240 likes | 503 Views
Higiena produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych. Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych. gwarantuje wiarygodną ocenę tusz zwierząt pozwala na rozliczenie z producentem żywca ułatwia handel tuszami na rynku krajowym i międzynarodowym.
E N D
Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych • gwarantuje wiarygodną ocenę tusz zwierząt • pozwala na rozliczenie z producentem żywca • ułatwia handel tuszami na rynku krajowym i międzynarodowym
Tusza wieprzowa ciało ubitego tucznika, podane wykrwawieniu, wytrzewieniu, w całości lub podzielone na półtusze wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony
Aparaty szacujące zawartość mięsa w tuszy • Autofom • Ultra-fom 300 • IM-03 • CGM • PLE 3
Klasyfikacja tusz wieprzowych SEUROP • Tusze od 60-120 kg • Zawartość mięsa (%) • S- 60% • E- 55-59,9% • U- 50%-54,9% • R- 45-49,9% • O- 40-44,9% • P- poniżej 40%
Klasy masy tuczników • A- tuczniki o masie 50-59,9 • B – tuczniki o masie poniżej 50 kg • C- tuczniki o masie powyżej 120 kg • D- tusze macior • F- tusze późnych kastratów
Masa tusz wieprzowych oraz klasa mięsności tusz powinna być określona w czasie 45 min od rozpoczęcia czynności ubojowych
Obowiązek klasyfikacji SEUROP • Obowiązkowo w zakładach, które ubiły w ostatnim zakończonym roku > 200 szt. świń/ tyg. • Dobrowolne: w zakładach ubijających do 200 szt. świń /tyg. lub od sztuk będących własnością zakładów mięsnych
Mięsność w Polsce na przestrzeni lat • 1993- 43% • 1995- 44% • 1996- 45% • 1997- 46% • 1998- 47,6% • 1999- 49% • 2000- 50,2% • 2001- 50,2% • 2003- 51,7% • 2004- 52% • 2008- 54,5% • Obecnie 55%
Tusza wołowa • ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowaniu • bez głowy oddzielonej w stawie szczytowo- potylicznym • stopy oddzielone w stawie nadgarstkowym, śródręcznym • z lub bez nerek, tłuszczem okołonerwowym, miedniczego • bez narządów rozrodczych i przylegających do nich mięśni • osobniki płci żeńskich bez wymienia lub gruczołu mlecznego
Poubojowa klasyfikacja bydła • kategoria tuszy wg. płci i wieku • uformowanie tuszy • stopień otłuszczenia
Kategorie bydła • A- tusze samców nie kastrowanych w wieku 2 lat (buhajki) • B- tusze pozostałych nie kastrowanych samców (buhaje) • C- tusze wykastrowanych samców (wolce) • D- tusze samic, które się wycieliły (krowy)
Uformowanie ocena wizualna na podstawie uformowania w szczególności udźca, grzbietu, łopatki E- półtusze wybitnie umięśnione U- półtusze bardzo dobrze umięśnione R- półtusze dobrze umięśnione O- półtusze średnio umięśnione P- półtusze słabo umięśnione Dodatkowo klasa S (ekstremalnie umięśnione)
Stopień otłuszczenia Ocena wizualna na podstawie stopnia otłuszczenia powierzchni tuszy oraz klasy piersiowej • 1-b małe • 2-małe • 3-średnie • 4-duże • 5-bardzo duże
Obowiązek klasyfikacji EUROP • > 75 szt. bydła dojrzałego / tydzień Dobrowolne: • < 75 szt. bydła dojrzałego/ tydzień • w ramach kontraktów usługowych(klasa, mięsność, otłuszczenie)
Klasyfikacja bydła rzeźnego Masa, uformowanie i otłuszczenie musi być określone do 1 godz. od rozpoczęcia czynności ubojowych
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych nadzór nad klasyfikacją poubojową tusz i jej kontrolą w Polsce