HUITS FAMILLES DE FROMAGES : • 450 variétés de fromages réparties, huit grandes familles les regroupent en fonction de leur technique de fabrication, des fromages appartenant à une même famille peuvent être fabriqué avec des laits d’origines animales différentes.

28. Les fromages frais • Brousse • Les fromages à pate molle croute fleurie • Camembert • Les fromages à pâte molle à croute lavée • Munster • Les fromages à pâte pressée cuite • Comté

29. Les fromages à pâte pressée non cuite • Reblochon • Les fromages de chèvres • Sainte-Maure • Les fromages à pâte persillée • Roquefort • Les fromages fondus • Cancoillotte

32. LES CHOIX DES PRODUITS LAITIERS SELON LE CONCEPT DE PRODUCTION • Actuellement, on peut trouver tous les produits laitiers dans la restauration mais les restaurants les sélectionnent selon leur qualité et/ou leur prix. Ainsi, on trouve des yaourts à boire ou aromatisés dans la restauration de collectivité ou les fast-foods, lors que les fromages AOC se rencontrent plutôt dans les établissements de plus haute catégorie avec des prix plus élevés.

33. LES DIFFERENTES SAISONS : • Il n’y a pas de saison car avec l’évolution des techniques et de la technologie, on arrive à obtenir des produits de haute qualité toute l’année. Le goût de certains produits varie légèrement.

34. LES LABELS : • Plusieurs labels existent : AOC (appellation d’origine contrôlée), AOP (appellation d’origine protégée), IGP (indication géographique protégée). AOP et IGP sont des certifications européennes.

36. LES VERIFICATIONS DES PRODUITS A LA LIVRAISON • Lors de la réception des produits laitiers, différentes vérifications sont à réaliser concernant les normes d’hygiène. • Vérification de la livraison : la propreté du véhicule, son agrément de transport réfrigéré, la température de l’enceinte de froid, le poids ou le nombre par rapport à la commande • Vérification des produits : la température des produits, la propreté des emballages ou des conditionnements la DLC ou la DLUO, al qualité des produits (pour les fromages)

38. CONCLUSION :